Mikrobiologi Teori asal usul kehidupan: bagaimana kehidupan bermula ?
474
13.3.1.1.1. Bidang pangan Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan
berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan
makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam
perbaikan teknologi pembuatan makanan.
1. Pembuatan roti
Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung
dirubah menjadi glukosa. Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat
respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung- gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya
gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang
dihasilkan akan bertekstur lebih halus.
2. Pengolahan hasil susu Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan
produk-produk baru, seperti keju, mentega dan yogurt. a. Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi
memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat
Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Di dalam proses pembuatan keju, susu
terlebih dahulu di panaskan 90°C atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat
dinokulasikan di tanam. Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat
dan cairan whey; proses ini disebut pedadihan. Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk
menggumpalkan dadih. Pada saat ini, enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan yaitu kimosin. Whey
yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan dengan suhu 32-
42°C sehingga menghasilkan keju. Selain itu pada