O H
O H
HO OH
H H
H OH
O H
O H
HO OH
H H
H O
O
n O
OH H
H HO
H OH
H H
OH
Gambar 2.5 Galaktomanan Galaktosa : Manosa
O H
O H
HO H
H OH
H OH
O H
O H
HO OH
H H
H O
O
n
O OH
H H
HO H
OH H
H OH
Gambar 2.6 Galaktoglukomanan Glukosa : Galaktosa : Manosa Sigres, 2013
2.3 Galaktomanan
Galaktomanan merupakan polimer yang mengandung unit manopiranosa dengan ikatan β-1→4 dan unit galaktopiranosa dengan ikatan �-1→6. Polimer ini cukup
panjang dan dapat meningkatkan viskositas larutan, oleh karena itu biasanya
digunakan sebanyak ≤1 pada makanan Fennema, 1985.
Galaktomanan adalah polimer alam yang banyak digunakan dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Polimer alam secara konvensional digunakan
Universitas Sumatera Utara
sebagai pengental dan pembuat gel. Modifikasi galaktomanan menunjukkan peningkatan sifat fisika seperti kelarutannya didalam air, viskositas dan
kemurniannya dibanding dengan yang aslinya Kok et al., 1999. Galaktomanan pada umumnya terdapat pada bagian endosperm biji-bijian
yang termasuk famili Leguminosae, dan juga terdapat pada biji kelapa sawit, kelapa, kapas, alfalfa yang dikenal dengan nama gum “lucerne” dan “purplemedic”.
Polisakarida ini hampir seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan membentuk gel bila ditambahkan garam-anorganik misalnya garam borax, serta
membentuk kompleks dengan pereaksi Fehling Ketaren, 1975. Galaktomanan yang memiliki bentuk cis-hidroksil pada cabang gula, mempunyai afinitas yang
lebih tinggi dalam air, dibandingkan selulosa dan pati, yang polimer glukosanya membentuk trans-hidroksil Mathur, 2012.
Sifat fisikokimia galaktomanan dapat dikarakterisasi dengan menggunakan beberapa peralatan dan teknik yang berbeda. Parameter-parameter yang penting
dalam karakterisasi galaktomanan adalah perbandingan mannosa dan galaktosa, rata-rata berat molekul, bentuk struktur, dan viskositas intrinsiknya Cerqueira,et al,
2009. Galaktomanan yang sangat penting yang dikomersilkan yaitu guar gum GG dari Cyamopsis tetragonolobus, Locust bean gum LBG, dari Ceratonia
siliqua, Fenugreek gum dari Trigonella foenum-graecumdimana memiliki
perbandingan manosa atau galaktosa 1,8:1, 4:1, dan 1,1:1Dakia et al., 2008 dan Mathur, 2012.
Kelebihan utama dari galaktomanan ini dibandingkan polisakarida lainnya adalah kemampuannya untuk membentuk larutan yang sangat kental dalam
konsentrasi yang rendah dan hanya sedikit dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik dan pemanasan. Viskositas galaktomanan sangat konstan sekali pada kisaran pH 1 –
10,5 yang kemungkinan disebabkan oleh karakter molekulnya yang bersifat netral. Namun demikian apabila galaktomanan akan mengalami degradasi pada kondisi
yang sangat asam atau basa pada suhu tinggi Cerqueira et al., 2009. Galaktomanan dengan rasio galaktosa yang besar umumnya mudah larut
dalam air dan kecenderungannya untuk membentuk gel sangat rendah dibandingkan galaktomanan dengan rasio galaktosa yang rendah. Kelarutan yang sangat tinggi
tersebut disebabkan oleh banyaknya rantai cabang sehingga rantai manosa menjadi
Universitas Sumatera Utara
sukar untuk berinteraksi secara intermolekuler Srivastava dan Kapoor, 2005. Ada berbagai sumber galaktomanan dan berbagai bentuk aplikasi dalam farmasi, seperti
tablet atau kapsul, hidrogel, dan film. Selain penggunaan untuk hal sederhana, polisakarida ini berperan dalam modifikasi obat sebagai bahan matriks atau pelapis
Silveira, 2011. Galaktomanan telah banyak diaplikasikan dalam industri makanan, bidang farmasi, kosmetik, penghasil kertas, bahkan sebagai bahan peledak Torioet
al. ,2006.
Tabel 2.1 menunjukkan beberapa jenis galaktomanan komersial dari beberapa tanaman dan rasio antara manosa dan galaktosa.
Tabel 2.1 Jenis Galaktomanan Komersial
Galaktomanan Sumber Tanaman
Rasio M:G Guar Gum
Guar Plant 2 : 1
Fenugreek Gum Fenugreek Plant
1 : 1 Locust bean gum
Carob Tree 4 : 1
Tara gum Tara shrub
3 : 1 Cassia tora gum
Cassia tora 5 : 1
Daincha gum Galaktomanan
Sesbania bisipinosa Kolang-kaling
2 : 1 1,3 : 1
Mathur, 2012; Tarigan, 2012 Galaktomanan yang diperoleh dari masing-masing tanaman yang berbeda
memiliki kadar yang berbeda, misalnya galaktomanan yang diperoleh dari ampas kelapa sebesar 20 Zultiniar dan Casoni, 2009, pada kolang-kaling 4,58 dan
tidak jauh berbeda dengan yang diperoleh oleh Koiman menggunakan kolang- kaling yang dikalengkan sekitar 5Tarigan, 2012, sedangkan pada Fenugreek
kadar galaktomanan yang diperoleh berkisar 25-30 Mathur, 2005.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Ikat Silang
