9 bebas dalam tubuh. Peran proteksi ini akan berimplikasi pada berbagai penyakit
yang berkaitan dengan disfungsi endothelial seperti penyakit kronik dan akut karena
merokok, penyakit
hipertensi, hiperkolesterol,
hiperglikemia, atherosclerosis, serta gagal jantung. Hasil kajian epidemiologi mutakhir
membuktikan bahwa minum secangkir kopi atau sekedarnya dapat meningkatkan kemampuan tubuh memerangi oksidan, bahkan asupan polifenol seperti asam
klorogenat dapat menurunkan risiko penyakit jantung Pergizi Pangan 2009.
Pengolahan Produk Kopi
Secara umum, kopi dibedakan menjadi enam jenis olahan, yaitu biji kopi bean, bubuk kopi powder, kopi rendah kafein decaffeinated, kopi instan
granular, kopi mix, dan kopi siap minum. Beberapa contoh produk kopi bubuk yang mudah ditemui di masyarakat antara lain Kapal Api, Torabika, Kopi Cap
Piala, Kopi Cap Liong Bulan, Kopi Cap Singa, Kopi Cap Ayam Merak. Salah satu produk kopi instan yang sering ditemui antara lain Nescafe Classic dan Torabika
3in1. Produk kopi yang sudah cukup terkenal dengan kopi mix antara lain Nescafe Mocha, Nescafe Coffeemix, Nescafe Creme, Kapal Api Susu, Kapal Api
Grande, Kapal Api Mocha ABC Susu, ABC Mocca, Indocoffeemix, Luwak White Koffie, Good Day, Torabika Cappuccino, Torabika Duo Kopi Susu, Torabika Kopi
Jahe, Torabika Kopi Mocha, Indocafe Coffemix, Indocafe Cappucino, Good Day Cappucino, Good Day Carrebian Nut, Good Day Chococinno, Good Day
Coffeemix, Good Day Coolin Coffee, Good Day Mocacinno, Good Day Vanilla Latte.
a. Pengolahan Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk
Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:
1. Penyiapan Bahan Baku
Kualitas kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari biji yang telah masak dan melalui pengolahan yang tepat. Biji kopi yang baru panen harus segera
diolah. Pasalnya, biji kopi mudah rusak dan menyebabkan perubahan citarasa pada seduhan kopi Panggabean 2011.
2. Penyangraian
10 Menurut Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute ICCRI
2007 kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari
dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas
kopi. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama menyangrai, diantaranya sistem mesin penyangrai, bahan plat tabung penyangrai,
stabilitas sumber api tabung penyangrai, dan jenis bahan baku kopi serta karakteristiknya. Selain faktor alat, aspek lainnya yang juga penting yaitu
suhu, waktu, keahlian, dan teknik penyangraian Panggabean 2011. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan, kopi sangrai dibedakan
atas 3 golongan yaitu light roast 193º —199ºC, medium roast 204ºC dan
dark roast 213º —221ºC. Light roast menghilangkan 3—5 kadar air,
medium roast, 5 —8 dan dark roast 8—14 Varnam Sutherland 1994;
diacu dalam Ridwansyah 2003. Waktu yang diperlukan saat menyangrai berkisar antara 5
–30 menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering
disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman. Penyangraian diakhiri saat aroma dan
citarasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula berwarna kehijauan menjadi cokelat tua light,
cokelat-kehitaman medium, dan hitam dark ICCRI 2007. Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji
kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dengan suhu 100ºC dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Pirolisis merupakan reaksi
dekomposisi senyawa hidrokarbon menjadi unsur karbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai
akibat dari pemanasan. Reaksi ini terjadi setelah suhu sangrai di atas 180ºC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO
2
dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Secara fisik, pirolisis ditandai
dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Saat proses penguapan air, beberapa senyawa volatil yang
terkandung yang terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester ikut teruapkan. Proses ini ditandai dengan penurunan
kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi seperti
11 penyembangan volume swelling dan pembentukan pori-pori di dalam
jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan volume menjadi lebih kecil. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas
yang sebagian besar terdiri dari CO
2
, kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Biji kopi beras dengan kadar air 12 memiliki
kerapatan curah 615 kgm
3
, setelah disangrai selama 8 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 506 kgm
3
. Pada penyangraian menit ke dua puluh dua, kerapatan curah biji kopi menurun tajam menjadi 317 kgm
3
ICCRI 2007. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,
menurut Ukers Prescott, diacu dalam Ciptadi Nasution 1985 terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO
2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk
Deatherage, diacu dalam Ciptadi Nasution 1985 adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat,
asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin
aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanin, threonin, glisin dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat
dan volerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap
dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat
baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat Ciptadi Nasution
1985.
3. Pendinginan Biji Sangrai
