Hasil Analisa Bahan Baku Talas Hasil Analisa Produk keripik simulasi talas 1.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku talas, tepung tapioka dan ebi dan analisa keripik simulasi talas yang dihasilkan terdiri dari analisa kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk keripik simulasi talas digunakan sebagai produksi industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku Talas

Analisa bahan baku yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar pati, kadar serat, dan kadar protein. Hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisa bahan baku Bahan awal Kadar protein Kadar air Kadar pati Serat kasar Talas Tepung Tapioka Ebi - - 58,54 78,64 11,49 13,02 21,58 84,78 - 3,95 - - Hasil analisa bahan baku Umbi talas menunjukkan kadar air 78,64, kadar pati 21,58 dan serat kasar sebesar 3,95.Tepung tapioka mempunyai kadar air 11,49 dan kadar pati sebesar 84,78 dan ebi mempunyai kadar protein 58,54 . 25 Menurut Lingga dkk 1986, umur dan keadaan tumbuh umbi mempengaruhi komposisi zat gizi yang dikandung. Umbi talas segar sebagai bahan makanan sumber karbohidrat yang komposisi kimiawinya adalah kadar air 66,1 – 72, kadar serat kasar 0,6 – 1,3, kadar pati 22,7. Ebi atau udang kering memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 62,4 sehingga penambahan ebi dalam pembuatan bahan pangan akan meningkatkan nilai proteinnya Direktorat-gizi Depkes RI,1981

B. Hasil Analisa Produk keripik simulasi talas 1.

Kadar air Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan proporsi talas dengan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar air keripik simulasi talas yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-rata kadar air dengan perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 pada keripik simulasi talas. Talas : Tapioka Natrium bikarbonat Nilai rata-rata kadar air Notasi DMRT 5 1 9,0730 a - 2 10,2816 bc 0,5593 3 11,1004 cd 0,5862 1 10,1340 b 0,5325 2 11,2745 cd 0,5952 3 11,3897 cd 0,6024 1 10,8186 c 0,5755 2 11,4891 d 0,6060 3 11,6897 d 0,6069 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 5, menunjukkan bahwa besarnya kadar air keripik simulasi talas berkisar antara 9,0730 – 11,6897. Hasil tertinggi pada analisis keripik simulasi talas yaitu, pada perlakuan dengan proporsi talas : tapioka 70:30 dengan penambahan NaHCO 3 3; yaitu sebesar 11,6897, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan kadar air sebesar 9,0730, terdapat pada perlakuan proporsi talas : tapioka 90:10 dengan penambahan NaHCO 3 1. Hubungan antara perlakuan proporsi talas dengan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar air keripik simulasi talas, dapat dilihat pada Gambar 3. 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 9,0000 10,0000 11,0000 12,0000 13,0000 1 2 NaHCO3 Kad a r ai r 3 Talas:T.tapioka 90:10 Talas:T.tapioka 80:20 Talas:T.tapioka 70:30 Gambar 3. Hubungan antara perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar air keripik simulasi talas. Gambar 3, menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi talas yang ditambahkan semakin tinggi proporsi tapioka dan semakin tinggi penambahan konsentrasi Natrium bikarbonat NaHCO 3 , maka kadar air keripik simulasi talas yang dihasilkan akan semakin besar. Hal ini diakibatkan karena tepung tapioka komponen utamanya adalah pati, pati bersifat mengikat air sehingga semakin tinggi proporsi tepung tapioka dan semakin rendah proporsi talas maka air yang diserap juga semakin tinggi. Demikian pula penambahan Natrium bikarbonat NaHCO 3 , maka kadar air keripik simulasi talas yang dihasilkan juga meningkat. Hal ini karena NaHCO 3 bersifat mempunyai kemampuan mengikat air, sehingga semakin tinggi penambahan NaHCO 3 , maka kadar air cenderung mengalami peningkatan. Menurut Haryadi 1993, bila campuran antara pati dengan air dipanaskan pada suhu tertentu, maka granula pati akan mengembang dengan cepat dan menyerap air dalam jumlah yang besar sehingga semakin banyak konsentrasi tapioka yang ditambahkan maka kemampuan untuk menyerap air juga semakin besar. Penambahan Natrium bikarbonat NaHCO 3 , akan meningkatkan kemampuan pati dalam mengikat air sehingga gel pati menjadi lebih kenyal dan tegar Haryadi, 1993.

2. Kadar Pati Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, diketahui terdapat adanya interaksi

yang nyata antara perlakuan proporsi talas : tapioka dan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar pati keripik simulasi, nilai rata-rata kadar pati keripik simulasi talas dapat dilihat pada tabel 6 Tabel 6. Nilai rata-rata kadar pati keripik simulasi talas dengan perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 pada keripik simulasi talas. Talas : Tapioka Natrium bikarbonat Nilai rata-rata kadar pati Notasi DMRT 5 1 52,6936 d - 2 50,1603 b 0,1977 3 49,2477 a 0,2076 1 53,5852 f 0,2136 2 52,3845 c 0,2176 3 49,3557 a 0,2210 1 56,9679 h 0,2236 2 54,8906 g 0,2249 3 53,1338 e 0,2263 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata kadar pati keripik simulasi berkisar antara 49,2477-56,9679 . Pada perlakuan proporsi talas:tapioka 90:10 dan penambahan NaHCO 3 3 memberikan hasil kadar pati terendah sebesar 49,2477, sedangkan pada perlakuan proporsi talas:tapioka 70:30 dan penambahan NaHCO 3 1 memberikan hasil kadar pati tertinggi 56,9769. Hubungan antara proporsi talas:tapioka dan penambahan NaHCO 3 terhadan kadar pati keripik simulasi dapat dilihat Gambar 4 0,0000 20,0000 40,0000 60,0000 1 2 Air ml K a d a r P a ti 3 Talas kukus :T.tapioka 90:10 Talas kukus :T.tapioka 80:20 Talas kukus :T.tapioka 70:30 Gambar 4. Hubungan antara perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar pati keripik simulasi talas. Pada gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi talas:tapioka 90:10 dan semakin tinggi penambahan NaHCO 3 , maka kadar pati keripik simulasi yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena NaHCO 3 bersifat mengikat air sehingga semakin tinggi penambahan NaHCO 3 akan mengakibatkan kadar pati semakin menurun. Menurut Desrosier 1988, didalam bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi jumlah protein dan pati lebih kecil dari pada yang ada didalam bahan kering. Semakin tinggi kadar air maka akan menurunkan kadar pati bahan pangan tersebut.

3. Kadar serat kasar Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, diketahui tidak terdapat interaksi

yang nyata diantara perlakuan proporsi talas : tapioka dengan penambahan NaHCO 3. Perlakuan proporsi talas berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar keripik simulasi talas, namun perlakuan penambahan NaHCO 3 tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar keripik simulasi talas. Nilai rata-rata kadar serat kasar perlakuan proporsi talas : tapioka keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai rata-rata kadar serat kasar keripik simulasi talas dengan perlakuan proporsi talas:tapioka. Talas : tapioka Nilai rata-rata kadar serat kasar Notasi DMRT 5 90 : 10 2,1960 a - 80 : 20 2,4667 b 0,2257 70 : 30 2,7871 c 0,2371 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Dari Tabel 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi talas:tapiokadapat meningkatkan kadar serat kasar keripik simulasi talas. Hal ini disebabkan talas mengandung serat Nilai rata – rata kadar serat kasar dengan penambahan NaHCO 3 pada keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar serat kasar keripik simulasi dengan perlakuan penambahan NaHCO 3 . NaHCO 3 Nilai rata-rata kadar serat kasar Notasi 1 2,5710 tn 2 2,4399 tn 3 2,4390 tn Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 8, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi NaHCO 3 yang semakin besar tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat keripik simulasi talas. Hal ini disebabkan karena NaHCO 3 tidak mengandung serat, NaHCO 3 merupakan senyawa kimia garam natrium dan bikarbonat yang berfungsi sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan keripik simulasi talas. NaHCO 3 sangat berfungsi untuk membantu adonan menjadi lebih poros, sehingga membuat adonan menjadi lebih mekar dengan menghasilkan CO 2 Apriyanto, 2002 dalam Eliawati 2007.

4. Rendemen Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, dapat diketahui bahwa terdapat

interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan proporsi talas : tapioka dengan penambahan NaHCO 3 terhadap rendemen keripik simulasi yang dihasilkan. Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen keripik simulasi. Nilai rata-rata kadar rendemen perlakuan proporsi talas: tapioka dengan penambahan NaHCO 3, dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata kadar rendemen dengan perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 pada keripik simulasi talas. Talas : Tapioka Natrium bikarbonat Nilai rata-rata rendemen Notasi DMRT 5 1 57,779 a - 2 61,757 c 0,5677 3 63,348 e 0,5964 1 59,662 b 0,6136 2 62,569 d 0,6251 3 64,942 g 0,6346 1 61,186 c 0,6423 2 63,996 f 0,6461 3 66,359 h 0,650 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Tabel 9 menunjukkan bahwa rendemen keripik simulasi berkisar antara 57,779- 66,359. Hasil analisa rendemen tertinggi menunjukkan pada perlakuan 70:30 dengan konsentrasi NaHCO 3 3 yaitu 66,359. Sedangkan untuk rendemen terendah 57,779 terdapat pada perlakuan 90:10dengan konsentrasi NaHCO 3 1. Grafik hubungan antara perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi NaHCO 3 terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 5 . 0,00 20,00 40,00 60,00 1 2 3 NaOHCO3 gr ren d em en Talas:T. tapioka 90:10 Talas:T tapioka 80:20 Talas:T. tapioka 70:30 Gambar 5. Grafik hubungan antara perlakuan talas:tepung tapioka dengan konsentrasi NaHCO 3 terhadap rendemen keripik simulasi talas. Gambar 5 menunjukkan bahwa dengan penambahan NaHCO 3 yang semakin tinggi maka rendemen keripik simulasi yang dihasilkan akan semakin meningkat. Penambahan tapioka yang mengandung pati relatif tinggi dapat menyebabkan peningkatan kemampuan menyerap air sehingga rendemen meningkat. Demikian pula semakin tinggi penambahan NaHCO 3 , maka semakin banyak kadar air keripik simulasi talas sehingga rendemen keripik simulasi meningkat. Hal ini disebabkan NaHCO 3 mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi. Sehingga semakin tinggi penambahan NaHCO 3 maka rendemen keripik simulasi akan semakin tinggi.

6. Daya Patah Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa terdapat

interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan proporsi talas : tapioka dengan penambahan NaHCO 3 terhadap daya patah keripik simulasi yang dihasilkan. Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap daya patah keripik simulasi. Nilai rata-rata tekstur keripik simulasi talas dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai rata-rata daya patah keripik simulasi talas dengan perlakuan proporsi talas:tapioka dengan penambahan NaHCO 3 . Talas : Tapioka Natrium bikarbonat Nilai rata-rata D.Patah Notasi DMRT 5 1 3,2615 h 0,0451 2 3,1716 g 0,0448 3 2,9927 f 0,0445 1 2,9577 f 0,0440 2 2,9206 e 0,0433 3 2,6978 d 0,0425 1 2,4894 c 0,0413 2 2,3184 b 0,0394 3 2,2015 a - 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Analisa daya patah dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Pengukuran dengan alat ini memberikan nilai yang rendah untuk produk yang renyah dan nilai yang tinggi untuk produk yang keras. Nilai kerenyahan keripik simulasi berkisar antara 2,2015 – 3,2615 Tabel 10 . Rata-rata nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi talas : tapioka 70 : 30 dan penambahan NaHCO 3 1 yaitu sebesar 3,2615. Sedangkan nilai tekstur terendah terdapat pada perlakuan proporsi talas : tapioka 90 : 10 dan penambahan NaHCO 3 3 yaitu sebesar 2,2015. 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 1 2 3 Air ml T ekst u r Talas :T.tapioka 90:10 Talas :T.tapioka 80:20 Talas :T.tapioka 70:30 Gambar 5. Hubungan perlakuan proporsi talas:tapioka dan penambahan NaHCO 3 terhadap tekstur keripik simulasi. Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi talas semakin rendah proporsi tapioka dan semakin tinggi penambahan konsentrasi NaHCO 3 maka tekstur keripik simulasi yang dihasilkan akan semakin renyah. Hal ini disebabkan tapioka mengandung pati dalam jumlah yang tinggi Tabel 10, sehingga dapat menyebabkan tekstur keripik simulasi renyah. Selain pati pengembangan juga dipengaruhi oleh NaHCO 3 dimana pada proses penggorengan melepaskan gas CO 2 . Semakin banyak konsentrasi penambahan NaHCO 3 maka kekerasan keripik simulasi akan semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin tinggi NaHCO 3 maka gas CO 2 dari NaHCO 3 yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga pada saat pemanasan rongga-rongga dari keripik simulasi akan semakin banyak. Rongga-rongga inilah yang menyebabkan tingkat kekerasan menurun. Menurut Marsetio dkk 2006, bahan yang tergelatinisasi sempurna, seluruh granulanya telah mengikat air dan dapat mengembang membentuk struktur yang porous setelah penggorengan. Pada saat pemanasan gas CO 2 yang dilepas berukuran besar sehingga menghasilkan rongga-rongga yang besar, lebih porous dan rata.

7. Volume Pengembangan Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, dapat diketahui bahwa terdapat

interaksi yang nyata p ≤0,05 antara proporsi talas : tepung tapioka dengan konsentrasi NaHCO 3 dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan keripik simulasi yang dihasilkan. Nilai rata-rata volume pengembangan keripik simulasi talas tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai rata-rata volume pengembangan keripik simulasi dengan proporsi talas : tepung tapioka dengan konsentrasi NaHCO 3 . Talas : Tapioka Natrium bikarbonat Nilai rata-rata vol.pengembangan Notasi DMRT 5 1 130,000 a - 2 134,333 b 1,094 3 135,666 c 1,150 1 140,666 d 1,183 2 143,333 e 1,205 3 147,666 f 1,223 1 152,333 g 1,238 2 155,333 h 1,246 3 158,333 i 1,253 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Keterangan :Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤0,05. Tabel 11 Menunjukkan bahwa volume pengembangan keripik simulasi talas berkisar antara 130,000 – 158,333 . Hasil analisa volume pengembangan tertinggi ditunjukkan pada proporsi talas:tepung tapioka 70:30 dengan konsentrasi NaHCO 3 3 yaitu 158,333, sedangkan untuk volume pengembangan terendah 130,000 terdapat pada proporsi talas: tepung tapioka 90:10 dengan konsentrasi NaHCO 3 1. Hubungan antara proporsi talas : tepung tapioka dengan konsentrasi NaHCO 3 terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Gambar 7 0,0000 40,0000 80,0000 120,0000 160,0000 1 2 3 vo l p en g em b an g an Talas :T.tapioka 90:10 Talas :T.tapioka 80:20 Talas :T.tapioka 70:30 Gambar 7. Hubungan perlakuan proporsi talas:tapioka dan penambah NaHCO 3 terhadap volume pengembangan keripik simulasi. Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan konsentrasi NaHCO 3 , maka volume pengembangan keripik simulasi talas semakin meningkat. Pati tepung tapioka mengandung kadar amilopektin yang tinggi sehingga meningkatkan volume pengembangan dan juga penambahan NaHCO 3 dapat memperbesar volume pengembangan karena NaHCO 3 merupakan senyawa pengembang yang dapat menghasilkan CO 2 yang membuat adonan menjadi mengembang. Haryadi 1993, menambahkan bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air . NaHCO 3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H 2 CO 3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan dihasilkan CO 2 dan uap air karena adanya pemanasan pengukusan, pengeringan, penggorengan.

C. UJI ORGANOLEPTIK