4 Sucktion Blower, Husk Aspirator with Plansifter,
dan Closed Circuit Husk Separator.
Tabel 1. Komposisi kimia beras dari dua cara pengolahan tiap 100 gr Juliano, 1976.
Komponen Beras pecah kulit
Beras giling
Kalori kal 335
360 Protein gr
7.4 6.8
Lemak gr 1.9
0.7 Karbohidrat gr
76.2 78.9
Kalsium mg 12
6 Fosfor mg
290 140
Zat besi mg 2.0
0.8 Vitamin A mg
Vitamin B1 mg 0.32
0.12 Vitamin C mg
Bagian yang dapat dimakan gr
100 100
B. MUTU BERAS
Dalam pengertian dan pengelompokan yang lebih luas mutu beras dapat dikategorikan dalam empat kelompok yaitu:
a. Mutu pasar atau mutu fisik
b. Mutu tanak, rasa, dan proses
c. Mutu gizi
d. Standar spesifik untuk penampakan dan kemurnian biji
5 Semua kategori mutu tersebut secara bersamaan memegang peranan
penting dalam penetapan kriteria mutu beras yang sesuai dengan penggunaannya. Klasifikasi mutu fisik beras terutama ditentukan oleh ukuran
biji, derajat sosoh, derajat beras pecahkepala dan butir mengapur. Disamping itu mutu fisik juga ditentukan oleh butir merah, gabah, dan butir rusak.
Ada dua persyaratan untuk menentukan kualitas beras yaitu persyaratan umum dan khusus. Persyaratan umum diantaranya adalah beras
bebas dari hama dan penyakit, bebas dari bau apek atau bau asing lainnya, bersih dari campuran dedak dan katul, dan bebas dari tanda-tandanya adanya
bahan kimia yang membahayakan baik secara visual maupun organoleptik. Persyaratan khusus dilihat dari derajat sosoh, kadar air, beras kepala, butir
utuh, butir patah besar, butir patah, butir menir, butir merah, butir rusak, butir mengapur, adanya benda asing, dan adanya campuran beras dari varietas lain.
Persyaratan Umum
a. Beras bebas dari hama dan penyakit Bebas hama dan penyakit berarti secara visual tidak ditemui hama
serangga, ulat dan sebagainya atau penyakit cendawan dan sebagainya yang hidup pada beras. Bangkai serangga dikategorikan sebagai benda
asing. b. Beras bebas dari bau
Beras harus bebas dari bau yang ditangkap dengan indra pencium hidung. Bau yang ditolak adalah bau busuk, bau asam, apek, atau bau-bau
asing lainnya yang jelas berbeda dengan bau beras yang sehat. c. Beras bersih dari dedak atau katul
Beras harus terbebas dari dedak atau katul yang masih menempel pada butiran beras.
6 d. Beras bebas dari bahan kimia
beras harus terbebas dari bahan-bahan kimia yang membahayakan terhadap tubuh manusia seperti pupuk, pestisida, dan bahan-bahan kimia
lainnya.
Persyaratan Khusus
a. Beras Giling
Beras giling adalah beras utuh atau patah yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi Oriza sativa L. yang seluruh
lapisan sekamnya terkelupas atau sebagian lembaga dan katul telah dipisahkan serta memenuhi persyaratan kuantitatif dan kualitatif seperti
tercantum dalam persyaratan kualitas beras giling pengadaan dalam negeri. b.
Derajat sosoh Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya katul pericarp, testa, dan
aleuron dan lembaga dari butir beras.
- Derajat sosoh 100 Full slyp yaitu tingkat terlepasnya seluruh katul,
lembaga, dan sedikit endosperma dari butir beras. -
Derajat sosoh 95 yaitu tingkat terlepasnya sebagian besar lapisan katul, lembaga, dan sedikit endosperma dari butir beras sehingga sisa
yang belum terlepas sebanyak 5. Penilaian terhadap derajat sosoh ini dilakukan dengan pengamatan
visual kemudian dibandingkan dengan contoh baku dari varietas yang bersangkutan.
c. Kadar air.
Kadar air beras menyatakan jumlah kandungan air di dalam butiran beras yang dinyatakan dalam satuan persen dari berat basah wet basis.
7 d.
Ukuran butir beras.
• Beras kepala Head Rice
Beras kepala merupakan penjumlahan dari butir utuh dan butir patah besar Big Broken.
• Butir utuh
Butir utuh adalah butir beras dalam keadaan baik sehat maupun cacat dengan ukuran 1010 bagian.
• Butir patah besar Big Broken
Butir patah besar yaitu butir patah maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar atau sama dengan 610 bagian dari ukuran panjang
rata-rata butir beras utuh yang dapat melewati permukaan cekungan indeted plate
dengan persyaratan ukuran lubang 4.2 mm.
• Butir patah
Butir patah yaitu butir beras patah baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari 610 bagian panjang rata-rata butir
utuh tetapi masih lebih besar dari 210 bagian panjang rata-rata butir utuh.
• Butir menir
Butir menir yaitu butir beras yang mempunyai ukuran lebih kecil dari atau sama dengan 210 bagian dari panjang rata-rata butir utuh.
Gambar 1. Jenis butir beras berdasarkan ukuran
8 e.
Butir merah Butir merah yaitu butir beras utuh, kepala, patah dan menir yang
25 atau lebih permukaannya diseliputi oleh kulit ari yang berwarna merah atau seluruh endospermnya berwarna merah.
f. Butir kuningrusak.
Butir kuning adalah butir beras utuh, kepala, patah dan menir yang berwarna kuning, kuning kecoklat-coklatan atau kekuning-kuningan
kuning semu. Sedangkan butir rusak adalah butir beras utuh, kepala, patah, dan menir yang rusak dan berubah warna karena air, hamapenyakit,
panas, dan sebab-sebab lain. Beras yang berbintik kecil tunggal yang tidak potensial kemungkinan tidak menjadi rusak tidak termasuk butir rusak.
g. Butir hijaumengapur
Butir hijau adalah butir beras yang berwarna kehijauan dan bertekstur lunak seperti kapur akibat dipanen terlalu muda sebelum proses
pemasakkan buah sempurna, hal ini ditandai dengan patahnya butir-butir hijau tadi. Butir berwarna hijau yang utuh dan keras dikategorikan sebagai
butir sehat bukan butir hijau. Butir mengapur adalah butir beras yang separuh bagiannya atau lebih berwarna putih seperti kapur chalky dan
bertekstur lunak. h.
Butir ketan Butir ketan yaitu butir beras yang berasal dari varieatas Oryzae
sativa L glutinosa. Butir ketan yang berwarna putih dan utuh yang
tercampur dalam beras dikategorikan sebagai beras baik, sedangkan yang tidak utuh dikategorikan sebagai butir kapur. Untuk butir ketan hitam
dikategorikan sebagai benda asing. i.
Campuran dengan varietas lain Varietas yang bukan merupakan varietas dominan dari gabahberas
tersebut termasuk beras ketan Oryzae sativa L. glutinosa.
9 j.
Benda asing Yang dimaksud benda asing adalah benda-benda asing yang bukan
termasuk beras, misalnya butir-butir tanah, butir-butir pasir, batu-batu kerikil, jerami, malai, potongan logam, potongan kayu, tangkai padi, biji-
bijian lain, bangkai serangga, dan lain-lain. k.
Butir gabah Butir gabah adalah butir beras yang sekamnya belum terkelupas
atau hanya terkelupas sebagian, termasuk dalam kategori butir beras patah yang masih bersekam.
Tabel 2. Persyaratan kualitas beras untuk pengadaan BULOG 2006 KOMPONEN MUTU
SATUAN Mutu III
SNI Mutu IV
SNI Derajat
Sosoh min 95
95 Kadar
Air max 14
14 Beras
Kepala min 84
78 Butir
Utuh min 40
35 Butir
Patah max
15 20
Butir Menir
max 1
2 Butir
Merah max 1
3 Butir KuningRusak
max 1
3 Butir
Pengapur max
1 3
Benda Asing max
0.02 0.02
Butir Gabah max Butir100 g
1 1
Campuran Varietas Lain
max 5
5
10 Tabel 3. Standar Mutu Beras SNI dalam
KOMPONEN MUTU Mutu I
Mutu II Mutu III
Mutu IV Mutu V
Derajat Sosoh min 100
100 100
95 85
Kadar Air max 14
14 14
14 15
Beras Kepala min 100
95 84
78 60
Butir Utuh min 60
50 40
35 35
Butir Patah max 5
15 20
35 Butir Menir max
1 2
5 Butir Merah max
1 3
3 Butir KuningRusak
max 1
3 5
Butir Pengapur max 1
3 5
Benda Asing max 0.02
0.05 0.2
Butir Gabah max 1
2 3
Campuran Varietas Lain max
5 5
5 10
10 Darmadjati 1991 menyatakan bahwa di pasaran internasional,
disamping persyaratan tersebut di atas masih ada lagi persyaratan fisik yang lebih ditentukan oleh faktor genetik yaitu penampakan biji. Berdasarkan
bentuk dan ukuran beras, dalam standardisasi mutu beras di pasaran internasional dikenal empat tipe ukuran panjang yaitu biji sangat panjang,
panjang, sedang, dan pendek. Berdasarkan bentuknya yaitu lonjong, agak bulat, dan bulat.
11 Tabel 4. Standardisasi tipe beras berdasarkan ukuran beras dan
berbentuk biji
Ukuran Skala USDA
Beras pecah kulit Beras giling
Panjang mm Sangat panjang extra long
7.50 7.00
Panjang long grain 6.61-7.50
6.00-6.99 Sedang medium grain
5.51-6.60 5.50-5.99
Pendek short grain 5.51
5.00 Bentuk ratio: panjanglebar
Lonjong slender 3.00
3.00 Sedang medium
2.10-3.00 -
Agak bulat bold 2.10
2.00-3.00 Bulat round
- 2.00
Sumber: Soenarjo, dkk 1991 Tebel 5. Ukuran dan bentuk beras dari berbagai varietas padi di
Indonesia
Varietas Panjang mm
Nisbah PL Bulu
Rojolele 7.4
2.6 Cendrawati
7.6 2.6
Hawarabatu 5.6
2.5 Wulung
6.1 2.5
12
Cere Lokal
Angkong 5.5
2.2 Rendah Padang
5.7 2.2
Gadis Jambe 5.4
2.3 Serimahi
5.9 2.4
VUTW Indonesia
Serayu 6.5
2.8 Citarum
6.9 2.7
Cisadane 6.3
2.3 Semeru
6.4 2.1
Sumber: Soenarjo, dkk 1991 Grade
beras yang terdapat di pasaran sangat banyak macam dan namanya menurut daerah masing-masing. Hal ini disebabkan karena
terdapatnya perbedaan dalam cara-cara pengolahannya. Beberapa cara penggolongan yang dipraktekkan yaitu:
1. Berdasarkan varietas padinya sehingga dikenal adanya beras Bengawan,
Bulu, dan Cere. 2.
Berdasarkan asal daerahnya, sehingga dikenal adanya beras Cianjur, beras Garut, beras Banyuwangi, dan sebagainya.
3. Berdasarkan cara pengolahannya, sehingga dikenal adanya beras tumbuk,
beras giling. 4.
Berdasarkan tingkat penyosohannya, sehingga dikenal beras kualitas I Aslijp I dengan derajat sosoh sekitar 11, atau beras kualitas II Bslijp
II dengan derajat sosoh sekitar ¾. 5.
Berdasarkan gabungan antara sifat varietas padi dengan tingkat penyosohannya, sehingga misalnya di Jawa Tengah dikenal beras T.P.,
S.P., dan B.P., di Jawa Barat dikenal beras T.A., B.G.A., B.A., T.C., dan sebagainya.
13 Beras patah dapat menurunkan mutu beras. Beras patah dapat
disebabkan oleh beberapa hal yaitu sifat genetik, kegiatan prapanen, kegiatan panen, dan pascapanen. Beras patah lebih banyak disebabkan karena proses
pengeringan dan penggilingan. Kedua proses ini perlu dipertimbangkan secara hati-hati sehingga pada saat grading tidak banyak dihasilkan beras patah dan
menir.
C. GELOMBANG
