BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas Colocasia esculenta L. Schott
Talas-talasan termasuk tanaman herba monokotil tahunan yang dapat ditanam terus menerus sepanjang tahun di wilayah tropika dan subtropika pada
kondisi lembab tergenang berperawakan tegak dan memiliki tinggi antara 1-2 cm. Ciri talas yaitu umbinya yang besar yang menimbun pati, berbentuk bulat atau
silinder, warna dagingnya kebanyakan putih, krem, kuning dan kadang merah jambu, pada permukaan talas terdapat berkas-berkas pertumbuhan akar Rubatzky
dan Yamaguchi, 1998. Talas segar sebagian besar terdiri dari air dan kerbohidrat , tetapi hanya
memiliki kandungan protein dan vitamin yang rendah, serta banyak mengandung pati yang mudah di cerna dan tidak menyebabkan alergi. Talas hanya dapat
dikukus dan digoreng Rubatzky dan Yamaguchi, 1998. Kandungan pati yang terdapat pada talas sebesar 40 Winarno, 1989. Kadar Amilosa talas sebesar
10,54 Hartati dan Prova, 2003.
3
Tabel 1. Komposisi Kimia Talas per 100 gr Komponen Jumlah
Air g Kalori kal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin A SI Thiamin B
1
mg Vitamin C mg
73,0 98,0
1,9 0,2
23,7 28
61 1,0
20 0,13
4
Sumber : Departemen kesehatan RI1981
B. Keripik
Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan, pengirisan tipis dan penggorengan. Sedangkn
keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku, pengadonan tepung, pembuatan lembar tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk
yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam.
Dibandingkan dengan jenis keripik biasa, keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan, antara lain :
Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera
Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam
Aplikasi bumbu dan pecinta rasa lainnya lebih mudah
C. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka yang terbuat dari ketela pohon mempunyai banyak kegunaan, antaralain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,gandum dan terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup.
Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati yang terdapat di dalam sel ketela pohon. Pati merupakan bagian terbesar yang terdapat dalam tepung tapioka.
Lemak, protein dan komponen-komponen yang lain relatif dalam jumlah yang sedikit Makfoeld,1977. Kandungan pati dalam tapioka terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Kandungan amilosa pada tapioka sebanyak 17,28 dan amilopektin sebanyak 86.
Menurut Syarif dan Irawati 1988, tepung tapioka banyak mengandung 85-87 pati yang mempunyai sifat mudah mengembang dalam air panas.
Penggunaan dalam industri pangan cukup sebagai sumber karbohidrat maupun sebagai pengental. Kandungan protein dalam tepung tapioka sebesar 1,1.
Tabel 2. Komposisi tepung tapioka per 100 gram Komponen Kadar
Kalori Air
Fosfor Karbohidrat
Kalsium Vitamin C
Protein Besi
Lemak Vitamin B
1
362 kalori 12,0 gram
0 gram 86,9 gram
0 miligram 0 miligram
0,5 gram 0 miligram
0,3 gram 0 miligram
Sumber: Departemen kesehatan RI 1981
D. Ebi Udang Kering