Gambar 1. Struktur Lemak Triasilgliserol, atau yang disebut lemak netral, adalah ester alkohol gliserol
dan asam lemak. Dalam lemak yang terdapat dialam, proporsi molekul triasilgliserol yang mengandung residu asam lemak sama dalam 3 posisi ester,
adalah sangat kecil, hampir semuanya merupakan asigliserol campuran Buckle,1987.
Minyak dan lemak merupakan zat gizi utama disamping protein dan karbohidtrat. Didalam kehidupan sehari
– hari, lemak dan minyak sebagai bahan pangan antara lain didapatkan dalam bentuk minyak goreng, mentega, dan
margarin serta shortening. Juga minyak dan lemak digunakan didalam pembuatan berbagai jenis kue dan biskuit Sidik,1997.
2.6.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdapat dan berasal dari tumbuhan dan hewan yang mempunyai sifat yang tidak larut dalam air akan tetapi larut di dalam
pelarut - pelarut nonpolar seperti eter, kloroform, dan benzena. Oleh karena itu, senyawa ini dapat disarikan dari sel dan jaringan dengan menggunakan pelarut
– pelarut nonpolar tersebut. Walaupun zat
– zat kimia tersebut termasuk dalam satu kelomppok lemak, tetapi struktur dan sifat sifat kimia serta fungsinya didalam
tubuh tidaklah sama Sidik,1997.
Universitas Sumatera Utara
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda
– beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali.ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan, dalam pengolahan bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan , minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng , shortening mentega putih, lemak gajih, mentega dan margarinWinarno,1992.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.Sedangkan minyak adalah trigleserida yang
dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan lemak dan minyak ini Sudarmaji,1989.
2.6.2 Sumber – Sumber Lemak
Sumber – sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadikan dua bagian besar
yaitu: sumber dari tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji – bijian dari tanaman
tahunan seperti keledele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan sebaginya; dan pohon - pohon menghasilkan minyak seperti pohon palem
penghasil minyak kelapa zaitun, dan sumber – sumber dari hewan yang meliputi
hewan – hewan seperti babi, dan sapid an hewan laut seperti ikan paus, sardine
Buckle,1987. Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh
–tumbuhan minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang keledai, jagung dan sebagainya, mentega ,
margarin , dan lemak hewan hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak
Universitas Sumatera Utara
lain adalah kacang- kacangan, biji –bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu,
eju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak.Sayur dan buah kecuali apokat sangat sedikit mengandung lemak
Almatsier,2001 .
2.6.3 Pembagian Lemak
