5
3. Preparasi sampel dilakukan sebagai berikut : sejumlah tertentu dari
sampel diencerkan dengan metanol 60 hingga volume tertentu, kemudian disaring dengan penyaringan milipore 0,45 µm.
4. Kadar sakarin dalam es ganefo, es doger, dan es krim diukur
dengan KCKT
1.7 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai POM.
Universitas Sumatera Utara
6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian MakananMinuman jajanan
MakananMinuman jajanan adalah makananminuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair
yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi Cahyadi,2005.
Fungsi makananminuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi
harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan
yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite Cahyadi,2005.
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan Food Additive adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter
pangan agar memiliki kualitas yang meningkat Budiyanto,2004
Universitas Sumatera Utara
7
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan
dan dicampurkan kedalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu.
2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah 2005 secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk :
a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut.
b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera . c.
Meningkatkan kualitas makanan. d.
Menghemat biaya. e.
Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722PerIX88 sebagai berikut :
a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap
pengaruh proses oksidasi warna dan baunya
Universitas Sumatera Utara
8
Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol BHA
dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin. b.
Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.
Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat.
c. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam d.
Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik
Contoh : Benzoil Peroksida e.
Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.
Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin f.
Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
Universitas Sumatera Utara
9
Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan
ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO
2
. g.
Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.
h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk
menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG Mono Sodium Glutamate
i. Pewarna adalah bahan tambahan makananminuman yang dapat
memperbaiki atau memberikan warna pada makananminuman. Contoh : Tartrazin kuning jingga, Carmoisine merah.
2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah 2005 pengaruh bahan tambahan makanan terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen
sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan.
Universitas Sumatera Utara
10
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan, yaitu :
a. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk
makanan. Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin,
Pewarna makanan menggunakan rodamin pewarna pakaian
b. Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang
diizinkan. Misalnya pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa
pahit-getir nimbrah dan bisa menyebahkan mual dan pusing.
2.3 Pemanis
Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan
yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis Cahyadi,2005.
2.3.1 Pemanis Alami
Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.
Universitas Sumatera Utara
11
Contoh : a.
Gula Tebu Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi
rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan. b.
Gula Merah Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan
pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada
bubur dodol dan lain-lain. c.
Madu Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
d. Kulit Kayu Manis
Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet Anonim, 1992.
2.3.2 Pemanis Sintetik
Pemanis sintetik buatan merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi Yuliarti,
2005.
Universitas Sumatera Utara
Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan maltosa. Contoh : Siklamat, Sakarin dan Aspartam
2.4 Struktur Kimia
Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar Sulfinida Benzoat tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibandingkan
sukrosa dengan perbandingan rasa manis kira-kira 350 kali lebih tinggi dari kemanisan sukrosa angka perbandingan ini berdasarkan nilai ambang batas
Woodroof 1974. Rumus molekul sakarin adalah C
7
H
5
NO
3
S dan berat molekulnya 183,18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk
garam Natriumnya dengan struktur sebagai berikut :
Gambar. 1 Struktur kimia Natrium Sakarin
12
Universitas Sumatera Utara
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Ira Remsen dan Constantine Fahlberg pada tahun 1879 dengan reaksi sintesanya sebagai berikut :
Gambar. 2 Stuktur Kimiawi Sakarin Meskipun sakarin memepunyai struktur kimia yang berlainan dengan
senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan
adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman. Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan mainuman serta
obat-obatan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan
sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak
proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakrin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.
13
Universitas Sumatera Utara
Pada suhu pengolahan, struktur kimia sakarin dapat rusak, oleh karenanya penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan.
Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit
ataupun menjadi tidak berasa Beidler, 1996. Dibawah ini diberikan beberapa contoh pengaruh subtitusi terhadap tingkat kemanisan sakarin Gambar.3
Suatu subtitusi yang dimaksudkan untuk memberikan rasa, harus dapat larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya.
Gambar.3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap Kemanisan Sumber : Beidler, 1996 pada de Mann, 1976.
14
Universitas Sumatera Utara
15
2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin,
