Konsentrasi bahan baku dan tambahan dalam edible film strip herbal

9 Untuk menghasilkan karakteristik fisik yang baik sehingga mendekati produk pembanding, maka dipilih tiga konsentrasi sorbitol terbaik yang ditambahkan pada edible film yakni sebesar 0.5, 1, dan 1.5 vv. Pada tahap selanjutnya berbagai konsentrasi tersebut dilambangkan sebagai A1, A2, dan A3. 3. Konsentrasi CMC Penambahan CMC dalam pembuatan edible film strip herbal bertujuan untuk memperbaiki kekuatan dan kekompakan edible film. Pembuatan edible film tanpa penambahan CMC akan menghasilkan edible film yang kurang kompak, tipis, rapuh, dan sukar dilepas dari kaca pencetak. Semakin banyak CMC yang ditambahkan dalam edible film, semakin homogen larutan edible film, semakin tebal dan halus produk edible film yang dihasilkan. Hasil uji karakteristik fisik edible film pada berbagai konsentrasi CMC disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Karakteristik fisik edible film pada berbagai konsentrasi CMC Konsentrasi CMC Ketebalan Homogenitas Kehalusan 0.25 0.08 + + + + 0.50 0.09 + + + + + + 0.75 0.12 + + + + + + + + 1.00 0.15 + + + + + + + + + + 1.25 0.19 + + + + + + + + + + P 0.04 + + + + + + + + + + Keterangan: Semakin banyak tanda + menandakan semakin homogen dan halus. P merupakan produk pembanding yang telah tersedia di pasaran. Berdasarkan karakteristik fisik edible film hasil pengujian, CMC minimal yang diperlukan adalah 0.5, bila kurang dari konsentrasi tersebut, edible film sangat mudah berkerut karena terlalu tipis dan kekurangan pengikat antar komponen pembentuknya sehingga menghasilkan homogenitas yang rendah dan edible film yang tidak halus. Sedangkan konsentrasi CMC 1.25 menghasilkan larutan edible film yang terlalu kental, terlalu tebal dan sulit larut di dalam mulut karena sifatnya yang cenderung seperti gel. CMC merupakan turunan selulosa yang memiliki fungsi dasar mengikat air dan memberi kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain atau mencegah sineresis. Selain itu CMC mempunyai kemampuan membentuk edible film yang tahan minyak Krochta 1992. CMC atau gum selulosa merupakan selulosa eter nonionik yang diproduksi dengan mereaksikan alkali dan sodium monokloroasetat. CMC larut dalam dalam air, baik air panas maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut organik Whistler dan Daniel 1990. Senyawa-senyawa di dalam CMC memiliki peranan sebagai pembentuk kekompakan, pengental, memiliki daya adhesi, kemampuan membentuk gel, penstabil dan mouthfeel. Edible film dengan penambahan CMC umumnya memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak berasa, fleksibel dan kuat, transparan, serta tahan terhadap minyak dan lemak Krochta dan DeMulder 1997. Berdasarkan karakteristik fisik edible film pada berbagai konsentrasi CMC seperti pada Tabel 4, maka dipilih konsentrasi 0.5, 0.75, 1 bv sebagai 10 konsentrasi terbaik yang pada tahap selanjutnya dilambangkan sebagai B1, B2, dan B3. 4. Konsentrasi oleoresin jahe Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut organik. Menurut Sutrisno 1995, oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol, dan sedikit larut dalam air. Oleoresin jahe mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dalam jumlah sedikit. Pembuatan oleoresin menggunakan jahe putih kecil, dilakukan dengan metode maserasi perendaman pada suhu ruang menggunakan pelarut etanol 95 dengan perbandingan bubuk jahe:etanol adalah 1:4. Dengan jenis jahe, metode, dan pelarut yang sama, diketahui kandungan gingerol sebesar 33.98mgg dan shogaol sebesar 2.24 mgg Difa 2011. Dalam penentuan konsentrasi oleoresin jahe dalam produk edible film strip herbal, digunakan konsentrasi tapioka 12.5, sorbitol 1.5, dan CMC 1. Konsentrasi oleoresin yang diujikan adalah 0.25; 0.50; 0.75 . Hasil karakteristik edible film pada berbagai konsentrasi oleoresin jahe disajikan pada Tabel 5. Berdasarkan analisis sensori terhadap kepedasan dipilih konsentrasi oleoresin terbaik sebesar 0.25. Selain itu, pada penambahan jahe dengan konsentrasi 0.5 dan 0.75 menghasilkan edible film yang berminyak pada permukaannya. Tabel 5 Karakteristik fisik edible film pada berbagai konsentrasi oleoresin jahe Konsentrasi oleoresin jahe Kepedasan 0.25 0.50 0.75 Keterangan: Semakin banyak tanda menandakan semakin pedas edible film. 5. Jenis dan konsentrasi pemanis Penambahan pemanis dilakukan untuk mengimbangi rasa pedas jahe dalam edible film strip herbal. Pada konsentrasi pemanis 1, edible film strip herbal dengan penambahan glukosa cair menghasilkan produk yang sangat lengket dan sulit dilepas dari plat kaca. Sementara pada edible film strip herbal yang ditambahkan sukrosa dengan konsentrasi 1, terdapat bintik-bintik putih akibat sukrosa yang mengristal kembali. Hal ini membuat edible film strip herbal tidak menarik untuk dikonsumsi. Penambahan fruktosa sebanyak 1 menghasilkan edible film strip herbal yang lengket namun lebih baik dibandingkan dengan menggunakan glukosa cair. Untuk memperoleh rasa manis dengan karakteristik fisik edible film strip herbal yang baik, maka dilakukan kombinasi antara fruktosa dan sukrosa. Perbandingan yang digunakan antara fruktosa dengan sukrosa yakni 1:9, 3:7, 5:5, 7:3, dan 9:1 pada konsentrasi 3. Seluruh kombinasi tersebut menghasilkan edible film strip herbal tanpa bercak putih, namun belum mencapai tingkat kemanisan yang diharapkan. Jenis pemanis dan konsentrasi yang digunakan sebelumnya belum dapat memenuhi tingkat kemanisan dan kerakteristik edible film strip herbal yang 11 diharapkan, sehingga dilakukan kombinasi antara fruktosa dengan pemanis buatan acesulfame-k pada perbandingan 1:1 dengan konsentrasi 0.5; 1.0; 2.0 . Hasil karakteristik edible film strip herbal pada berbagai jenis dan konsentrasi pemanis disajikan pada Tabel 6. Jenis dan konsentrasi pemanis terbaik yang dipilih adalah kombinasi fruktosa dengan pemanis buatan acesulfame-k pada perbandingan 1:1 dengan konsentrasi 1. Selain bahan-bahan yang telah disebutkan sebelumnya, untuk memberi efek segar dimulut pada produk edible film juga ditambahkan ekstrak mint sebanyak 0.25 vv. Tabel 6 Karakteristik fisik edible film pada berbagai jenis dan konsentrasi pemanis Jenis Gula Konsentrasi pemanis Kemanisan Lengket Glukosa Cair 0.5 + - - - - 1.0 + + - - - - 2.0 + + + - - - - - 3.0 + + + + - - - - - Fruktosa 0.5 + - - 1.0 + + - - - 2.0 + + + - - - - 3.0 + + + + - - - - Sukrosa 0.5 + - 1.0 + + - - 2.0 + + - - - 3.0 + + + - - - - Fruktosa+Sukrosa 3 1 : 9 + + - - 3 : 7 + + - - 5 : 5 + + - - - 7 : 3 + + + - - - 9 : 1 + + + - - - - Fruktosa:Acesulmafe-k 1:1 0.5 + + - 1.0 + + + - - 2.0 + + + + - - - Keterangan: Semakin banyak tanda + menandakan semakin manis. Semakin banyak tanda - menandakan semakin lengket. Pada tahap ini diketahui bahwa konsentrasi masing-masing bahan yang digunakan pada penelitian selanjutnya adalah tapioka sebesar 12.5 bv, sorbitol dengan taraf 0.5; 1; 1.5 vv, CMC dengan taraf 0.5; 0.75; 1 bv, oleoresin jahe 0.25 vv, dan kombinasi fruktosa dengan acesulfame-k pada perbandingan 1:1 dengan konsentrasi 1. 3 .3 Karakterisasi dan Uji Kesukaan Produk Edible Film Strip Herbal

3.3.1 Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada suatu bahan maupun produk, karena air dapat mempengaruhi 12 penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan maupun produk. Kadar air dalam suatu bahan atau produk ikut menentukan kesegaran dan daya simpan bahan atau produk tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan serta produk Winarno 1997. Analisis kadar air pada produk ini sangat penting, karena dapat digunakan sebagai acuan desain kemasan produk untuk menghindari kerusakan apabila kadar airnya terlalu tinggi. Histogram hasil pengujian kadar air edible film pada berbagai konsentrasi sorbitol dan CMC dapat dilihat pada Gambar 2. Keterangan : A1 = konsentrasi sorbitol 0.5 B1 = konsentrasi CMC 0.50 A2 = konsentrasi sorbitol 1.0 B2 = konsentrasi CMC 0.75 A3 = konsentrasi sorbitol 1.5 B3 = konsentrasi CMC 1.00 Gambar 2 Pengaruh perlakuan terhadap kadar air edible film strip herbal Hasil pengukuran kadar air edible film strip herbal dengan metode oven diperoleh kadar air terendah sebesar 9.43 A1B3 dan tertinggi sebesar 14.09 A1B2. Hasil ini lebih kecil dibandingkan dengan hasil penelitian Yudi 1997 yang berkisar antara 14.94 - 17.56. Histogram hasil pengujian menunjukan, terjadinya penurunan kadar air seiring dengan bertambahnya konsentrasi CMC. Berdasarkan analisis ragam produk edible film strip herbal pada taraf 5 Lampiran 2a diketahui bahwa terdapat perbedaan signifikan dari pengaruh penambahan CMC terhadap kadar air, sedangkan sorbitol dan interaksi keduanya tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Melalui uji lanjut diketahui bahwa penambahan CMC sebanyak 0.5 B1 tidak berbeda nyata terhadap produk dengan penambahan CMC sebanyak 0.75 B2 namun berbeda sangat nyata terhadap penambahan CMC sebanyak 1 B3. Penambahan CMC mengakibatkan semakin sedikit air bebas pada edible film strip herbal sehingga kadar air edible film strip herbal semakin rendah. Menurut Direja 1996, hal ini disebabkan oleh sifat CMC yang mengikat air sehingga mengurangi jumlah air bebas dalam edible film strip herbal. Sementara pengukuran kadar air metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada bahan karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105°C. 2 4 6 8 10 12 14 16 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kadar Air Formula 13 Kadar air edible film strip herbal mempengaruhi daya simpannya. Edible