lain adalah kacang- kacangan, biji –bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu,
eju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak.Sayur dan buah kecuali apokat sangat sedikit mengandung lemak
Almatsier,2001 .
2.6.3 Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat di bagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenalkan. Bloor membagi lemak dalam tiga
golongan besar yakni: 1.
Lemak Sederhana, yakni ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida lilin
2. Lemak Gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida 3.
Devirad Lemak , yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lemak, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting , lemak dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lemakyang dapat disabunkan, yakni dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid Poedjiadi, 2006.
Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu:
1. Lemak yang dikonsumsikan tanpa dimasak misalnya : mentega , margarin dan
lemak yang dipergunakan dalam kembang gula 2.
Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan Ketaren,1986.
Universitas Sumatera Utara
2.6.4 Sifat Lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat
– sifat fisiknya: 1.
Sifat fisik yang adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkai karbon.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan
cair. 4.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair.
5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara- cara penyebaran asam- asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair Kristal- Kristal suatu lemak dapat berbeda
–beda berdasarkan dua mekanisme utama Buckle,1987.
Lemak dialam mengandung 98 sampai 99 trigliserida, sedangkan yang 1- 2 terdiri dari mono , digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid . Asam
– asam lemak pendek atau asam panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk
cair, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih, berbentuk padat Poedjiadi,2006.
Universitas Sumatera Utara
2.6.5 Fungsi Lemak
