2.2.2 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya
Menurut Chandra 2006 terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia antara lain :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh: a.
Parasit, misalnya cacing dan amuba. b.
Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan shigella. c.
Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan bahan pewarna. d.
Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti stafilokokus dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga golongan:
a. secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya
singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu logam berat, misal Hg dan Cd yang dapat
melumpuhkan sistem syaraf dan napas. b.
Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri bacterial food poisoning. c.
Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada
makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan
Universitas Sumatera Utara
setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan disentri basiler.
2.2.3 Kontaminasi Makanan
Menurut Chandra 2006 kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan
dapat terjadi secara alami akibat enzim-enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada durian dan sayuran. Makanan yang busuk adalah
makanan yang sudah mengalami proses sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia. Untuk dapat menyatakan bahwa suatu makanan memang telah
busuk , kriteria makanan busuk berikut harus terpenuhi. a.
makanan yang telah mengandung toksin atau bakteri. b.
Makanan yang rusak dan jika dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan. Untuk menentukan apakah suatu makanan masih dapat dimakan atau tidak,
makanan tersebut harus memenuhi kriteria berikut. a.
makanan berada dalam tahap pematangan yang dikendalikan. b.
Makanan bebas dari pencemaran sejak tahap produksi sampai tahap penyajian atau tahap penyimpanan makanan yang sudah diolah.
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimia yang tidak diketahui atau karena
kuman pengerat, parasit atau karena pengawetan. d.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dibawa oleh makanan, tetapi menampakkan keadaan-keadaan kegiatan pembusukan yang dikehendaki,
seperti keju, tempe dan susu.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu, kita juga perlu mengetahui sifat atau karakteristik suatu jenis makanan. Berdasarkan kerentanannya terhadap proses pembusukan, makanan dapat
dibagi ke dalam tiga golongan, seperti berikut. a.
Nonperishable food stable food Nonperishable food adalah makanan yang sifatnya stabil dan tidak mudah rusak
kecuali jika mendapat perlakuan yang tidak baik. Contoh makanan semacam ini diantaranya gula, makroni, mie kering, tepung dan makanan kaleng. Makanan
kaleng akan mengalami perubahan jika kemasan dalam hal ini kaleng bocor atau rusak. Bakteri tahan asam yang mengontaminasi makanan kaleng itu tidak
akan mati dengan pemanasan dan justru akan memproduksi spora. Spora kemudian berkembang biak dan memproduksi racun yang memicu proses
pembusukan pada makanan. Sama halnya, spesies Clostridium nigrificans, menyebabkan proses pembusukan yang mengeluarkan bau semacam bau telur
busuk. b.
Semiperishable food Semiperishable food adalah makanan yang sifatnya semistabil dan agak
mudah busuk. Contohnya antara lain roti kering dan kentang. c.
Perishable food Perishable food adalah makanan yang sifatnya tidak stabil dan mudah busuk.
Contohnya makanan semacam ini adalah ikan, daging, susu dan telur.
2.2.4 Hubungan Suhu dan Waktu
Kategori