Gambaran Penyediaan Pangan dan Status Gizi Balita pada Keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

GAMBARAN PENYEDIAAN PANGAN DAN STATUS GIZI BALITA PADA KELUARGA PETANI DI DESA HUTAPUNGKUT KECAMATAN

KOTANOPAN KABUPATEN MANDAILING NATAL TAHUN 2011

SKRIPSI

Oleh:

NIM. 061000036 BENNY NASUTION

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

GAMBARAN PENYEDIAAN PANGAN DAN STATUS GIZI BALITA PADA KELUARGA PETANI DI DESA HUTAPUNGKUT KECAMATAN

KOTANOPAN KABUPATEN MANDAILING NATAL TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

NIM. 061000036 BENNY NASUTION

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

GAMBARAN PENYEDIAAN PANGAN DAN STATUS GIZI BALITA PADA KELUARGA PETANI DI DESA HUTAPUNGKUT KECAMATAN

KOTANOPAN KABUPATEN MANDAILING NATAL TAHUN 2011

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

NIM. 061000036 BENNY NASUTION

Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 07 Desember 2011 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes

NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 19700212 199501 2 001 Ernawati Nasution, SKM, MKes

Penguji II Penguji III

Dra. Jumirah, Apt, MKes

NIP. 19580315 198811 2 001 NIP. 19670613 199303 1 004 Prof.Dr.Ir.Albiner Siagian.MSi

Medan, Desember 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan

ABSTRAK

Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin keamanan suatu makanan yang akan dikonsumsi. Penyediaan makanan dapat dilihat dari pemilihan dan pengolahan bahan makanan. Pemilihan dan pengolahan bahan makanan yang tidak baik akan mempengaruhi status gizi seluruh anggota keluarga khususnya status gizi anak balita.

Penelitian ini bersifat deskriptif dengan desain cross sectional yang bertujuan untuk mengetahui penyediaan pangan dan status gizi balita pada keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal yaitu sebanyak 61 KK dan 75 anak balita. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara menggunakan kuesioner penelitian.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyediaan pangan yang dilihat dari pemilihan bahan makanan pada keluarga petani di Desa Hutapungkut termasuk dalam kategori sedang yaitu sebesar 54,1 %, baik sebesar 36,1%, dan kurang baik sebesar 9,8%. sedangkan pengolahannya termasuk dalam kategori baik yaitu sebesar 52,5%, sedang sebesar 36,1%, dan kurang baik sebesar 11,5%. Status gizi balita pada keluarga petani menurut indeks BB/U adalah normal (92,00%), indeks TB/U adalah normal (74,66%), dan indeks BB/TB adalah normal (84,00%)

Petugas kesehatan di Puskesmas diharapkan agar memberikan penyuluhan tentang penyediaan makanan terutama tentang penyediaan menu untuk balita dan menggunakan alat bantu leaflet dan demo menu seimbang untuk balita.

ABSTRACT

Food preparation is very important in ensuring food to be consumed. Food safety supply can be seen from the selection and processing of foodstuffs. The selection and processing of foodstuffs that are not good will affect the nutritional status of all family members, especially under five children.

This research is a descriptive study with cross sectional design that aims to know the status of the food preparation and nutritional status of under five children on the farmers families in the Village Hutapungkut District Kotanopan Mandailing Natal many as 61 families and 75 under five children. Data was collected through interviews using a questionnaire study.

The result of research swohed that food preparation of the farmers families in the village Hutapungkut in the middle category is 54,1%, a good category is 36,1%, less category is 9,8%. while processing of foodstuffs are in a good category is 52,5%, middle category is 36,1%, and less category is 11,5%. Nutritional status of under five children the farmers families according to index of BB/U is normal (92,00%), index of TB/U is normal (74,66%), and index of BB/TB is normal (84,00%).

The health center staffs are expected

to give extension about food preparation, especially about preparation of menu for under five children by means of leaflet and demonstration of balanched diet preparation.

DAFTAR WIRAYAT HIDUP

Nama : Benny Nasution

Tempat/Tanggal lahir : Kotanopan / 04 Januari 1988

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah

Anak Ke : 2 dari 5 bersaudara

Alamat Rumah : Jl. Perintis Kemerdekaan Gg. Bersama, Hutabaringin Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Riwayat Pendidikan : 1. SD Negeri No 190 Kotanopan (1994-2000)

2. SLTP Negeri 1 Kotanopan (2000-2003) 3. SMA Negeri 1 kotanopan (2003-2006)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : “Gambaran Penyediaan Pangan

dan Status Gizi Balita pada Keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011” yang merupakan salah

satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda

H.Aswin Nasution dan Ibunda Hj.Siti Hawani SPd (Alm) tercinta yang telah

banyak berkorban materil dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang dan juga untuk kakak dan adik tercinta, Aswita SPd, Rustina Amd,

Rahmad Husein, Amanda Octavia yang tak henti-hentinya memberikan dorongan,

bimbingan, nasehat dan doa pada penulis setiap saat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing, mendidik dan

memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian. MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, sekaligus sebagai Dosen Penguji III.

3. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak

memberikan kritik dan saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam penyelesaian pendidikan dan skripsi ini.

5. Bapak Kepala Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal yang telah memberikan izin pada penulis untuk melaksanakan penelitian.

6. Sahabat-sahabat penulis Irmayani, Arinil Hidayah, Fithri, Lia Stevani,

Amalia Kurnia Sari, Rafiah Maharani, Beta Liana Putri, Juliani, Abdul Basith, Rahmad Rizky, Silvi Hanisah, Dina Permatasari dan seluruh

teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat antara lain Zuhrina,

Fatimah, Ahmad Taupiq, Yunita dll yang telah memberikan dukungan dan

bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

7. Terkhusus untuk Jul Yahya. SPd yang telah banyak memberikan dukungan, semangat, waktu, cinta serta kasih sayang yang tulus kepada penulis.

8. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat.

Medan, Desember 2011

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... ABSTRAK ...

ABSTRACT ...

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... DAFTAR ISI ... DAFTAR TABEL ...

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Penyediaan Pangan ... 5

2.2. Penyediaan Menu Seimbang Untuk Balita ... 7

2.3. Pengaturan Makanan Untuk Balita ... 7

2.4. Pemilihan Bahan Makanan ... 8

2.5. Pengolahan Bahan Makanan ... 8

2.5.1. Penyimpanan Bahan Makanan.... ... 13

2.5.2. Penyajian Makanan... ... 14

2.6. Higiene dan Sanitasi ... 14

2.6.1 Tujuan Higiene dan Sanitasi. ... 15

2.7. Status Gizi ... 16

2.7.1. Status Gizi Anak Balita ... 16

2.7.2. Kebutuhan Zat Gizi Anak Balita... ... 17

2.8. Pengukuran Status Gizi Balita... ... 18

2.8.1. Penilaian Status Gizi Secara Antropometri.. ... 18

2.9. Kerangka Konsep.. ... 21

BAB III METODE PENELITIAN ... 22

3.1. Jenis Penelitian ... 22

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 22

3.3. Populasi dan Sampel ... 23

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 23

3.5. Instrumen Penelitian ... 23

3.6. Defenisi Operasional ... 24

3.7. Aspek Pengukuran.. ... 24

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 27

4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian ... 27

4.1.1. Letak Geografis.. ... 27

4.1.2. Data Demografi.. ... 27

4.2. Karakteristik Responden ... 29

4.3. Penyediaan Pangan Keluarga Petani ... 30

4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan.. ... 30

4.3.2. Pengolahan Bahan Makanan.. ... 33

4.4. Karakteristik Anak Balita.. ... 36

4.5. Status Gizi Anak Balita Pada Keluarga Petani.. ... 36

4.6. Tabulasi Silang Pemilihan Bahan Makanan dengan Status Gizi balita 38 4.7. Tabulasi Silang Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi balita 39 BAB V PEMBAHASAN ... 42

5.1 Penyediaan Pangan Keluarga Petani di lihat dari Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan.. ... 42

5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan pada keluarga petani.. ... 42

5.2 Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita. 43 5.2.1. Pemilihan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita.. ... 43

5.2.2. Pengolahan Bahan Makanan dengan Status gizi balita.. ... 45

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

6.1 Kesimpulan ... 48

6.2 Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kebutuhan Konsumsi Energi dan Protein Balita Berdasarkan Angka

Kecukupan Gizi (AKG) rata-rata per Hari

Tabel 4.1. Distribusi Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Desa

Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.2. Distribusi Kepala Keluarga Berdasarkan Mata Pencaharian di Desa

Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabuapten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.3. Distribusi Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin di Desa

Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan umur pada Keluarga Petani di

Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan pada

Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Pemilihan Bahan Makanan pada Keluarga

Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.7. Distribusi Jawaban Ibu Tentang Pemilihan Bahan Makanan pada

Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Pengolahan Bahan Makanan pada Keluarga

Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.9. Distribusi Jawaban Ibu Tentang Pengolahan Bahan Makanan pada

Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.10. Distribusi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis

Kelamin pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.11. Distribusi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.12. Distribusi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.13. Distribusi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.14. Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.15. Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.16. Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.17. Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.18. Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

Tabel 4.19. Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita Berdasarkan BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.

ABSTRAK

Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin keamanan suatu makanan yang akan dikonsumsi. Penyediaan makanan dapat dilihat dari pemilihan dan pengolahan bahan makanan. Pemilihan dan pengolahan bahan makanan yang tidak baik akan mempengaruhi status gizi seluruh anggota keluarga khususnya status gizi anak balita.

Penelitian ini bersifat deskriptif dengan desain cross sectional yang bertujuan untuk mengetahui penyediaan pangan dan status gizi balita pada keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal yaitu sebanyak 61 KK dan 75 anak balita. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara menggunakan kuesioner penelitian.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyediaan pangan yang dilihat dari pemilihan bahan makanan pada keluarga petani di Desa Hutapungkut termasuk dalam kategori sedang yaitu sebesar 54,1 %, baik sebesar 36,1%, dan kurang baik sebesar 9,8%. sedangkan pengolahannya termasuk dalam kategori baik yaitu sebesar 52,5%, sedang sebesar 36,1%, dan kurang baik sebesar 11,5%. Status gizi balita pada keluarga petani menurut indeks BB/U adalah normal (92,00%), indeks TB/U adalah normal (74,66%), dan indeks BB/TB adalah normal (84,00%)

Petugas kesehatan di Puskesmas diharapkan agar memberikan penyuluhan tentang penyediaan makanan terutama tentang penyediaan menu untuk balita dan menggunakan alat bantu leaflet dan demo menu seimbang untuk balita.

ABSTRACT

Food preparation is very important in ensuring food to be consumed. Food safety supply can be seen from the selection and processing of foodstuffs. The selection and processing of foodstuffs that are not good will affect the nutritional status of all family members, especially under five children.

This research is a descriptive study with cross sectional design that aims to know the status of the food preparation and nutritional status of under five children on the farmers families in the Village Hutapungkut District Kotanopan Mandailing Natal many as 61 families and 75 under five children. Data was collected through interviews using a questionnaire study.

The result of research swohed that food preparation of the farmers families in the village Hutapungkut in the middle category is 54,1%, a good category is 36,1%, less category is 9,8%. while processing of foodstuffs are in a good category is 52,5%, middle category is 36,1%, and less category is 11,5%. Nutritional status of under five children the farmers families according to index of BB/U is normal (92,00%), index of TB/U is normal (74,66%), and index of BB/TB is normal (84,00%).

The health center staffs are expected

to give extension about food preparation, especially about preparation of menu for under five children by means of leaflet and demonstration of balanched diet preparation.

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pada masalah gizi atau malnutrition, kesalahan pangan terletak pada ketidakseimbangan pangan terutama pada ketidakseimbangan komposisi hidangan. Pada gizi lebih susunan hidangan mungkin seimbang tapi yang dikonsumsi secara keseluruhan melebihi apa yang diperlukan tubuh. Sebaliknya pada penyakit gizi kurang mungkin susunan hidangan yang dikonsumsi juga masih seimbang hanya saja keseluruhannya tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Aspek konsumsi merupakan unsur penting yang menentukan apakah ketersediaan pangan benar-benar dapat meningkatkan status gizi masyarakat. Dari aspek konsumsi dapat diketahui tingkat penyediaan pangan yang telah dilakukan (supply) sejalan atau tidak dengan tingkat konsumsi (demand).

Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin suatu makanan yang akan dikonsumsi. Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.

Dalam penyediaan pangan harus memperhatikan berbagai aspek yaitu pemilihan dan pengolahan bahan pangan. Dari aspek pemilihan hal yang benar-benar harus diperhatikan adalah jenis pangan yang bergizi dan yang baik untuk dikonsumsi. Sedangkan pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang dilakukan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan dengan menambahkan bumbu, serta

menggunakan suatu bentuk/teknik pamasakan guna menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi. Oleh karena itu dari aspek pengolahan, penjamah pangan harus memperhatikan higiene dan sanitasi agar kandungan gizi tidak berkurang.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Elfrida (2007) di Kelurahan Sempakata Kecamatan Medan Selayang menyimpulkan bahwa ibu dalam keluarga petani yang mempunyai kesulitan dalam penyediaan pangan keluarga disebabkan oleh beberapa faktor seperti ekonomi yang rendah, jumlah anggota keluarga yang banyak di dukung pengetahuan keluarga yang rendah, pengetahuan ibu tentang pangan masih kurang bahkan ada responden yang tamat SD, SMP bahkan ada yang tidak pernah sekolah.

Keberhasilan pembangunan nasional ditentukan oleh sumber daya manusia (SDM) yaitu sumber daya manusia yang memiliki fisik yang tangguh, mental yang kuat kesehatan yang prima dan cerdas. Untuk mencapai hal tersebut, maka diperlukan makanan yang sehat dan bergizi untuk memelihara dan menjaga kesehatan sebaik-baiknya sehingga tercapai status gizi yang baik. Kecukupan pangan dan gizi merupakan salah satu faktor terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia (Almatsier, 2004), oleh karena itu untuk menghasilkan makanan yang sehat dan bergizi harus diperhatikan cara pengolahan makanan tersebut.

Menurut Kustiari, dkk (2010) sampai saat ini kegiatan pengolahan bahan makanan skala rumah tangga dan kecil di masyarakat berkembang sangat lambat dan cenderung tidak berkembang. Kemampuan rumah tangga untuk mengolah beragam bahan makanan yang tersedia ditingkat lokal menjadi bahan makanan jadi yang lebih beragam (diversifikasi) akan meningkatkan ketersediaan pangan dan memperbaiki

Di dalam setiap rumah tangga, seorang ibu mempunyai peran aktif dalam penyediaan pangan sehari-hari. Dimana dalam penyediaan pangan yang paling penting adalah pemilihan dan pengolahan pangan. Sehingga sangat berpengaruh terhadap status gizi seluruh anggota keluarga terutama gizi anak balita.

Dari survei pendahuluan yang peneliti lakukan, Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal yang masyarakatnya memiliki mata pencaharian sebagian besar adalah bertani, dari 252 KK di desa ini sebanyak 150 KK adalah petani. Para petani bekerja mengolah lahan pertanian sebagai tempat untuk menanam berbagai tanaman pangan seperti beras, jagung, ubi. Baik itu lahan sendiri maupun lahan yang disewakan untuk dikelola mereka. Dan masih banyak petani yang berpenghasilan menengah ke bawah dan tingkat pendidikannya yang rendah.

Penghasilan yang rendah dan pengetahuan yang kurang sangat berpengaruh terhadap penyediaan pangan keluarga, dimana proses pemilihan dan pengolahan merupakan hal terpenting dalam penyediaan makanan tersebut. Pemilihan dan pengolahan makanan yang baik dan terhindar dari masalah-masalah ketidakamanan pangan akan mempengaruhi status gizi seluruh anggota keluarga.

Dari survei pendahuluan di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal bahwa makanan balita yang diberikan ibu cenderung kurang beragam, misalnya terkadang balita hanya diberi makan nasi dengan ikan sebagai lauk pauk tanpa ada sayur atau buah apalagi susu. Bahkan jumlahnya juga tidak sesuai dengan kebutuhan gizinya.

Berdasarkan data puskesmas Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal tahun 2010 Desa Hutapungkut memiliki jumlah balita 99 jiwa. Dan di desa ini

Dengan latar belakang di atas peneliti tertarik untuk mengetahui bagaimana keluarga petani yang ada di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal dalam penyediaan pangan keluarga di lihat dari cara pemilihan dan pengolahan pangan dan bagaimana status gizi balitanya.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran penyediaan pangan dan status gizi balita pada keluarga petani di Desa Hutapungkut.

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui gambaran penyediaan pangan yang dilihat dari pemilihan dan pengolahan pangan pada keluarga petani di Desa Hutapungkut.

2. Untuk mengetahui status gizi anak balita pada keluarga petani di Desa Hutapungkut.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi dan masukan kepada keluarga petani dalam upaya peningkatan gizi keluarga yang berkaitan dengan penyediaan pangan keluarga.

2. Sebagai bahan informasi dan masukan kepada petugas kesehatan di Puskesmas Kecamatan Kotanopan agar lebih memperhatikan pentingnya penyuluhan terutama dalam penyediaan pangan pada balita.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Penyediaan Pangan

Penyediaan pangan adalah Pengadaan bahan makanan dari proses memilih dan pengolahan makanan. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan. Agar produksi pangan dapat dimanfaatkan setinggi-tingginya perlu diberikan perlakuan pascapanen sebaik-baiknya.(Almatsier, 2002)

Menurut Suryana (2003), apabila ditinjau dari ketersediaan komoditas pangan per kapita per tahun secara mikro pada tingkat rumah tangga masih terdapat masalah yang tidak seimbang dari sisi kecukupan dan komposisinya. Ketersediaan bahan pangan sumber energi dan protein masih secara dominan dipenuhi oleh pangan sumber karbohidrat, khususnya beras. Kelompok padi-padian menyumbang protein sekitar 56-61%, kacang-kacangan sekitar 19% dari total ketersediaan protein, ketersediaan protein dari pangan hewani masih relatif rendah.

Undang-undang No.7 Tahun 1996 mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga yang tercermin dari tersedianya bahan pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau, mempunyai pengertian :

a. Pangan bukan berarti hanya beras atau komoditas tanaman pangan tapi mencakup makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan termasuk ikan. Dengan demikian

proses produksi pangan tidak hanya di hasilkan oleh kegiatan subsektor pertanian, tapi juga peternakan, perikanan, dan industri pengolahan pangan.

b. Penyediaan pangan yang cukup diartikan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan setiap individu untuk memenuhi asupan zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak) dan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) yang bermanfaat bagi pertumbuhan, kesehatan, daya tahan jasmani dan rohani. Dengan demikian ketahanan pangan tidak hanya berupa pemenuhan konsumsi pangan saja tapi harus memperhatikan kualitas dan keseimbangan konsumsi gizi.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanti (2010) tentang pengaruh penyuluhan gizi terhadap perilaku ibu dalam penyediaan menu seimbang untuk balita, menyimpulkan bahwa pengetahuan ibu yang rendah tentang penyediaan menu seimbang sangat berpenaruh terhadap pemberian makanan anak balita dan status gizinya.

Ketersediaan pangan di keluarga harus memenuhi jumlah yang cukup untuk memenuhi seluruh anggota keluarga baik jumlah, mutu dan keamanannya. Kemampuan suatu keluarga dalam memenuhi kebutuhan gizi seimbang dipengaruhi oleh daya beli (kemiskinan), pengetahuan dan juga oleh kemampuan wilayah dan rumah tangga memproduksi dan menyediakan pangan secara cukup, aman, dan kontiniu. Keluarga yang mampu memenuhi hal ini disebut sebagai keluarga yang memiliki ketahanan pangan yang baik. Pangan dalam kelurga dipengaruhi oleh ketersediaan, distribusi dan konsumsi, dimana penyediaan pangan mencakup kualitas dan kuantitas bahan pangan untuk memenuhi standart kebutuhan energi bagi individu agar mampu menjalankan aktifitas sehari-hari (Dinkes Prop Sumut, 2006)

2.2. Penyediaan Menu Seimbang Untuk Balita

Pada dasarnya makanan bagi balita harus bersifat lengkap artinya kualitas dari makanan harus baik dan kuantitas makanan pun harus cukup, dan bergizi artinya makanan mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan, dengan memperhitungkan:

1. Pada periode ini dibutuhkan penambahan konsumsi zat pembangun karena tubuh anak sedang berkembang pesat.

2. Bertambahnya aktivitas membutuhkan penambahan bahan makanan sebagai sumber energi.

3. Untuk perkembangan mentalnya anak membutuhkan lebih banyak lagi zat pembangun terutama untuk pertumbuhan jaringan otak yang mempengaruhi kecerdasan walaupun tak secara signifikan.

2.3. Pengaturan Makanan Untuk Balita

Dalam merencanakan pengetahuan makanan makan untuk balita, jika kita hendak menentukan makanan yang tepat untuk seorang bayi atau anak, maka perlu dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :

1. Menentukan jumlah kebutuhan zat gizi dengan menggunakan data tentang kebutuhan zat gizi.

2. Menentukan jenis bahan makanan yang dipilih untuk menterjemahkan zat gizi yang diperlukan dengan menggunakan daftar komposisi zat gizi dari berbagai macam bahan makanan.

3. Menentukan jadwal waktu makan dan menentukan hidangan. Perlu pula ditentukan cara pemberian makan.

Perlu dipertimbangkan kemungkinan faktor kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu makanan. Perhatikan pula bila ia betul-betul terjadi keadaan anoreksia. Bila tidak terdapat sisa makanan, mungkin makanan yang diberikan jumlahnya kurang. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk pengaturan makan yang tepat adalah umur, berat badan, keadaan mulut sebagai alat penerima makanan, kebiasaan makan, kesukaan dan ketidaksukaan, akseptabilitas dari makanan dan toleransi anak terhadap makanan yang diberikan. Dengan memperhatikan dan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas, umumnya tidak akan banyak terjadi kekeliruan dalam mengatur makan untuk seorang anak balita. Pada umumnya kepada anak balita telah dapat diberikan jadwal waktu makan yang serupa, yaitu 3 kali makan dan diantaranya dapat diberikan makanan kecil (Husaini, 1999).

2.4. Pemilihan Bahan Makanan

Ada 3 faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan, yaitu (1) Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan. (2) tingkat pendapatan dan (3) Pengetahuan gizi.

Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

2.5. Pengolahan Bahan Makanan

Menurut Sediaoetama (1989), terdapat beberapa tingkat pengolahan bahan makanan, antara saat dipanen sampai dikonsumsi di ats meja. Suatu bahan makananmungkin mengalami pengolahan pada semua tingkatnya, tetapi mungkin

pula hanya sebagian dari padanya.Tingkat pengolahan bahan makanan tersebut meliputi :

1. Pengolahan Pasca Panen (Posthaverst)

Pengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun hewani), disebut pengolahan pasca panen. Tujuan pengolahan pasca panen ini adalah :

a. Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan agar makanan utuh dan segar terus.

b. Menghasilakan produk yang tahan lama untuk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.

c. Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya).

d. Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan lain yang diminta oleh pasaran konsumen.

Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan yang lainnya, tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahan makanan.

2. Pengolahan di Dapur Rumah Tangga

Sebelum dihidangkan diatas meja makan untuk dikonsumsi, bahan makanan yang dibeli atau dipetik dikebun atau pekarangan sekitar rumah, mengalami berbagai pengerjaan di dapur rumah tangga. Hal ini bertujuan untuk :

a. Memudahkan bentuk makanan yang dikonsumsi b. Menjamin keamanan pangan

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dapur rumah tangga sebelum dikonsumsi meliputi :

1. Penyiangan Bahan Makanan

Bahan makanan nabati yang datang di dapur rumah tangga pada umumnya mempunyai bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, sehingga harus dibuang dan dibersihkan dari bagian yang akan di masak lebih lanjut. Pada sayuran dan buah-buahan, bagian yang rusak atau busuk harus dipotong atau disingkirkan. Pada penyiangan bahan makanan, zat-zat yang terbuang tidak begitu banyak, sehingga tidak berarti bagi penurunan nilai gizi makanan yang dikonsumsi. Namun demikian, pembuangan kulit buah yang terlalu tebal dapat menyebabkan cukup banyak zat gizi yang ikut terbuang mubazir.

2. Pemotongan Menjadi Ukuran Kecil

Pemotongan dan perajangan bahan makanan mempunyai tujuan utama agar ukuran yang dikomsumsi menjadi cukup kecil sehingga mudah dimasukkan ke dalam rongga mulut untuk dikunyah lebih lanjut. Terutama bahan makanan yang agak keras dan akan lebih mudah dikunyah bila dimakan dalam bentuk potongan-potongan keciltersebut. Potongan dan perajangan bahan makanan dapat mempengaruhi kepada kandungan zat-zat gizi, sehingga menurunkan nilai gizi bahan makanan tersebut apabila dikerjakan sembarangan.

3. Pencucian

Mencuci bahan makanan sebelum dimasak dapat dilakukan sebelum dipotong dan dijaring atau setelahnya. Biasanya bahan makanan tidak lagi dicuci setelah dihaluskan. Dengan mencuci kotoran yang melekat pada permukaan luar, bahan

makanan tersebut tidak dibungkus atau dilindungi terhadap pengotoran dan pencemaran. Pencucian bahan makanan sebaiknya dilakukan dengan air mengalir atau dibawah pancuran (kran air leding). Mencuci bahan makanan lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan tersebut dipotong atau dirajang, karena zat-zat mudah larut dalam air akan ikut terbuang dengan air pencuci tersebut.

4. Pengolahan Dalam Proses Pemasakan

Dalam proses pembuatan masakan didapur rumah tangga, dilakukan pengolahan dengan :

a. Pengolahan Thermis

Sebenarnya pengertian masak secara luas tidak hanya pengolahan yang mempergunakan pengaruh thermal, karena termasuk pula cara-cara mengolah lainnya, misalnya dalam hal membuat acar. Pemasaran mengubah sifat-sifat physiko-kimiawi makanan dengan akibat lebih lanjut kepada nilai gizinya. b. Pengolahan Kimiawi

Secara tidak sadar, para ibu rumah tangga mungkin juga mempergunakan pengolahan kimiawi ketika memasak makanan di dapur. Pada pembuatan masakan acar misalnya, bahan makanan nabati direndam dalam larutan asam cuka, sehingga terdapat pH yang sangat rendah. Zat-zat gizi pada umumnya menjadi lebih stabil dalam kondisi pH rendah, sehingga pemasakan menjadi acar berpengaruh baik atas kandungan zat-zat gizinya.

c. Pengolahan mikrobiologis

Pengolahan makanan secara mikrobiolofis ini juga sering dilakukan oleh ibu rumah tangga di dapur, dengan mempergunakan jenis jamur atau kapang dan ragi (yeast). Jamur dipergunakan pada pembuatan tempe oncom, sedangkan ragi (yeast) dipergunakan pada pembuatan kue (bika ambon) dan roti. Cara ini lebih banyak dilakukan di pabrik-pabrik untuk menghasilkan produk yang dipasarkan dan hanya sedikit para ibu yang melakukannya di dapur rumah tangga.

Menurut Dewi (2004) pengolah makanan menyangkut 4 (empat) aspek yaitu : a. Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan prilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.

b. Cara Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan pangan adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga

pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, tidak merokok dan tidak mengunyah makanan.

c. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI 1994 perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.

d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar pesyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.

2.5.1. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, dan memelihara keamanan bahan makanan, baik kualitas maupun kuantitas.

Penyimpanan bahan makanan ini bertujuan untuk :

1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.

2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya.

3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.

4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah, dan mutu yang memadai.

2.5.2. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan hal yang perlu diperhatikan sebelum makanan di konsumsi. Menurut Permenkes No304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya 3. Harus dijamah dan diwadahi dengan peralatan bersih

4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan pakaian yang bersih 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut :

- Ditempat yang bersih

- Meja ditutup dengan kain putih atau plastik - Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersikan

- Perlatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci

2.6. Higiene Dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi

pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene (Depkes RI, 2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien.(Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

Dalam mengolah suatu makanan, penjamah makanan harus memperhatikan berbagai aspek higiene dan sanitasi. Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994).

Sanitasi makanan dimulai sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.

2.6.1. Tujuan Higiene Dan Sanitasi Makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor

makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

2.7. Status Gizi

2.7.1. Status Gizi anak Balita

Mc. Laren memberikan batasan gizi atau nutrisi sebagai suatu proses dimana makhluk hidup memanfaatkan makanan untuk keperluan pemeliharaan fungsi organ tubuh, pertumbuhan dan penghasil energi. Manfaat makanan diperoleh melalui proses pencernaan, penyerapan, transpor dalam tubuh, penyimpanan, metabolisme dan membuang sisa-sisa yang tidak diperlukan tubuh (Berg, 1981).

Status gizi anak balita secara langsung dipengaruhi oleh asupan gizi (konsumsi pangan) dan penyakit infeksi. Kedua penyebab tersebut sering terjadi dan saling mempengaruhi. Penyebab langsung ini dapat timbul karena tiga faktor penyebab tidak langsung seperti ketahanan air bersih dan pelayanan kesehatan dasar. Lebih jauh masalah gizi disebabkan oleh kemiskinan, pendidikan, ketahanan pangan dan kesempatan kerja yang sempit (Depkes RI, 1995).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sukmawaty (2010) tentang konsumsi pangan dan status gizi anak peserta program pendidikan anak usia dini, menyimpulkan bahwa anak balita yang mempunyai status gizi normal ditemukan pada keluarga kecil (3-4 orang), pendapatan keluarga tinggi dan pengetahuan gizi ibu baik. Sementara anak balita yang gizi kurang, pendek dan kurus ditemukan pada keluarga besar (7-9 orang) dan pengetahuan gizi ibu kurang. Anak balita yang memiliki status gizi normal ditemukan pada keluarga yang konsumsi energi dan protein baik. Sementara gizi kurang, pendek dan kurus pada konsumsi energi dan

2.7.2. Kebutuhan Zat Gizi Pada Anak Balita

Menurut Uripi (2004) kebutuhan zat gizi pada balita adalah jumlah yang diperkirakan cukup untuk memelihara kesehatan. Kebutuhan gizi ditentukan oleh usia, jenis kelamin, berat badan, aktivitas dan tinggi badan. Kebutuhan zat gizi pada balita harus cukup dan seimbang karena anak balita sedang mengalami proses pertumbuhan dan perkembangan yang pesat. Kebutuhan energi dan protein balita berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) rata-rata per hari yang dianjurkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi (1998) dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.1 Kebutuhan Konsumsi Energi dan Protein Balita Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) rata-rata per hari.

No Golongan Umur Berat Badan (kg)

Tinggi Badan (cm)

Energi (kkal)

Protein (gr)

1 1-3 12 90 1.250 23

2 4-5 18 110 1.750 32

Fungsi utama energi sebagai zat tenaga yang menunjang aktivitas sehari-hari dan fungsi utama protein sebagai zat pembangun bagi jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Makan makanan yang beraneka ragam menunjang terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur bagi kebutuhan gizi balita. Konsumsi pangan yang cukup dan seimbang merupakan salah satu faktor yang menentukan agar proses tumbuh kembang anak balita menjadi optimal dan memiliki daya tahan tubuh yang kuat (Depkes RI, 2000).

2.8. Pengukuran Status Gizi Balita

Untuk mengetahui, menilai status gizi dapat dilakukan secara langsung dengan pemeriksaan Antropometri, pemeriksaan tanda tanda klinik, penilaian secara biokimia dan pemeriksaan biofisik. Untuk penelitian di lapangan lebih sering

digunakan Antropometri, karena relatif murah dan mudah, objektif dan dapat dengan cepat dilakukan pengukuran serta dapat dilakukan setiap orang setelah dilatih.

Status gizi anak balita dapat diukur dengan indeks antropometri BB/U, TB/U, dan BB/TB.

2.8.1. Penilaian Status Gizi Secara Antropometri

Supariasa, dkk (2002), mendefenisikan antropometri adalah ukuran tubuh. Maka antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat dan tingkat gizi. Pengukuran antropometri relatif mudah dilaksanakan, akan tetapi untuk berbagai cara, pengukuran antropometri ini membutuhkan keterampilan, peralatan dan keterangan untuk pelaksanaanya. Jika dilihat dari tujuannya antropometri dapat dibagi menjadi dua yaitu :

1. Untuk ukuran massa jaringan : pengukuran berat badan, tebal lemak dibawah kulit, lingkar lengan atas. Ukuran massa jaringan ini sifatnya sensitive, cepat berubah, mudah turun naik dan menggambarkan keadaan sekarang.

2. Untuk ukuran linier : pengukuran tinggi badan, lingkar kepala dan lingkar dada. Ukuran linier sifatnya spesifik, perubahan relatif lambat, ukurannya tetap atau naik, dapat menggambarkan riwayat masa lalu.

Parameter dan indeks antropometri yang umum digunakan untuk menilai status gizi anak adalah indikator Berat Badan Menurut Umur (BB/U), Tinggi Badan menurut Umur (TB/U), Berat Badan menurut Tinggi badan (BB/TB) (Depkes RI, 1995)

2.8.1.1. Indeks Berat Badan Menurut Umur (BB/U)

sangat sensitif terhadap perubahan yang mendadak misalnya karena penyakit infeksi, menurunnya nafsu makan atau menurunnya makanan yang dikonsumsi maka berat badan merupakan ukuran antropometri yang sangat labil. Dalam keadaan normal, dimana keadaan kesehatan baik dan keseimbangan antara intake dan kebutuhan zat gizi terjamin, berat badan berkembang mengikuti pertambahan umur.

Sebaliknya keadaan abnormal, terdapat dua kemungkinan perkembangan berat badan yaitu berkembang lebih cepat atau berkembang lebih lambat dari keadaan normal. Berdasarkan sifat-sifat ini, maka indeks berat badan menurut umur (BB/U) digunakan sebagai salah satu indikator status gizi. Oleh karena sifat berat badan yang stabil maka indeks BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang pada saat kini (current nutritional status).

2.8.1.2.Indeks Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)

Tinggi badan merupakan ukuran antropometri yang menggambarkan pertumbuhan skeletal. Dalam keadaan normal, tinggi badan tumbuh bersamaan dangan pertambahan umur. Pertumbuhan tinggi badan tidak seperti berat badan, relatif kurang sensitif terhadap masalah defisiensi zat gizi jangka pendek. Pengaruh defisiensi zat gizi terhadap tinggi badan baru akan tampak pada saat yang cukup lama.

Indeks TB/U lebih menggambarkan status gizi masa lampau, dan dapat juga digunakan sebagai indikator perkembangan sosial ekonomi masyarakat. Keadaan tinggi badan anak pada usia sekolah (tujuh tahun), menggambarkan status gizi masa balitanya. Masalah penggunaan indeks TB/U pada masa balita, baik yang berkaitan dengan kesahihan pengukuran tinggi badan maupun ketelitian data umur (Jahari,

2.8.1.3.Indeks Berat Badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)

Berat badan memiliki hubungan linear dengan tinggi badan. Dalam keadaan normal, perkembangan berat badan akan searah dengan pertambahan tinggi badan dengan percepatan tertentu. Indeks BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menyatakan status gizi masa kini dan masa lalu, terlebih bila data umur yang akurat sulit diperoleh. Oleh karena itu indeks berat badan menurut tinggi badan disebut pula sebagai indikator yang independen terhadap umur. Karena BB/TB memiliki keuntungan dan kelemahan, terutama bila digunakan terhadap anak balita (B. Abas, 1998).

2.9. Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan latar belakang, tujuan dan manfaat, maka kerangka konsep penelitian adalah sebagai berikut :

______ : Yang akan di teliti _ _ _ _ : Tidak diteliti

Dari kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penyediaan pangan keluarga yaitu pemilihan dan pengolahan bahan makanan mempengaruhi status gizi balita.

Penyediaan Pangan Keluarga - Pemilihan Bahan Makanan - Pengolahan Bahan Makanan

Status gizi Balita Asupan Gizi - Energi - Protein

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif dengan menggunakan desain penelitian cross sectional yang bertujuan untuk menggambarkan penyediaan pangan dan status gizi balita pada keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal.

3.2. Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Manadailing Natal dengan alasan pemilihan lokasi yaitu masyarakatnya banyak yang bekerja dari sektor pertanian, tingkat pendapatan dan pendidikan yang rendah hal ini berpengaruh terhadap penyediaan pangan pada keluarga. Berdasarkan data dari puskesmas Kecamatan Kotanopan pada tahun 2010 di Desa Hutapungkut terdapat 3 balita gizi buruk.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada April – September 2011.

3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah Semua keluarga yang tinggal di Desa Hutapungkut yang memiliki matapencaharian sebagai petani dan yang memiliki balita

3.3.2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan populasi, yaitu seluruh petani yang memiliki balita di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal yang berjumlah 61 KK dan 75 balita.

3.4. Metode Pengambilan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer adalah data tentang cara pemilihan dan pengolahan makanan diperoleh melalui wawancara dan kuisoner terhadap keluarga petani yang memiliki balita di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder berupa data demografi dan geografi yang diperoleh dari kantor kepala desa.

3.5. Instrumen Penelitian

Berupa kuisoner yang berisi pertanyaan tentang pemilihan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan pada keluarga petani yang memiliki balita di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal. Alat ukur yang digunakan untuk TB balita yaitu mikrotois sedangkan untuk BB digunakan dacin.

3.6. Defenisi Operasional

Sesuai dengan kerangka penelitian, maka defenisi operasional dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penyediaan pangan keluarga adalah suatu kegiatan dalam pengadaan bahan makanan yang dapat dilihat dari cara pemilihan dan pengolahan bahan makanan.

2. Pemilihan bahan makanan adalah kegiatan dalam memilih dan memperhatikan bahan makanan yang bersih, tidak mengandung formalin, jamur, pewarna, penyedap rasa, kelengkapan kemasan dan komposisi bahan makanan serta aman untuk kesehatan keluarga.

3. Pengolahan bahan makanan adalah kegiatan dalam mengubah bentuk makanan mulai dari bahan mentah dan siap untuk dikonsumsi mulai dari proses penyiangan, pencucian, penyediaan air bersih dan pemasakan bahan makanan.

4. Status gizi anak balita adalah keadaan gizi anak balita umur 12-59 bulan, yang diukur dengan indeks berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) kemudian dibandingkan dengan standar WHO tahun 2005.

3.7. Aspek pengukuran

1. Dalam penyediaan pangan keluarga, dilihat dari pemilihan dan pengolahan bahan makanan, aspek pengukuran dalam penelitian ini didasarkan pada jawaban responden terhadap pernyataan dari kuisoner yang sesuai dengan skor yang ditetapkan. Nilai yang dijumlahkan dikategorikan menjadi (3) tingkatan yaitu : baik, sedang, dan kurang (Arikunto, 2002)

- Baik, apabila nilai yang diperoleh > 75% dari nilai tertinggi seluruh pertanyaan dengan total nilai 18 yaitu > 13,5.

- Sedang, apabila nilai yang diperoleh 45-75% dari nilai tertinggi seluruh pertanyaan dengan total nilai yaitu 8,1-13,5

Jumlah pertanyaan untuk kategori penyediaan yang dilihat dari pemilihan dan pengolahan pangan keluarga sebanyak 12 pertanyaan, yaitu 6 pertanyaan untuk pemilihan dan 6 pertanyaan untuk pengolahan. Dimana nilai tiga (3) sebagai nilai yang paling tinggi dan nilai satu (1) sebagai nilai paling rendah.

2. Penilaian status gizi balita diperoleh dengan menggunakan antropometri dengan menggunakan indeks BB/U, TB/U, BB/TB, nilai Zskor dihitung dengan software WHO Anthro 2005, kemudian dilakukan pengkategorian berdasarkan standar WHO 2005 sebagai berikut :

a. Kategori berdasarkan BB/U:

BB normal : ≥ - 2 SD s/d < 2 SD BB kurang : ≥ - 3 SD s/d < - 2 SD BB sangat kurang : < - 3 SD b. Kategori berdasarkan TB/U :

TB lebih dari normal : > 3 SD TB Normal : ≥ - 2 SD s/d < 3 SD TB Pendek : < -2SD s/d > -3 SD TB Sangat Pendek : < - 3 SD

c. Kategori berdasarkan BB/TB : Sangat Gemuk : > 3 SD Gemuk : > 2 SD s/d < 3 SD Normal : > -2 SD s/d < 2 SD Kurus : < -2 SD s/d > -3 SD Sangat Kurus : < -3 SD

3.8. Pengolahan Dan Analisis Data 3.8.1. Pengolahan data

Pengolahan data dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Editing : Memeriksa kembali data yang telah dikumpulkan, jika terdapat kesalahan, data diperbaiki kembali agar informasi yang di dapat benar dan akurat.

b. Skoring : pemberian nilai/skor untuk setiap jawaban dalam kuesioner

c. Tabulasi : Data dimasukkan dalam tabel distribusi frekuensi untuk mempermudah pengolahan data serta pengambilan kesimpulan

3.8.2. Analisa Data

Data yang telah dikumpulkan, dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan diberi keterangan secara deskriptif. Penyediaan pangan keluarga dianalisa dengan langkah skoring data.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian

4.1.1. Letak Geografis

Desa Hutapungkut adalah salah satu Desa yang terdapat di Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal. Dengan luas wilayah 320 Ha dan sebagian besar merupakan areal persawahan.

Batas wilayah Desa Hutapungkut adalah sebagai berikut : Sebelah Utara : Desa Muarapungkut

Sebelah Selatan : Desa Ulu pungkut Sebelah Barat : Desa Manambin Sebelah Timur : Desa Tamiang

4.1.2. Data Demografi

Jumlah penduduk di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal berdasarkan profil Desa Hutapungkut Tahun 2011 adalah 1059 jiwa, terdiri dari 535 jiwa laki-laki dan 524 jiwa perempuan serta 252 Kepala Keluarga.

Di Desa Hutapungkut ini ada bidan desa dan di bawah pengawasan Puskesmas Kecamatan Kotanopan. Penghasilan utama masyarakat di desa ini adalah di sektor pertanian.

Tabel 4.1. Distribusi Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pendidikan n %

1 Belum Tamat Sekolah 149 14,1

2 Tamat SD 352 33,2

3 Tamat SLTP 300 28,3

4 Tamat SLTA 236 22,3

5 Diploma I/ III 7 0,7

6 Sarjana 15 1,4

Jumlah 1059 100,0

Sumber : Profil Desa Hutapungkut Tahun 2011

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa tingkat pendidikan penduduk Desa Hutapungkut yang terbanyak adalah tamat SD yaitu sebanyak 352 jiwa (33,2 %) dan tingkat pendidikan yang paling sedikit adalah diploma I/III yaitu sebanyak 7 jiwa (0,7%).

Tabel 4.2. Distribusi Kepala Keluarga Berdasarkan Mata Pencaharian di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pekerjaan n %

1 Pegawai Negeri 18 7,1

2 Petani 150 59,5

3 Supir 31 12,3

4 Wiraswasta 53 21,0

Jumlah 252 100,0

Sumber : Profil Desa Hutapungkut Tahun 2011

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa sebagian besar mata pencaharian kepala keluarga di Desa Hutapungkut adalah petani yaitu sebanyak 150 KK (59,5 %) dan yang paling sedikit adalah pegawai negeri yaitu sebanyak 18 jiwa (7,1 %).

Tabel 4.3. Distribusi Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Jenis Kelamin n %

1 Laki – laki 535 50,5

2 Perempuan 524 49,5

Jumlah 1059 100,0

Sumber : Profil Desa Hutapungkut Tahun 2011

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa penduduk Desa Hutapungkut sebagian besar berjenis kelamin laki-laki sebanyak 535 jiwa (50,5%) dan 524 juwa(49,5%) berjenis kelamin perempuan.

4.2. Karakteristik Responden

Karakteristik ibu pada keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Umur (Tahun) n %

1 20 – 24 15 24,6

2 25 – 29 26 42,6

3 30 – 38 20 32,8

Jumlah 61 100,0

Dari tabel 4.4 menunjukkan bahwa sebagian besar responden berumur 25–29 tahun sebanyak 26 orang (42,6 %) dan sebagian kecil berumur 20-24 tahun sebanyak 15 orang (24,6 %).

Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pendidikan n %

1 Tidak tamat SD 2 3,3

2 Tamat SD 19 31,2

3 SLTP/ Sederajat 21 34,4

4 SLTA/ Sederajat 19 31,1

Jumlah 61 100,0

Dari tabel 4.5 menunjukkan bahwa sebagian besar pendidikan terakhir responden adalah SLTP/ Sederajat sebanyak 21 orang (34,4 %) dan sebagian kecil responden adalah tidak tamat SD sebanyak 2 orang (3,3 %).

4.3. Penyediaan Pangan Keluarga Petani

Penyediaan pangan keluarga petani dilihat dari pemilihan dan pengolahan bahan makanan.

4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan pada keluarga petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 dapat di lihat pada tabel berukut ini :

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Pemilihan Bahan Makanan Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pemilihan Bahan Makanan Jumlah

n %

1 Baik 22 36.1

2 Sedang 33 54,1

3 Kurang Baik 6 9,8

Total 61 100,0

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa sebagian besar berada dalam kategori sedang yaitu sebanyak 33 orang (54,1 %), kategori baik sebanyak 22 orang (36,1 %), dan

Tabel 4.7. Distribusi Jawaban Ibu Tentang Pemilihan Bahan Makanan Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pertanyaan n %

1 Apakah makanan yang bergizi menurut ibu? a. Makanan yang enak-enak

b. Segala sesuatu yang bermanfaat bagi tubuh

c. Segala sesuatu yang dimakan yang mengandung nilai gizi dan bermanfaat bagi tubuh

6 40 15 9,8 65,6 24,6

Total 61 100,0

2 Biasanya dalam hal menyediakan menu untuk anak balita ibu, menu apa saja yang ibu hidangkan?

a. Nasi + ikan b. Nasi + ikan + sayur

c. Nasi + ikan + sayur + buah + susu

15 29 17 24,5 47,5 27,9

Total 61 100,0

3 Kapankah ibu mulai memberikan makanan tambahan kepada

anak balita ibu?

a. Setelah anak berusia 4 bulan b. Setelah anak berusia 6 bulan c. Sejak lahir

40 12 9 65,6 19,7 14,7

Total 61 100,0

4 Menurut ibu, cara memilih bahan makanan yang baik dan

benar adalah

a. Besih dan mengandung zat gizi yang baik b. Tidak mengandung penyedap rasa c. Tidak Mengandung bahan berbahaya

25 12 24 41,0 19,7 39,3

Total 61 100,0

5 Menurut ibu, bahan makanan apa yang menjadi sumber energi? a. Bayam, wortel, kangkung

b. Beras, singkong, jagung c. Tahu, tempe, ikan, daging

5 25 31 8,2 41,0 50,8

Total 61 100,0

6 Menurut ibu, bahan makanan apa yang menjadi sumber

protein?

a. Tahu, tempe, ikan, daging b. Beras, singkong, jagung c. Bayam, wortel, kangkung

18 31 12 29,5 50,8 19,7

Total 61 100,0

Makanan yang bergizi menurut ibu sebagian besar memilih segala sesuatu yang bermanfaat bagi tubuh sebanyak 40 orang (65,6 %), dan yang memilih makanan yang enak-enak ada 6 orang (9,8 %)

Dalam hal menyediakan menu untuk anak balitanya sebagian besar ibu memilih nasi + ikan + sayur yaitu sebanyak 29 orang (47,5 %) sedangkan yang memilih nasi + ikan sebanyak 15 orang (24,5 %).

Sebagian besar ibu memberikan makanan tambahan kepada anak balitanya setelah anak berusia 4 bulan yaitu sebanyak 40 orang (14,8 %), sedangkan yang memberikan makanan tambahan sejak lahir sebanyak 9 orang (19,7 %).

Cara memilih bahan makanan yang baik dan benar sebagian besar ibu memilih bersih dan mengandung zat gizi yang baik yaitu sebanyak 25 orang (41,0 %) sedangkan yang memilih tidak mengandung penyedap rasa ada 12 orang (19,7 %).

Sebagian besar ibu memilih tahu, tempe, ikan, daging sebagai bahan makanan yang menjadi sumber energi yaitu sebanyak 31 orang (50,8 %) sedangkan yang memilih bayam, wortel, kangkung ada 5 orang (8,2 %).

Sebagian besar ibu memilih beras, singkong, jagung sebagai bahan makanan yang menjadi sumber protein yaitu sebanyak 31 orang (50,8 %) sedangkan yang memilih bayam, wortel, kangkung ada 12 orang (19,7 %).

4.3.2. Pengolahan Bahan Makanan

Dalam pengolahan bahan makanan tidak boleh sembarangan karena bisa mengurangi nilai gizi bahan makanan yang akan dimasak. Pengolahan bahan makanan pada keluarga petani dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Pengolahan Bahan Makanan Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pengolahan Bahan Makanan Jumlah

n %

1 Baik 32 52,5

2 Sedang 22 36,1

3 Kurang Baik 7 11,5

Total 61 100,0

Tabel 4.8 menunjukkan bahwa dalam pengolahan bahan makanan sebagian besar berada dalam kategori baik yaitu sebanyak 32 orang (52,5 %), kategori sedang sebanyak 22 orang (36,1 %), dan kategori kurang baik ada 7 orang (11,5 %).

Tabel 4.9. Distribusi Jawaban Ibu tentang Pengolahan Bahan Makanan pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Pertanyaan n %

1 Bagaimanakah cara ibu mencuci bahan makanan sebelum

dimasak?

a. Dicuci dengan air bersih yang mengalir b. Dicuci dengan air bersih

c. Tidak perlu dicuci

12 49 0 19,7 80,3 0

Total 61 100,0

2 Bagaimanakah ibu mencuci sayuran sebelum proses

pengolahan?

a. Mencuci dulu sebelum dipotong-potong/proses

pengolahan

b. Dipotong-potong dulu baru dicuci

c. Membiarkan sayuran dalam air dalam waktu yang

lama 5 55 1 8,2 90,5 1,6

Total 61 100,0

3 Jika ibu ingin membuat sayuran berkuah bagaimana cara

memasak yang benar?

a. Air dimasak dahulu sampai mendidih baru kemudian sayuran dimasukkan

b. Air dan sayuran sama-sama direbus c. Tidak tahu

16 36 9 26,2 59,0 13,8

Total 61 100,0

4 Kapankah ibu menambahkan garam masakan pada saat

pemasakan?

a. Setelah masakan matang dan uap panas hilang b. Saat masakan setengah matang

c. Saat awal memasak

22 25 14 36,1 41,0 23,0

Total 61 100,0

5 Menurut ibu apakah manfaat makanan pada anak balita? a. Untuk pertumbuhan tubuh balita, mengganti sel-sel

tubuh yang rusak dan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi

b. Untuk pertumbuhan badan c. Agar anak gemuk

2 43 16 3,3 70,5 26,2

Total 61 100,0

6 Berapa kalikah ibu memberikan makanan kepada anak balita

ibu dalam sehari?

a. 1-3 kali + makanan selingan b. 1-3 kali

c. 1-2 kali

21 29 11 34,4 47,5 18,0

Cara mencuci bahan makanan sebelum dimasak sebagian besar ibu dalam keluarga petani memilih dicuci dengan air bersih yaitu sebanyak 49 orang (80,3 %) dan memilih dicuci dengan air bersih yang mengalir sebanyak 12 orang (19,7 %).

Cara mencuci sayuran yang baik sebelum proses pengolahan sebagian besar ibu dalam keluarga petani memilih dipotong-potong dulu baru dicuci yaitu sebanyak 55 orang (90,5 %), sedangkan yang memilih membiarkan sayuran di dalam air dalam waktu yang lama ada 1 orang (1,6 %).

Jika ibu ingin membuat sayuran berkuah cara memasak yang benar sebagian besar ibu dalam keluarga petani memilih air dan sayuran sama-sama direbus yaitu sebanyak 36 orang (59,0 %) sedangkan yang memilih tidak tahu sebanyak 9 orang (14,8 %).

Dalam memasak menambahkan garam pada suatu masakan sebagian besar ibu dalam keluarga petani memilih saat masakan setengah matang yaitu sebanyak 25 orang (41,0 %) sedangkan yang memilih menambahkan garam pada saat awal memasak sebanyak 14 orang (23,0 %).

Menurut ibu dalam keluarga petani manfaat makanan bagi anak balita sebagian besar memilih untuk pertumbuhan badan yaitu sebanyak 43 orang (70,5 %), sedangkan yang memilih agar anak gemuk sebanyak 16 orang (26,2 %).

Dalam memberikan makanan kepada anak balitanya ibu dalam keluarga petani sebagian besar memilih 1-3 kali yaitu sebanyak 29 orang (47,5 %), sedangkan ibu yang memilih 1-2 kali sebanyak 11 orang (18,0 %).

4.4. Karekteristik Anak Balita

Karakteristik anak balita dalam penelitian ini meliputi umur, jenis kelamin pada keluarga petani. Dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.10. Distribusi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin Pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Umur (Bulan) Jenis Kelamin n %

Laki-laki Perempuan

1 12 – 23 11 8 19 25,3

2 24 – 35 5 4 9 12,0

3 36 – 47 15 6 21 28,0

4 48 – 59 17 9 26 34,7

Jumlah 48 27 75 100,0

Dari tabel 4.10 menunjukkan bahwa sebagian besar anak balita berumur 48-59 bulan dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 26 anak balita (34,7 %), dan sebagian kecil berumur 24-35 bulan dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 9 anak balita (12,0%)

4.5. Status Gizi Anak Balita pada Keluarga Petani

Status gizi anak balita dapat dilihat dari indeks berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.11. Distribusi Status Gizi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 No Kelompok

Umur (bulan)

Status Gizi (BB/U) Jumlah Sangat

Kurang

Kurang Normal

n % n % n % n %

1 12 – 23 2 10,0 1 5,0 17 85,0 20 100,0

2 24 – 35 0 0,0 0 0,0 7 100,0 7 100,0

3 36 – 47 1 4,5 2 9,1 19 86,4 22 100,0

4 48 – 59 0 0,0 0 0,0 26 100,0 26 100,0

Jumlah 3 4,00 3 4,00 69 92,00 75 100,0

Dari tabel 4.11 menunnjukkan bahwa sebagian besar anak balita memiliki status gizi normal sebanyak 69 orang (92,0 %) dengan proporsi terbanyak pada umur 48-59 bulan sebanyak 26 orang (100,0 %).

Tabel 4.12. Distribusi Gizi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

N o

Kelompok Umur (bulan)

Status Gizi (TB/U) Jumlah

Sangat Pendek

Pendek Normal Lebih dari normal

n % n % n % n % n %

1 12 – 23 6 31,6 1 5,2 9 47,4 3 15,8 19 100,0 2 24 – 35 1 11,1 2 22.2 4 44,5 2 22,2 9 100,0 3 36 – 47 1 4,5 2 9,1 19 86,4 0 0,0 22 100,0 4 48 – 59 0 0,0 1 4,0 24 96,0 0 0,0 25 100,0

Jumlah 8 10,67 6 8,00 56 74,66 5 6,67 75 100,0

Dari tabel 4.12 menunjukkan bahwa sebagian besar anak balita status gizi normal sebanyak orang normal sebanyak 56 orang (74,6 %) dengan proporsi terbanyak pada umur 48-59 bulan sebanyak 24 orang (96,0 %).

Tabel 4.13. Distribusi Gizi Anak Balita Berdasarkan Kelompok Umur Menurut BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

No Kelompok Umur (bulan)

Status Gizi (BB/TB) Jumlah

Sangat Kurus

Kurus Normal Sangat Gemuk

n % n % n % n % n %

1 12 – 23 0 0,0 2 11,1 12 66,6 4 22,2 18 100,0 2 24 – 35 1 10,0 1 10,0 8 80,0 0 0,0 10 100,0 3 36 – 47 0 0,0 4 18,2 18 81,8 0 0,0 22 100,0 4 48 – 59 0 0,0 0 0,0 25 100,0 0 0,0 25 100,0

Jumlah 1 1,33 7 9,33 63 84,00 4 5,34 75 100,0

Dari tabel 4.13 menunjukkan bawha sebagian besar anak balita memiliki status gizi normal sebanyak 63 orang (84,0 %) dengan proporsi terbanyak pada umur 48-59 bulan sebanyak 25 orang (100,0 %)

4.6. Tabulasi Silang Pemilihan Bahan Makanan dan Status Gizi Balita

Tabel 4.14. Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 N

o

Pemilihan Bahan Makanan

Status gizi (BB/U) Jumlah

Normal Kurang Sangat Kurang

n % n % n % n %

1 Baik 18 81,8 2 9,1 2 9,1 22 100,0

2 Sedang 32 97,0 1 3,0 0 0 33 100,0

3 Kurang Baik 6 100,0 0 0 0 0 6 100,0

Dari tabel 4.14 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pemilihan bahan makanan yang termasuk kategori sedang memiliki status gizi balita berdasarkan BB/U yang normal yaitu sebanyak 32 (97,0 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik memiliki status gizi balita yang normal ada 6 (100,0 %).

Tabel 4.15. Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011

N O

Pemilihan Bahan Makanan

Status Gizi (TB/U) Jumlah

Normal Pendek Sangat Pendek

Sangat tinggi

n % n % n % n % n %

1 Baik 18 81,8 2 9,1 2 9,1 0 0 22 100,0

2 Sedang 21 63,6 3 9,1 5 15,2 4 12,1 33 100,0 3 Kurang Baik 5 83,3 0 0 0 0 1 16,7 6 100,0

Dari tabel 4.15 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pemilihan bahan makanan yang termasuk kategori sedang memiliki status gizi balita berdasarkan TB/U yang normal yaitu sebanyak 21 (63,6 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik ada 5 (83,3 %)

Tabel 4.16 Distribusi Pemilihan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 N

O

Pemilihan Bahan Makanan

Status Gizi (BB/TB) Jumlah

Normal Sangat Gemuk

Kurus Sangat Kurus

n % n % n % n % n %

1 Baik 17 77,3 0 0 4 18,2 1 4,5 22 100,0 2 Sedang 26 78,8 4 12,1 3 9,1 0 0 33 100,0 3 Kurang Baik 6 100,0 0 0 0 0 0 0 6 100,0

Dari tabel 4.16 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pemilihan bahan makanan yang termasuk kategori sedang memiliki status gizi balita berdasarkan BB/TB yang normal yaitu sebanyak 26 (78,8 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik ada 6 (100,0 %)

4.7. Tabulasi Silang Pengolahan Bahan Bakanan dan Status Gizi Balita

Tabel 4.17 Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan BB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 N

o

Pengolahan Bahan Makanan

Status gizi (BB/U) Jumlah

Normal Kurang Sangat Kurang

n % n % n % n %

1 Baik 27 84,4 3 9,4 2 6,3 32 100,0

2 Sedang 22 100,0 0 0 0 0 22 100,0

3 Kurang Baik 7 100,0 0 0 0 0 7 100,0

Dari tabel 4.17 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pengolahan bahan makanan yang termasuk kategori baik memiliki status gizi balita berdasarkan BB/U yang normal yaitu sebanyak 27 (84,4 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik ada 7 (100,0 %).

Tabel 4.18 Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan TB/U pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun Tahun 2011

N O

Pengolahan Bahan Makanan

Status Gizi (TB/U) Jumlah

Normal Pendek Sangat Pendek

Lebih dari normal

n % n % n % n % n %

1 Baik 23 71,9 5 15,6 2 6,3 2 6,3 32 100,0 2 Sedang 15 68,2 0 0 5 22,7 2 9,1 22 100,0 3 Kurang Baik 6 85,7 0 0 0 0 1 14,3 7 100,0 Dari tabel 4.18 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pengolahan bahan makanan yang termasuk kategori baik memiliki status gizi balita berdasarkan TB/U yang normal yaitu sebanyak 23 (71,9 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik ada 6 (85,7 %)

Tabel 4.19 Distribusi Pengolahan Bahan Makanan dan Status Gizi balita Berdasarkan BB/TB pada Keluarga Petani di Desa Hutapungkut Kecamatan Kotanopan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011 N

O

Pebgolahan Bahan Makanan

Status Gizi (BB/TB) Jumlah

Normal Sangat Gemuk

Kurus Sangat Kurus

n % n % n % n % n %

1 Baik 26 81,3 1 3,1 4 12,5 1 3,1 32 100,0 2 Sedang 16 72,7 3 13,6 3 13,6 0 0 22 100,0 3 Kurang Baik 7 100,0 0 0 0 0 0 0 7 100,0 Dari tabel 4.19 menunjukkan bahwa sebagian besar dalam pengolahan bahan makanan yang termasuk kategori baik memiliki status gizi balita berdasarkan BB/TB yang normal yaitu sebanyak 26 (81,3 %), sedangkan pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik ada 7 (100,0 %)

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Penyediaan Pangan Keluarga Petani dilihat dari Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan

5.1.1. Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan pada Keluarga Petani

Dari hasil penelitian yang dilakukan, pemilihan bahan makanan yang dilakukan ibu sebagian besar termasuk kategori sedang yaitu sebesar 54,1%, tetapi masih ada ibu yang pemilihan bahan makanannya kurang baik. Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan ibu dalam memilih bahan makanan, berdasarkan kuesioner yang di jawab oleh ibu, masih ada ibu yang tidak mengetahui mana bahan makanan yang menjadi sumber energi dan protein.

Pengolahan bahan makanan yang baik akan memberikan pengaruh yang baik terhadap status gizi keluarga. Dari hasil penelitian, pengolahan bahan makanan yang dilakukan ibu sebagian besar termasuk kategori baik yaitu sebesar 52,5%, tetapi masih ada ibu yang pengolahan bahan makanannya kurang baik. Hal ini terjadi karena masih ada ibu yang memotong-motong sayuran terlebih dahulu baru dicuci dan menambahkan garam saat masakan setengah matang. Penambahan garam sebaiknya dilakukan setelah masakan matang dan uap panas hilang. Hal ini bertujuan agar kandungan yodium yang terdapat dalam garam tidak akan hilang akibat proses pemasakan dan yodium tersebut akan terikat dengan sayuran.

5.2. Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan dengan Status Gizi Balita

5.2.1. Pemilihan Bahan Makanan pada Keluarga Petani dengan Status Gizi Balita

Dari hasil penelitian yang dilakukan, ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori baik status gizi balita BB/U sebagian besar ada pada kategori normal yaitu sebesar 81,8%. Tetapi masih ada yang pada kategori sangat kurang sebesar 9,1%. Hal ini terjadi karena masih ada ibu yang hanya menyediakan makanan saja tetapi tidak memberikan kepada anak balitanya dan ibu yang membawa anak balitanya ke lahan pertanian akan membiarkan makan sendirian sehingga anak makan dengan kondisi yang kotor yang dapat memberikan infeksi atau penyakit lain sehingga berpengaruh terhadap status gizinya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azmi (2009) tentang gambaran pola makan dan pola penyakit serta status gizi anak balita pada keluarga pemulung di tempat pembuangan akhir sampah terjun kelurahan paya pasir kecamatan medan marelan, diketahui bahwa anak balita mengalami sakit disebabkan oleh lingkungan tempat tinggal kotor dan mengandung bibit penyakit.

Ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik status gizi balita BB/U ada yang pada kategori normal sebesar 100,0%. Hal ini terjadi karena ibu memberikan ASI sampai anak balita berusia 6 bulan sehingga bayi bisa dalam kategori status gizi normal. Menurut World Health Organization (WHO) ASI merupakan makanan alami pertama untuk bayi, dan harus diberikan tanpa makanan tambahan sampai usia 6 bulan.

Dari hasil penelitian, ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori baik status gizi balita TB/U ada pada kategori normal yaitu sebesar 81,8%. Tetapi masih ada juga yang pada kategori sangat pendek sebesar 9,1%. Hal ini disebabkan karena anak sering jajan sehinnga malas makan yang menyebabkan asupan zat gizi juga sangat kurang. Asupan energi sangat berpengaruh terhadap laju pembelahan sel dan pembentukan struktur-struktur tubuh, apabila asupan energi kurang maka proses pembelahan sel akan terganggu (Sutomo, 2008).

Ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik status gizi balita TB/U ada yang pada kategori normal sebesar 83,3%. Hal ini terjadi karena di dukung oleh selera makan tinggi walaupun makanan yang disediakan kurang menarik.

Dari hasil penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori baik status gizi balita BB/TB ada pada kategori normal yaitu sebesar 77,3%. Tetapi masih ada juga yang pada kategori sangat kurus sebesar 4,5%. Hal ini bisa terjadi apabila anak dalam keadaan sakit sehingga selera makan berkurang.

Ibu yang pemilihan bahan makanan dalam kategori kurang baik status gizi balita BB/TB ada yang pada kategori normal sebesar 100,0%. Hal ini terjadi karena keterbatasan ibu membeli makanan dan kurangnya pengetahuan ibu dalam memilih bahan makanan yang baik diberikan sesuai dengan umur anak balita.

6.

Cara yang tepat dalam memilih bahan makanan yang aman untuk kesehatan

adalah

a.

Bersih, tidak tercemar, dan tertutup

b.

Tersedia tanggal kadaluarsa

c.

Murah dan enak

Pengolahan Bahan Makanan

7.

Menurut ibu, bagaimanakah cara mencuci bahan makanan sebelum dimasak?

a.

Dicuci dengan air bersih yang mengalir

b.

Dicuci dengan air bersih

c.

Tidak perlu dicuci

8.

Menurut ibu, cara mencuci sayuran yang baik sebelum proses pengolahan

adalah

a.

Mencuci dulu sebelum di potong-potong/proses pengolahan

b.

Dipotong-potong dulu baru dicuci

c.

Membiarkan sayuran di dalam air dalam waktu yang lama

9. Jika Ibu ingin membuat sayuran berkuah bagaimana cara memasak yang

benar?

a. Air dimasak dahulu sampai mendidih baru kemudian sayuran dimasukkan

b. Air dan sayuran sama-sama direbus

c. Tidak tahu

10. Menurut Ibu kapankah ditambahkan garam kepada bahan masakan pada saat

pemasakan?

a. Setelah masakan matang dan uap panas hilang

b. Saat masakan setengah matang

c. Saat awal memasak

11. Menurut Ibu apakah manfaat makanan bagi anak balita?

a. Untuk pertumbuhan tubuh balita, mengganti sel-sel tubuh yang rusak dan

untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi.

b. Untuk pertumbuhan badan.

c. Agar anak gemuk.

12. Barapa kalikah Ibu sebaiknya memberikan makanan kepada balita Ibu dalam

sehari?

Frequencies

Frequency Table

Statistics

61 61

0 0

Valid Missing N

pemilihan bahan makanan total kategori

Pengolahan Bahan Makanan Total Kategori

pemilihan bahan makanan total kategori

22 36,1 36,1 36,1

33 54,1 54,1 90,2

6 9,8 9,8 100,0

61 100,0 100,0

baik sedang kurang baik Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Pengolahan Bahan Makanan Total Kategori

32 52,5 52,5 52,5

22 36,1 36,1 88,5

7 11,5 11,5 100,0

61 100,0 100,0

baik sedang kurang baik Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Frequencies

Frequency Table

Statistics

61 61 61 61 61 61 61 61 61 61 61

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Valid Missing N apa makanan yang bergizi menurut ibu biasanya dalam hal menyediakan menu untuk balita ibu, menu apa saja yang ibu

hidangkan? kapankah ibu mulai memberikan makanan tambahan kepada anak balita ibu? menurut ibu cara memilih bahan makanan yang baik dan benar adalah menurut ibu bahan makanan apa yang menjadi sumber energi menurut ibu bahan makanan apa yang menjadi sumber protein bagaimanaka h ibu mencuci

bahan makanan sebelum dimasak

bagaimanaka h ibu mencuci sayuran sebelum proses pengolahan

jika ibu ingin membuat sayuran berkuah bagaimana cara memasak yang benar kapankah ibu menambahka n garam dalam masakan pada saat pemasakan menurut ibu apakah manfaat makanan bagi anak balita b kal mem ma kepa ibu s

apa makanan yang bergizi menurut ibu

6 9,8 9,8 9,8

40 65,6 65,6 75,4

15 24,6 24,6 100,0

61 100,0 100,0

Makanan yang enak-enak Segala susuatu yang bermanfaat bagi tubuh Segala sesuatu yang dimakan yang

mengandung nilai gizi da Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

biasanya dalam hal menyediakan menu untuk balita ibu, menu apa saja yang ibu hidangkan?

15 24,6 24,6 24,6

29 47,5 47,5 72,1

17 27,9 27,9 100,0

61 100,0 100,0

Nasi + ikan

Nasi + ikan + sayur/buah. . Nasi + ikan+ sayur + buah + susu.

Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

kapankah ibu mulai memberikan makanan tambahan kepada anak balita ibu?

9 14,8 14,8 14,8

40 65,6 65,6 80,3

12 19,7 19,7 100,0

61 100,0 100,0

Sejak lahir Setalah anak berusia 4 bulan Setelah anak berusia 6 bulan Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

menurut ibu cara memilih bahan makanan yang baik dan benar adalah

25 41,0 41,0 41,0

24 39,3 39,3 80,3

12 19,7 19,7 100,0

61 100,0 100,0

Bersih dan mengandung zat gizi yang baik

Tidak Mengandung bahan berbahaya

Tidak mengandung penyedap rasa Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

menurut ibu bahan makanan apa yang menjadi sumber energi

5 8,2 8,2 8,2

31 50,8 50,8 59,0

25 41,0 41,0 100,0

61 100,0 100,0

Bayam, wortel, kangkung Tahu, tempe, ikan, daging Beras, singkong, jagung Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

menurut ibu bahan makanan apa yang menjadi sumber protein

12 19,7 19,7 19,7

31 50,8 50,8 70,5

18 29,5 29,5 100,0

61 100,0 100,0

Bayam, wortel, kangkung Beras, singkong, jagung Tahu, tempe, ikan, daging Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

bagaimanakah ibu mencuci bahan makanan sebelum dimasak

49 80,3 80,3 80,3

12 19,7 19,7 100,0

61 100,0 100,0

Dicuci dengan air bersih Dicuci dengan air bersih yang mengalir

Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

bagaimanakah ibu mencuci sayuran sebelum proses pengolahan

1 1,6 1,6 1,6

55 90,2 90,2 91,8

5 8,2 8,2 100,0

61 100,0 100,0

Membiarkan sayuran di dalam air dalam waktu yang lama

Dipotong-potong dulu baru dicuci

Mencuci dulu sebelum di potong-potong/proses pengolahan

Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

jika ibu ingin membuat sayuran berkuah bagaimana cara memasak yang benar

9 14,8 14,8 14,8

36 59,0 59,0 73,8

16 26,2 26,2 100,0

61 100,0 100,0

Tidak tahu Air dan sayuran sama-sama direbus Air dimasak dahulu sampai mendidih baru kemudian sayuran dim Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

kapankah ibu menambahkan garam dalam masakan pada saat pemasakan

14 23,0 23,0 23,0

Saat awal memasak Saat masakan Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Frequencies

menurut ibu apakah manfaat makanan bagi anak balita

16 26,2 26,2 26,2

43 70,5 70,5 96,7

2 3,3 3,3 100,0

61 100,0 100,0

Agar anak gemuk Untuk pertumbuhan badan.

Untuk pertumbuhan tubuh balita, mengganti sel-sel tubuh yang Total

Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

berapa kalikah ibu memberikan makanan kepada balita ibu dalam sehari

11 18,0 18,0 18,0

29 47,5 47,5 65,6

21 34,4 34,4 100,0

61 100,0 100,0

1-2 kali 1-3 kali

1-3 kali + makanan selingan

Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Statistics

pbmtot kategori

61 0 Valid

Missing N