Skorbut dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi karena sudah diketahui cara mencegahnya dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemas,
lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang otot persendian sakit, serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal. Warna merah kebiruan di bawah kulit,
pendarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut serta mata kering, dan rambut rontok. Disamping itu luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang
jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul gangguan saraf. Gangguan saraf dapat terjadi berupa histeria, depresi diikuti oleh gangguan psikomotor. Gejala
skorbut terlihat bila taraf asam askorbat dalam serum turun di bawah 0,20 mgdl. S. Almatsier, 2004
2.4.3 Biosintesa Vitamin C
Gambar 2.4 Biosintesa Vitamin C di dalam Tumbuhan J. Boudrant, 1990
2.4.4 Analisa Vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi Iodium. Pada saat reaksi oksidasi, Iodium akan direduksi menjadi Iodida. Iodium akan mengoksidasi senyawa-
senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dibanding Iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dari pada Iodium sehingga
dapat dilakukan titrasi langsung dengan Iodium. A. Rohman, 2007
Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan Iodium. Indikator yang digunakan adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya
warna biru dari Iod-amilum. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C no.2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang.
O = C O = C ─ OH
│ │ HO
─ C HO ─ C ─ I || O
│ HO
─ C HO ─ C ─ I │ │
H ─ C + I
2
│ │ H
─ C ─ OH HO
─ C ─ H HO ─ C ─ H │ │
CH
2
OH CH
2
OH
Gambar 2.5 Reaksi antara Vitamin C dan Iodium S. Sudarmadji, 1992
Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah oleh 2,6 D 2,6 Na-dikhlorofenol indofenol. Asam askorbat dapat direduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.
Larutan 2,6 D dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam
askorbat maka akan menjadi larutan tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6 D maka kelebihan larutan 2,6 D sedikit saja sudah akan terlihat
dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6 D dengan vitamin C standar. Reaksi yang terjadi selama titrasi adalah
sebagai berikut:
HO Cl
Cl NH
O
C
C C
C C
CH
2
OH O
O H
HO H
O O
+
Cl OH
Cl NH
OH Vit C. Teroksidasi
2,6 D.tereduksi
C
C C
C C
CH
2
OH O
OH OH
H OH
H O
+
Vit. C
Gambar 2.6 Reaksi antara Vitamin C dan 2,6 D S. Sudarmadji, 1992
2.5 β-Karoten
