Wieddyanto, et al 2006 melaporkan pemanfaatan protein whey sebagai film layak makan untuk bahan kemasan dalam upaya menghambat pertumbuhan mikroba
pada produk daging. Hasil yang diperoleh film layak makan ini dapat diaplikasikan sebagai bahan pelapis daging yang dapat mempertahankan penurunan berat dan
penurunan jumlah mikroorganisme yang mengkontaminasi permukaan daging. Senyawa antimikroba alami berasal dari alam telah diisolasi dari sumber tanaman dan
hewan. Senyawa dari asal tanaman termasuk ekstrak rempah-rempah; kayu manis, allspice, cengkeh, thyme, rosemary, dan oregano adalah beberapa bahan yang telah
menunjukkan aktivitas antimikroba Seydim dan Sarikus, 2006.
2.2. Film Layak Makan
Kemasan edible adalah kemasan yang layak untuk dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak. Sifat-sifat kemasan
masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan
panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan lemak Julianti,
2007. Bahan-bahan ini juga dapat bertindak sebagai pembawa bahan aktif, seperti antioksidan, rasa, kaya nutrisi, pewarna, agen antimikroba, atau rempah-rempah
Cha, 2004. Film layak makan yang sudah banyak beredar umumnya berasal dari bahan
protein, misalnya film dari kolagen gelatin, protein jagung corn zein, protein gandum wheat gluten, protein kedelai soy protein, kasein, dan film dari protein
whey. Film dengan bahan dasar protein biasanya diperoleh dari pencetakan dan pengeringan Khotibul et al, 2010. Selain itu kondisi pH juga harus diperhatikan.
Menurut Perez-Gago 1999 yang menyatakan bahwa pembentukan film layak makan dari protein whey tidak bias secara sempurna pada pH 3, kemungkinan disebabkan
oleh tingginya gaya elektrostatik yang mengadakan penolakan antarprotein. Ketika
Universitas Sumatera Utara
film layak makan ini dikondisikan pada pH 4 dan 5, viskositas larutan meningkat dengan cepat sehingga menghasilkan gel yang lunak.
Salah satu bahan pembuatan film layak makan yang berasal dari protein yaitu protein whey. Protein whey berasal dari hasil samping industri keju, yang
mengandung laktoglobulin 57 dan laktalbumin 19. Film layak makan protein whey mempunyai sifat transparan, lunak, fleksibel dan penahan aroma dan
oksigenyang baik pada kelembaban rendah yang didapatkan dengan cara protein didenaturasi pada suhu 90
o
C selama 30 menit, penambahan asam dan basa untuk membentuk ikatan disulfida intermolekuler sehingga menghasilkan gel yang lunak
Manab, 2008. Protein whey merupakan protein globular dimana kebanyakan gugus
hidrofobik dan sulfidrilnya berada di dalam struktur protein sehingga diperlukan denaturasi panas untuk memunculkannya dan memacu ikatan disulfida intermolekuler
yang merupakan struktur penyusun film protein whey Perez-Gago et al, 1999. Adanya ikatan kovalen disulfide meningkatkan kestabilan film dan menyebabkan
film dari protein ini tidak larut dalam air Galietta et al, 1998. Pembentukan film dari protein whey juga dipengaruhi oleh adanya bahan
pemlastis. Komponen ini diperlukan untuk membantu meningkatkan pengikatan antara molekul-molekul protein di dalam film, tetapi jumlahnya tidak boleh terlalu
sedikit ataupun terlalu banyak. Apabila terlalu sedikit film yang dihasilkan rapuh dan apabila terlalu banyak akan meningkatkan nilai water vapour permeability WVP
film yang tidak diinginkan dalam pembentukan film ini. Bahan pemlastis yang digunakan adalah gliserol karena mampu meningkatkan pengikatan molekul-molekul
protein dan tidak mengganggu ikatan hidrogen Galietta et al, 1998. Penambahan komponen pemlastis kedalam formulasi film mempengaruhi keregangan, fleksibelitas
dan elastisitas film yang dihasilkan. Senyawa CaCl
2
juga digunakan dalam pembuatan
Universitas Sumatera Utara
film layak makan dengan tujuan untuk meningkatkan ikatan silang ionik di dalam film Cagri, 2003. Ikatan ini penting untuk membantu meningkatkan gaya kohesi,
sifat barier, kekuatan, dan mencegah film agar tidak mudah larut Galietta et al, 1998.
2.3. Protein Whey Isolat Whey protein berasal dari susu sapi dan biasanya tersedia dalam bentuk suplemen
bubuk protein sehingga lebih cepat diserap tubuh. .
Whey protein memiliki kandungan Branch Chain Amino Acids BCAAasam amino rantai bercabang terbesar yang
sangat baik untuk pembentukan dan pemeliharaan massa otot tubuh, sudah lama populer di industri keolahragaan sebagai suplemen pembangun otot. Namun,
penelitian menunjukkan hal ini memungkinkan memiliki aplikasi yang jauh lebih luas sebagai makanan fungsional dalam mencegah penyakit seperti kanker, hepatitis B,
HIV, penyakit jantung, osteoporosis dan bahkan stres kronis. Ada 2 dua jenis protein whey yaitu 1 Whey Protein Concentrate, yaitu
whey protein berkualitas tinggi yang masih mengandung karbohidrat dan lemak. Kadar konsentrasi protein mencapai 70, 2 Whey Protein Isolate, adalah jenis
whey protein yang berkualitas tinggi dan lebih murni karena diterapkan pemrosesan tambahan. Kadar konsentrasi proteinnya mencapai 93 atau lebih tinggi.
Whey protein diekstrak dari whey, bahan cair dibuat dari produksi keju. Protein susu terbagi dalam dua bentuk fraksi protein, ditemukan sebagai protein
kasein dan protein whey Hidayat et al, 2006. Protein whey mewakili sekitar 20 dari protein susu dan protein lainnya mewakili 80 dari total. Protein whey
berkualitas tinggi, karena memiliki semua asam amino esensial, dan nilai biologis tinggi dari pada protein telur atau kasein.
Whey adalah cairan kuning
-
hijau yang terpisah dari kasein saat pembuatan keju. Beberapa waktu yang lalu oleh produsen keju komersial diperlakukan sebagai
Universitas Sumatera Utara
limbah whey atau dikembalikan kepeternakan untuk makanan ternak. Namun penelitian tentang protein whey berkembang, biaya keuangan dalam penjualan whey
sangat menguntungkan. Selanjutnya, terutama protein dan laktosa digunakan untuk bahan makanan. Protein whey telah digunakan dalam kembang gula, roti, dan eskrim
produk, susu formula dan makanan kesehatan. Penelitian baru-baru ini menemukan penggunaan dari protein whey yaitu dengan memanfaatkan kemampuan protein whey
olahan 80- 90 untuk membentuk film dan coating pada permukaan produk Regalado et al, 2006. Komposisi protein whey dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Protein Whey Susu Sapi
Protein Whey Konsentrasi
gL Mr
kDa Td
o
C Fungsi Biologi
Total 7
- -
- β-LG
3 18,6
71,9 Transfer provitamin A
α-LA 0,7
14,2 35
Sintesis laktosa 64,3
b
Ig 1
150-900 -
Imunitas pasif BSA
0,4 66,4
72-74 Transfer asam
lemak LF
c
0,02-0,35 78,5
- Agen bakteriostatik
LPOD
d
0,01-0,03 77
- Agen antibakteri
Lysozim 0,001
14 -
Agen antibakteri Enzymes 50
0,03 -
- Indikator kesehatan
Proteose peptones ≥ 1
12 -
Aktivitas Opioid GMP
e
0-1,5 8-32
- Regulasi pertumbuhan
sel
a
Td = Termal denaturasi,
b
Td = Ca berikatan α-LA,
c
laktoferrin,
d
LPOD = laktoperoksidase,
e
GMP = glikomakropeptida. Regalado et al, 2006 Tabel 2.1 meninjukan bahwa Protein whey mengandung
: β-lactoglobulin β- LG, α-lactalbumin α-LA, bovine serum albumin BSA and immunoglobulins Ig
Regalado et al, 2006. Whey terdiri dari sejumlah protein termasuk beta
-
lactoglobulin, alpha-lactalbumin,
bovineserum albumin
BSA dan
glycomacropeptide GMP. Secara kolektif, whey mengandung beberapa asam amino termasuk BCAA leusin, isoleusin, dan valin. BCAA diperlukan untuk pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
dan perbaikan jaringan dan leusin khususnya memainkan peran penting dalam inisiasi terjemahan
-
sintesis protein. Protein whey juga mengandung agen bakteriostatik yaitu laktoferrin, laktoperoksidase, dan lisozim. Jeremi, et al 2013 menyatakan
bahwa laktoferrin, laktoperoksidase, dan lisozim memiliki sifat antimikroba. Protein whey merupakan protein globular dimana kebanyakan gugus
hidrofobik dan sulfidrilnya berada di dalam struktur protein sehingga diperlukan denaturasi panas untuk memunculkannya dan memacu ikatan disulfida intermolekuler
yang merupakan struktur penyusun film protein whey Perez-Gago et al, 1999. Hasil penelitian Khotibul, et al 2010 film protein whey pada pemanasan 90
o
C mudah mengalami keretakan pada saat penyimpanan, sehingga perlu ditambahkan pemlastis
. Tujuan penambahan bahan pemlastis dalam larutan film adalah untuk mengurangi
kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas film. Peningkatan fleksibilitas film dikarenakan terjadi pengurangan kekuatan tarik intermolekuler diantara rantai
polimer.
2.4. Agen Antibakteri 2.4.1. Meniran
