Crude Palm Oil CPO Minyak dan Lemak

2.7 Crude Palm Oil CPO

Tanaman kelapa sawit menghasilkan buah yang disebut tandan buah segar TBS. Setelah diolah, tandan buah segar akan menghasilkan minyak. CPO adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Sebagai minyak atau lemak, CPO adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, CPO termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat Winarno, 1984. CPO berwarna merah jingga karena kandungan k arotenoida terutama β- karotena. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid sehingga warna merah berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan akan mengurangi warna pigmen dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak Winarno, 1984. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan memberondol. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang memberondol. Pada hari-hari terakhir menjelang pematangannya pembentukan minyak berlangsung dengan cepat sehingga mencapai maksimumnya, yaitu sekitar 50 berat terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan. Satyawibawa dan Widyastuti, 1992. Universitas Sumatera Utara

2.8 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk wujud. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman Sudarmadji, dkk., 1989. Lemak dan minyak dapat diklarifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu lemak hewani dan nabati. Lemak hewani ada yang berbentuk padat lemak yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan sardin dan minyak ikan paus. Lemak nabati yang berbentuk cair disebut minyak yang biasanya berasal dari biji-bijian seperti minyak jagung, kacang dan biji kapas. Kulit buah seperti minyak zaitun dan minyak kelapa sawit dan buah seperti kelapa dan inti sawit Ketaren, 1986. Minyak dan lemak tersusun dari asam lemak. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil COOH dan pada ujung lain gugus metil CH 3 . Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar antara empat dan dua puluh dua karbon. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang 8 hingga 12 karbon, rantai panjang 14- Universitas Sumatera Utara 18 karbon dan rantai sangat panjang 20 atom karbon atau lebih Almatsier, 2006.

2.9 Asam Lemak Bebas