Perlu dipertimbangkan kemungkinan faktor kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu makanan. Perhatikan pula bila ia betul-betul terjadi keadaan anoreksia.
Bila tidak terdapat sisa makanan, mungkin makanan yang diberikan jumlahnya kurang. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk pengaturan makan yang tepat
adalah umur, berat badan, keadaan mulut sebagai alat penerima makanan, kebiasaan makan, kesukaan dan ketidaksukaan, akseptabilitas dari makanan dan toleransi anak
terhadap makanan yang diberikan. Dengan memperhatikan dan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas, umumnya tidak akan banyak terjadi kekeliruan dalam
mengatur makan untuk seorang anak balita. Pada umumnya kepada anak balita telah dapat diberikan jadwal waktu makan yang serupa, yaitu 3 kali makan dan diantaranya
dapat diberikan makanan kecil Husaini, 1999.
2.4. Pemilihan Bahan Makanan
Ada 3 faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan, yaitu 1 Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan. 2 tingkat
pendapatan dan 3 Pengetahuan gizi. Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik-baiknya dilihat
dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
2.5. Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Sediaoetama 1989, terdapat beberapa tingkat pengolahan bahan makanan, antara saat dipanen sampai dikonsumsi di ats meja. Suatu bahan
makananmungkin mengalami pengolahan pada semua tingkatnya, tetapi mungkin
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
pula hanya sebagian dari padanya.Tingkat pengolahan bahan makanan tersebut meliputi :
1. Pengolahan Pasca Panen Posthaverst
Pengolahan bahan makanan setelah dipanen nabati maupun hewani, disebut pengolahan pasca panen. Tujuan pengolahan pasca panen ini adalah :
a. Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan agar
makanan utuh dan segar terus. b.
Menghasilakan produk yang tahan lama untuk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.
c. Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih lanjut sesuai
kualitas dan kondisi fisiknya. d.
Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan lain yang diminta oleh pasaran konsumen.
Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan yang lainnya, tergantung
pada tujuan pengolahan dan jenis bahan makanan. 2.
Pengolahan di Dapur Rumah Tangga Sebelum dihidangkan diatas meja makan untuk dikonsumsi, bahan makanan yang
dibeli atau dipetik dikebun atau pekarangan sekitar rumah, mengalami berbagai pengerjaan di dapur rumah tangga. Hal ini bertujuan untuk :
a. Memudahkan bentuk makanan yang dikonsumsi
b. Menjamin keamanan pangan
c. Menambah rasa enak dan menarik dari bahan makanan yang dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dapur rumah tangga sebelum dikonsumsi meliputi :
1. Penyiangan Bahan Makanan
Bahan makanan nabati yang datang di dapur rumah tangga pada umumnya mempunyai bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, sehingga harus dibuang dan
dibersihkan dari bagian yang akan di masak lebih lanjut. Pada sayuran dan buah- buahan, bagian yang rusak atau busuk harus dipotong atau disingkirkan. Pada
penyiangan bahan makanan, zat-zat yang terbuang tidak begitu banyak, sehingga tidak berarti bagi penurunan nilai gizi makanan yang dikonsumsi. Namun
demikian, pembuangan kulit buah yang terlalu tebal dapat menyebabkan cukup banyak zat gizi yang ikut terbuang mubazir.
2. Pemotongan Menjadi Ukuran Kecil
Pemotongan dan perajangan bahan makanan mempunyai tujuan utama agar ukuran yang dikomsumsi menjadi cukup kecil sehingga mudah dimasukkan ke
dalam rongga mulut untuk dikunyah lebih lanjut. Terutama bahan makanan yang agak keras dan akan lebih mudah dikunyah bila dimakan dalam bentuk potongan-
potongan keciltersebut. Potongan dan perajangan bahan makanan dapat mempengaruhi kepada kandungan zat-zat gizi, sehingga menurunkan nilai gizi
bahan makanan tersebut apabila dikerjakan sembarangan. 3.
Pencucian Mencuci bahan makanan sebelum dimasak dapat dilakukan sebelum dipotong
dan dijaring atau setelahnya. Biasanya bahan makanan tidak lagi dicuci setelah dihaluskan. Dengan mencuci kotoran yang melekat pada permukaan luar, bahan
makanan dibersihkan. Hal ini perlu karena ketika sedang dipasarkan, sering bahan
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
makanan tersebut tidak dibungkus atau dilindungi terhadap pengotoran dan pencemaran. Pencucian bahan makanan sebaiknya dilakukan dengan air mengalir
atau dibawah pancuran kran air leding. Mencuci bahan makanan lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan tersebut dipotong atau dirajang, karena zat-
zat mudah larut dalam air akan ikut terbuang dengan air pencuci tersebut. 4.
Pengolahan Dalam Proses Pemasakan Dalam proses pembuatan masakan didapur rumah tangga, dilakukan
pengolahan dengan : a.
Pengolahan Thermis Sebenarnya pengertian masak secara luas tidak hanya pengolahan yang
mempergunakan pengaruh thermal, karena termasuk pula cara-cara mengolah lainnya, misalnya dalam hal membuat acar. Pemasaran mengubah sifat-sifat
physiko-kimiawi makanan dengan akibat lebih lanjut kepada nilai gizinya. b.
Pengolahan Kimiawi Secara tidak sadar, para ibu rumah tangga mungkin juga mempergunakan
pengolahan kimiawi ketika memasak makanan di dapur. Pada pembuatan masakan acar misalnya, bahan makanan nabati direndam dalam larutan asam
cuka, sehingga terdapat pH yang sangat rendah. Zat-zat gizi pada umumnya menjadi lebih stabil dalam kondisi pH rendah, sehingga pemasakan menjadi
acar berpengaruh baik atas kandungan zat-zat gizinya.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
c. Pengolahan mikrobiologis
Pengolahan makanan secara mikrobiolofis ini juga sering dilakukan oleh ibu rumah tangga di dapur, dengan mempergunakan jenis jamur atau kapang dan
ragi yeast. Jamur dipergunakan pada pembuatan tempe oncom, sedangkan ragi yeast dipergunakan pada pembuatan kue bika ambon dan roti. Cara ini
lebih banyak dilakukan di pabrik-pabrik untuk menghasilkan produk yang dipasarkan dan hanya sedikit para ibu yang melakukannya di dapur rumah
tangga. Menurut Dewi 2004 pengolah makanan menyangkut 4 empat aspek yaitu :
a. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap, dan prilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
b. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan pangan adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan
makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, tidak merokok dan tidak mengunyah makanan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI 1994 perlu diperhatikan
kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup. d.
PerlengkapanPeralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar pesyaratan perlengkapanperalatan dalam pengolahan makanan adalah
aman sebagai alatperlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
2.5.1. Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI 1994 penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya. Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
dan memelihara keamanan bahan makanan, baik kualitas maupun kuantitas. Penyimpanan bahan makanan ini bertujuan untuk :
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
disimpan. 2.
Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat. 4.
Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah, dan mutu yang memadai.
2.5.2. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan hal yang perlu diperhatikan sebelum makanan di konsumsi. Menurut Permenkes No304MenkesPerIX1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut : 1.
Harus terhindar dari pencemaran 2.
Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya 3.
Harus dijamah dan diwadahi dengan peralatan bersih 4.
Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan pakaian yang bersih 5.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut : -
Ditempat yang bersih -
Meja ditutup dengan kain putih atau plastik -
Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersikan -
Perlatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci
2.6. Higiene Dan Sanitasi
