atau fresh fruit bunch FFB. Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai 3- 14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. Setiap pohon sawit
dapat menghasilkan 10-15 TBS pertahun dengan berat 3-40 kg per tandan, tergantung umur tanaman. Dalam satu tandan, terdapat 1.000-3.000 brondolan dengan berat
brondolan berkisar 10-20 g.
TBS diolah di pabrik kelapa sawit untuk diambil minyak dan intinya. Minyak dan inti yang dihasilkan dari PKS merupakan produk setengah jadi. Minyak mentah
atau crude palm oil CPO, MKS dan inti Kernel,IKS harus diolah lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya. Iyung Pahan, 2006.
2.1.1 Pembentukan minyak dalam buah
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah mesokarp dan minyak inti sawit yang terdapat pada
kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari
setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang
terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Universitas Sumatera Utara
Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah memberondol normal.
Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi
pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia yang disebut karotin. Setelah
penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijau-hijauan.
Pada saat-saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh,tanaman membentuk karotin dan phitol untuk melindungi dari oksidasi,
sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi.
2.1.2 Pematangan buah
Dalam proses pematangan buah terjadi pembentukan komponen buah dan setelah terjadi kejenuhan setiap unsur komponen maka mulailah terjadi fase
pematangan. Pada fase pematangan buah terjadi beberapa hal:
Universitas Sumatera Utara
a. Perubahan karbohidrat menjadi gula, yang ditandai dengan rasa manis pada
inti sawit dan daging buah. b.
Perombakan hemiselulosa menjadi sakarida sederhana, ini dapat diliihat bahwa ikatan antar serat kurang dengan tekstur lunak.
c. Perobahan warna buah dari hitam kehijau-hijauan berubah menjadi hijau
kekuning-kuningan kemudian berubah menjadi Orange merah jingga. d.
Fisik buah berubah yaitu malam yang berkilat berubah menjadi suram. Setelah terjadi proses perombakan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan
gliserol, maka buah mulai lepas dari bulinya. Proses ini lebih cepat terjadi jika panas terik matahari yang diikuti dengan hujan. P. M. Naibaho, 1996.
2.1.3 Panen
