Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik
angka 1-9 minimal 7
b. Cemaran mikroba:
• ALT kolonig
maksimal 5,0 x 10
5
• Escherichia coli APMg
maksimal 2 • Salmonella
APM25g Negatif • Vibrio cholerae
APM25g Negatif • Vibrio parahaemolyticus
kanagawa positif APMg
maksimal 3
c. Cemaran kimia:
• Kloramfenikol Ppb maksimal
• Nitrofuran Ppb maksimal
• Tetrasiklin Ppb maksimal
100
d. Fisika:
Suhu pusat, maks. °C
maksimal -18
e. Filth
Jenisjumlah maksimal
: Bila diperlukan Sumber: Badan Standarisasi Nasional 2007
2.4 Kemunduran Mutu Udang
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoletik
visual. Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang
baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu Hadiwiyoto 1993:
a Udang mempunyai mutu prima prime atau baik sekali, yaitu udang
yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan, dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
b Udang yang mempunyai mutu baik fancy yaitu udang yang ditandai
dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak- retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat
kotoran atau noda-nodanya. c
Udang bermutu sedang medium, black, dan spot yaitu udang yang kulitnya pecah-pecah lebih banyak daripada udang yang bermutu baik.
Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada
permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d Udang yang bermutu rendah jelek dan rusak yaitu kulit udang banyak
yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.
Proses penurunan mutu udang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Proses penurunan mutu udang
beku antara lain. 1. Penurunan mutu secara autolisis
Penurunan mutu secara autolisis merupakan suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak
terkendali sehingga senyawa kimia pada jaringan tubuh yang sudah mati terurai secara kimia. Perubahan enzimatis pada komoditas hasil perikanan
dapat berlangsung terus pada suhu beku Purwaningsih 1995. Proses enzimatik yang terjadi sangat mempengaruhi rupa udang yaitu
pembentukan bercak hitam melanosis dengan gejala terjadinya penghitaman pada kepala, ruas-ruas dan ekor. Proses melanosis ini segera
dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu Ilyas 1993. Cara mengatasi proses autolisis pada
produk udang beku adalah dengan membekukan udang tanpa kepala karena bagian ini banyak terdapat enzim, terutama yang berhubungan
dengan pencernaan Purwaningsih 1995. 2. Penurunan mutu secara kimiawi
Penurunan mutu secara kimiawi atau oksidasi adalah reaksi oksidasi terhadap asam lemak yang dihasilkan dari penguraian lemak oleh enzim.
Oksidasi asam ini akan menyebabkan timbulnya bau tengik oksidative rancidity
, disamping itu juga rupa udang dan daging berubah warnanya kecoklat- coklatan dan kusam Hadiwiyoto 1993. Kecepatan laju oksidasi
dapat diperlambat dengan penambahan antioksidan dan untuk produk udang beku dapat diatasi dengan glazing memberikan lapisan es tipis
pada produk Purwaningsih 1995.
3. Penurunan mutu secara bakterial
Penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang
waktu ditangkap, cara penanganan setelah panen, dll Ilyas 1993. Bakteri yang terdapat pada udang umumnya adalah bakteri Vibrio, Micrococcus,
Serratia dan Flavobacterium. Petumbuhan sebagian besar bakteri selama
keadaan beku akan terhambat atau terhenti, tetapi pada saat produk akhir dicairkan dan suhunya naik maka bakteri akan tumbuh aktif. Cara untuk
mengatasi kemunduran mutu udang yang disebabkan akivitas bakteri adalah dengan membekukan udang tanpa kepala, karena pada kepala
masih ditemukan jumlah bakteri yang cukup banyak Purwaningsih 1995.
2.5 Pembekuan
