Pendinginan Biji Sangrai Pencampuran Penghalusan Biji Kopi Sangrai Pengemasan

11 penyembangan volume swelling dan pembentukan pori-pori di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan volume menjadi lebih kecil. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO 2 , kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Biji kopi beras dengan kadar air 12 memiliki kerapatan curah 615 kgm 3 , setelah disangrai selama 8 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 506 kgm 3 . Pada penyangraian menit ke dua puluh dua, kerapatan curah biji kopi menurun tajam menjadi 317 kgm 3 ICCRI 2007. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers Prescott, diacu dalam Ciptadi Nasution 1985 terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO 2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk Deatherage, diacu dalam Ciptadi Nasution 1985 adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat Ciptadi Nasution 1985.

3. Pendinginan Biji Sangrai

12 Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong over roasted. Selama pendinginan, biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai Mulato 2002, diacu dalam Israyanti 2012.

4. Pencampuran

Pencampuran biji kopi sangrai bertujuan untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya contoh: arabika, robusta, dan excelsa, jenis proses yang digunakan proses kering, semi-basah, dan basah, dan asal bahan baku ketinggian, tana, dan agroklimat. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu atas dasar uji citarasa, dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal ICCRI 2007.

5. Penghalusan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinder sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan penyegar mudah larut ke dalam air panas. Semakin kecil butiran kopi akan semakin baik rasa dan aroma yang dihasilkan karena sebagian besar bahan yang terdapat dalam kopi dapat larut ke dalam air ketika diseduh ICCRI 2007.

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama transportasi, pendistribusian ke konsumen, dan selama dijajakan di tookwarung, pasar tradisional, dan pasar swalayan. Kesegaran, aroma, dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu jika tidak dikemas secara baik. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan suhu lingkungan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Kandungan air dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang terdapat di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek stale, sedangkan oksigen 13 akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi ICCRI 2007.

b. Pengolahan Kopi Decaffeinated Kopi Rendah Kafein