18 karbon dan rantai sangat panjang 20 atom karbon atau lebih Almatsier, 2006.
2.9 Asam Lemak Bebas
free fatty acid 2.9.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas terbentuk karena adanya
kegiatan enzime lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak atau gliserol. Kerja enzim tersebut
semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan Satyawibawa dan Widyastuti, 1992.
2.9.2 Pembentukan Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO
Asam-asam lemak secara alami berada dalam bentuk gliserida. Gliserida adalah ester dari asam-asam lemak dengan gliserol dengan nama umum “fat”
lemak. Fat dapat terhidrolisa sebagian fartially hidrolized oleh enzim “lipase” yang banyak terdapat di dalam jaringan buah sawit. Pada waktu pertumbuhan dan
perkembangan buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak dan gliserol. Akan tetapi apabila fat tadi berhubungan dengan air dan di situ
terdapat lipase, maka dapat terjadi reaksi sebaliknya dan terjadilah hidrolisa yang menghasilkan asam lemak bebas sehingga menurunkan kualitas CPO Suyitno,
1985.
Universitas Sumatera Utara
Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini
disebabkan dengan adanya reaksi hidrolisa pada CPO adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk Satyawibawa dan
Widyastuti, 1992.
O CH
2
O C R CH
2
OH O O
CH O C R CH OH + R C OH
O CH
2
O C R CH
2
OH
Minyak Gliserol Asam Lemak Bebas
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas yang relative tinggi dalam CPO antara lain:
i. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu Tandan terlalu matang adalah
lebih mudah luka ii.
Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah iii.
Penumpukan buah yang terlalu lama dan iv.
Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
menekan kadar asam lemak bebas sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Universitas Sumatera Utara
Pemetikan buah sawit disaat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya
asam lemak bebas dalam CPO. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada
buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan akhirnya terikat dalam buah sawit yang
masih utuh sehingga kadar asam lemak bebas meningkat. Untuk itulah, pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang panen
sehingga dihasilkan CPO yang berkualitas tinggi Satyawibawa dan Widyastuti, 1992.
Pembentukan asam lemak bebas lebih banyak terjadi di lapangan antara saat pemotongan tandan sampai saat pengolahan, daripada di pabrik sewaktu
pengolahan dan seterusnya. Pembentukan asam lemak bebas di lapangan sangat ditentukan oleh 2 faktor utama, yaitu pelukaan buah akibat perlakuan yang di
alaminya selama pengumpulan dan pengangkutan ke pabrik, atau akibat buah membusuk dan selang waktu antara saat pemotongan tandan dan saat mulai di
olah. Pembentukan asam lemak bebas dalam buah dimulai dengan penghancuran sel-sel yang mengandung minyak, sehingga enzim-enzim lipolitik yang banyak
terdapat dalam protoplasma, dapat bekerja menghidrolisis minyak, sehingga asam lemak dibebaskan Satyawibawa dan Widyastuti, 1992.
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan tandan buah
segar. Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan tandan
Universitas Sumatera Utara
buah segar secara langsung kedalam keranjang rebusan buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefisienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran,
pemuatan, maupun penumpukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan asam lemak bebas selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan
dan pengangkutan buah dapat dikurangi Satyawibawa dan Widyastuti, 1992. Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses
hidolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada
suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak
diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu,
setelah akhir proses pengolahan CPO dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90
o
C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk asam lemak bebas ditetapkan sebesar 5 Satyawibawa dan
Widyastuti, 1992. Dengan memperhatikan serta mengambil langkah-langkah seperti
dikemukakan di atas kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan akan rendah, sementara itu panen dapat dimatangkan untuk mendapatkan rendemen
yang lebih tinggi Satyawibawa dan Widyastuti, 1992.
2.9.3 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Crude Palm Oil CPO
Kategori