5 mempercepat proses transpirasi penguapan air dalam buah. Keadaan ini dapat menyebabkan daya
simpan buah tomat menjadi lebih pendek. Tomat merupakan buah klimaterik yang dalam proses pemasakannya disertai dengan
peningkatan laju respirasi dan produksi etilen yang disertai dengan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Proses pematangannya berlangsung walau telah dipetik dari pohonnya. Respirasi klimaterik
pada buah tomat akan mulai terjadi bersamaan dengan tercapainya ukuran maksimum dari buah. Jenis tomat banyak yang dikenal di pasaran, antara lain sebagai berikut:
1. Tomat MarthaTW var. validum Bailey. Berbentuk agak lonjong dan teksturnya keras.
2. Tomat apel atau pir var. pyriforme Alef. Berbentuk bulat seperti buah apel atau pir.
3. Tomat kentang atau tomat daun lebar var. grandifolium Bailey. Ukuran buahnya lebih besar
dibandingkan dengan tomat apel. 4.
Tomat Cherry var. cerasiforme Dun Alef. Buahnya yang berukuran kecil berbentuk bulat atau bulat memanjang. Warnanya merah atau kuning.
Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram Zat kimiawi yang
Jumlah dalam tiap jenis Terkandung
Tomat muda Tomat masak
Sari tomat Air gr
93 94
94 Protein gr
2 1
1 Lemak gr
0.7 0.3
0.2 Karbohidrat
2.3 4.2
3.5 Mineral : mg
Kalsium 5
5 7
Fosfat 27
27 15
Besi 0.5
0.5 0.4
Vitamin A
320 1500
600 B1
0.07 0.06
0.06 C
30 40
10 Energi
93 20
15 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I 1990
Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yaitu karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Selain
memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan sumber vitamin A dan C yang sangat baik Wener, 2000.
B. Kerusakan Produk Hortikultura Akibat Transportasi
Produk hortikultura memiliki sifat yang mudah rusak perishable. Salah satu masalah pascapanen adalah kerusakan mekanis akibat transportasi karena adanya benturan antara buah dengan
buah, benturan antara buah dengan wadah atau kemasan, gesekan dan himpitan. Penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan antara lain:
6 1.
Isi kemasan terlalu penuh Kemasan yang berisi terlalu penuh menyebabkan peningkatan kerusakan tekan atau kompresi
sebagai akibat tambahan tekanan dan tutup kemasan. 2.
Isi kemasan kurang Kemasan yang berisi kurang menyebabkan kerusakan vibrasi pada lapisan atas. Akibat adanya
ruang di atas bahan sehingga selama pengangkutan bahan bagian atas akan terlempar-lempar dan saling berbenturan.
3. Kelebihan permukaan
Tumpukan yang terlalu tinggi di bagian kemasan menyebabkan tekanan yang besar pada buah lapisan bawah sehingga meningkatkan kerusakan kompresi.
Sedangkan kerusakan mekanis yang biasa terjadi karena tekanan dan kompresi, kerusakan akibat benturan dan kerusakan akibat vibrasi Kusumah, 2007.
Tinggi susunan komoditas dalam kemasan tergantung pada kecepatan respirasi komoditas. Bila susunannya terlalu padat dan tebal maka bagian tengah akan menjadi lebih panas akibat respirasi
yang tidak dapat keluar. Soedibyo 1992 menyatakan bahwa yang terpenting dalam penyusunan bahan di dalam kemasan adalah penyusunan lapisan dasar yang baik, dengan demikian lapisan
berikutnya akan mudah dikerjakan. Faktor-faktor yang terjadi selama pengangkutan dapat terjadi karena tumpukan buah yang
terlalu tinggi. Hal tersebut mengakibatkan tekanan yang besar terhadap buah yang terdapat pada lapisan bawah sehingga meningkatkan kerusakan akibat kompresi Suherman, 2011. Faktor-faktor
yang mempengaruhi tingkat kerusakan mekanik buah antara lain: 1. Gaya-gaya luar
Tingkat kerusakan mekanis yang terjadi dipengaruhi oleh besarnya gaya luar beban yang mengenai buah. Kerusakan akan semakin tinggi jika gaya luar yang diterima oleh buah semakin
besar. 2. Sifat mekanis buah
Sifat mekanis yaitu respon bahan yang sesuai dengan perilakunya apabila diberi gaya. Sifat mekanis bahan dipelajari dalam ilmu reologi. Secara reologi, sifat mekanis buah dapat dinyatakan
dalam tiga bentuk yakni gaya, deformasi, dan waktu. Pengangkutan merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan, penyimpanan, dan
distribusi buah-buahan serta sayuran. Pengangkutan dilakukan untuk menyampaikan komoditas hasil pertanian secara cepat dari produsen ke konsumen.
Di Indonesia perhubungan lewat darat sangat dominan terhadap pengangkutan buah yang hendak dipasarkan selanjutnya. Alat angkut yang umum digunakan adalah truk, mobil bak terbuka
atau sejenisnya, dan menggunakan kereta api. Truk dan alat angkut sejenisnya banyak dilakukan karena lebih fleksibel, tidak perlu mengikuti jadwal perjalanan seperti halnya dengan kereta api.
Sayangnya pada pengangkutan dengan truk sering terjadi pemuatan yang terlalu padat Satuhu, 2004. Untuk pengangkutan jarak jauh dalam satu pulau, yang lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan
kereta api dengan gerbong pendingin, sedangkan pengangkutan kurang dari 5 jam dapat melalui jalan raya tanpa truk pendingin.
Dalam kondisi jalan yang sebenarnya, permukaan jalan ternyata memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan produk mengalami berbagai guncangan
ketika ditransportasikan. Besarnya guncangan yang terjadi bergantung kepada kondisi jalan yang dilalui. Ketidakrataan ini disebut amplitudo dan tingkat kekerapan yang terjadinya guncangan akibat
ketidakrataan jalan tersebut dinamakan frekuensi. Kondisi transportasi yang buruk ini dan penanganan yang tidak tepat pada komoditi yang ditransportasikan buah dan sayuran dapat menyebabkan
7 kerugian berupa turunnya kualitas komoditi yang akan disampaikan ke tangan konsumen. Penurunan
kualitas yang sering terjadi adalah kerusakan mekanis pada buah dan sayuran Tirtosoekotjo, 1992. Guncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta api
dapat mengakibatkan kememaran, susut bobot dan memperpendek masa simpan. Hal ini dapat terjadi terutama pada pengangkutan buah-buahan dan sayur-sayuan yang tidak dikemas. Meskipun kemasan
dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat angkut
Purwadaria, 1992. Menurut Satuhu 2004 perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat
mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai ditempat tujuan mencapai kurang dari 30-50. Pada umumnya hambatan-hambatan yang menyebabkan penurunan
mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pascapanen yang tidak sempurna. Kegiatan pascapanen meliputi masalah tempat pengumpulan, grading dan sortasi, pengemasan, pengangkutan dan
pemasaran. Pantastico 1989 memberikan pertimbangan-pertimbangan dasar untuk pengangkutan jarak
pendek dan jarak jauh sebagai berikut: 1.
Pada pengangkutan dalam jarak pendek, komoditi harus dilindungi terhadap kerusakan mekanis dan kemungkinan suhu yang ekstrim.
2. Untuk pengangkutan jarak jauh, ada resiko tambahan berupa kerusakan komoditi disebabkan oleh
pemanasan yang berlebihan dan pelayuan, masuknya organisme pembusukan, kerusakan akibat pendinginan, pelunakan komoditi yang mengandung banyak air atau pematangan buah.
Produk holtikultura seperti sayuran, buah-buahan dan bunga potong mudah sekali rusak setelah dipanen. Kerusakan ini dapat dipercepat oleh adanya luka dan memar. Untuk memperoleh
gambaran data kerusakan mekanis yang diterima merancang alat simulasi pengangkutan disesuaikan dengan kondisi jalan dalam dan di luar kota. Dasar yang membedakan jalan dalam kota dan luar kota
adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo rendah jika dibandingkan dengan jalan luar kota, jalan buruk beraspal, dan jalan berbatu.
Pada simulasi pengangkutan dengan menggunakan truk guncangan yang dominan adalah guncangan pada arah vertikal. Sedangkan guncangan pada kereta api adalah guncangan horizontal. Guncangan
lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya kecil sekali Soedibyo, 1992.
Waktu pengangkutan sebaiknya dilakukan pada sore atau malam hari. Pemilihan waktu pengiriman dimaksudkan untuk menjaga kesegaran buah-buahan yang diangkut. Buah yang diangkut
pada siang hari dalam cuaca terik akan mempercepat kerusakan buah. Suhu tinggi yang diperoleh selama pengangkutan akan menyebabkan kerusakan fisiologis dan memperbesar laju transpirasinya
Satuhu, 2004.
C. Pengemasan
