C. UJI ORGANOLEPTIK
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor
mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera
manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik keripik simulasi talas yang diuji meliputi rasa, tekstur kerenyahan, dan kenampakan. Penelitian keripik
simulasi talas yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
a. Uji Kesukaan Rasa
Rasa merupakan parameter yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu komoditi. Rasa merupakan rangsangan yang diterima oleh panca indra lidah.
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup kecapan yang ada pada lidah Winarno, 1997.
Hasil analisis Friedman terhadap rasa keripik simulasi talas terdapat perbedaan yang nyata pada p
≤0,05 Lampiran 9, nilai rata-rata rasa keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa keripik simulasi talas
Perlakuan Talas : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
rasa Rata-Rata
Rangking 90 : 10
1 2
3 63
67 66
3,94 3,71
3,88
80 : 20 1
2 3
64 71
65 3,76
4,18 3,82
70 : 30 1
2 3
61 57
51 3,59
3,35 3,00
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 12., tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik simulasi talas didapatkan hasil rata-rata kesukaan 3,00 – 4,18 masuk dalam skala biasa – suka.
Perlakuan proporsi talas : tapioka 80:20, dengan penambahan 2 Natrium bikarbonat NaHCO
3
M
1
A
2
dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan proporsi talas : tapioka 70:30, dengan penambahan 3 Natrium bikarbonat NaHCO
3
M
1
A
3
dengan tingkat kesukaan terendah.
Hal ini disebabkan penambahan talas yang tidak terlalu banyak, sehingga rasa yang didapat tidak terlalu pahit dan kasar. Karena panelis lebih menyukai rasa yang lembut
dengan kerenyahan sedang. Ketidaksukaan rasa karena terlalu banyak penambahan Natrium bikarbonat pada
produk keripik simulasi talas. Semakin banyak penambahan Natrium bikarbonat akan merasa hambar atau pahit.
Tingginya kandungan serat pada suatu bahan pangan akan didapatkan rasa yang kasar atau keset Anonymous, 1997, Selain itu menurut Winarno 1997, adanya basa berlebihan
akan mempengaruhi produk pahit menyerupai sabun dan berasa pahit.
b. Uji Kesukaan Kerenyahan
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Hasil analisis Friedman terhadap tekstur keripik simulasi talas terdapat
perbedaan yang nyata pada p
≤0,05 Lampiran 9, nilai rata-rata tekstur keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur keripik simulasi talas.
Perlakuan Talas : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
tekstur Rata-Rata
Rangking 90 :10
1 2
3 77
77 80
4,53 4,53
4,71
80 : 20 1
2 3
78 79
76 4,59
4,65 4,47
70 : 30 1
2 3
75 91
71 4,41
5,35 4,18
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 13, tingkat kesukaan terhadap keripik simulasi talas didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar 4,18 – 5,35 masuk dalam skala suka – sangat suka.
Perlakuan proposi talas : tapioka 80:20 dengan penambahan Natrium bikarbonat 3 M
2
A
3
, merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan
proporsi talas : tapioka 70:30, dengan penambahan 3 Natrium bikarbonat M
3
A
3
, merupakan perlakuan yang paling tidak disukai.
Kerenyahan keripik simulasi talas semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi NaHCO
3
. Dimana NaHCO
3
merupakan senyawa pengembang, dengan adanya pemanasan akan melepaskan gas CO
2
. Gas ini akan terperangkap dalam rongga udara sehingga rongga akan mengembang dan menyebabkan keripik simulasi talas lebih renyah.
Menurut Winarno 1991, NaHCO
3
merupakan senyawa pengembang dengan adanya pemanasan akan melepaskan gas CO
2.
Kerenyahan mempunyai korelasi dengan kekerasan, dimana semakin besar nilai kekerasan maka nilai kerenyahannya akan semakin kecil dan sebaliknya Hapsari, 2003.
c. Uji kesukaan Warna
Warna kenampakan merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh kenampakannya. Uji
kesukaan kenampakan disini berdasarkan warna, dan tekstur permukaan keripik simulasi talas. Hasil analisis Friedman terhadap kenampakan keripik simulasi talas terdapat
perbedaan yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 9, nilai rata-rata kenampakan keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna keripik simulasi talas.
Perlakuan Talas : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
warna Rata-Rata
Rangking 90 : 10
1 2
3 86
73 71
5,06 4,29
4,18
80 :20 1
2 3
83 80
72 4,88
4,71 4,24
70 : 30 1
2 3
83 67
65 4,88
3,94 3,82
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 14, tingkat kesukaan terhadap warna keripik simulasi talas didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar antara 3,82 – 5,06 masuk dalam skala agak suka
– suka. Perlakuan proporsi talas : tapioka 90:10, dengan penambahan Natrium bikarbonat 1 M
1
A
1
, merupakan kenampakan yang paling disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan proporsi talas 70 : tapioka 30, dengan penambahan Natrium
bikarbonat 3 M
3
A
3
, merupakan kenampakan yang tidak disukai oleh konsumen.
.
D. Analisis Keputusan