dan tidak menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting Mulia, 2005.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang
akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa
pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu,
dewasa ini konsumen juga lebih selektif untuk menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan
adalah faktor keamanan makanan Mulia, 2005. Keamanan pangan menjadi prasarat bagi industri pangan dalam persaingan
global. Tanpa adanya kepastian keamanan bagi produk pangan yang dihasilkannya, industri tersebut tidak akan dapat masuk dalam pasar internasional Mulia, 2005.
2.1.1 Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan
makanan agar tetap bersih, sehat dan aman Mulia, 2005. Menurut Chandra 2006
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan , antara lain :
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit.
Universitas Sumatera Utara
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, seperti berikut:
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
c. Keamanan terhadap penyediaan air
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan. f.
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2.1.2 Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Menurut Chandra 2006 ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut
berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan. Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain :
1. Faktor Makanan
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan atau yang lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk
mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
Universitas Sumatera Utara
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh
kontaminan agar tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang.
Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut:
1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus atau serangga tidak bersarang. 2.
Jika menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.
3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya
jamur. 4.
Memiliki sirkulasi udara yang cukup. 5.
Memiliki pencahayaan yang cukup. 6.
Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat jejak tikus jika ada.
Universitas Sumatera Utara
7. Harus ada jalan dalam gudang:
a. Jalan utama lebar 160 cm.
b. Jalan antar lebar blok 80 cm
c. Jalan antar rak lebar 80 cm
d. Jalan keliling 40 cm
d. Pemasaran Makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin. Contoh
pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket. e.
Pengolahan makanan Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak. f.
Penyajian makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. g.
Penyimpanan makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi dalam lemari atau alat pendingin. 2.
Faktor Manusia Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan
sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan
makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian,
Universitas Sumatera Utara
memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam
program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan dan 1 tahun. 3.
Faktor Peralatan Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga
memenuhi persyaratan sanitasi. Menurut Yuliarsih 2006 permasalahan sanitasi makanan yang menyangkut
nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan
terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan bagi kesehatan.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
a. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh.
b. Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat yang
membahayakan kesehatan. 2.
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia. a.
Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau
insektisida dengan bahan-bahan dapur. b.
Bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya Dipindahkan lalat dan feses, sayuran yang dicuci dengan air yang telah
terkontaminasi, minum susu sapi yang berpenyakit TBC dan makan daging dari hewan yang sakit.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Pencemaran makanan
