BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kemasan aktif active packaging merupakan salah satu inovasi konsep kemasan makanan yang telah dikenal sebagai permintaan terbaru dan mengikuti kecendrungan
pasar. Pada umumnya kemasan aktif dapat difungsikan untuk memperpanjang masa simpan, pengatur oksigen, kelembaban, emisi etanol, rasa, dan aktivitas antimikroba
Quintavalla dan Vicini, 2002. Kontaminasi mikroba menurunkan masa simpan makanan dan meningkatkan
resiko keracunan makanan. Dalam kondisi yang sesuai, sebagian besar mikroorganisme akan tumbuh atau berkembang biak. Bakteri berkembang biak
dengan cara membelah untuk memproduksi dari satu menjadi dua organisme, jumlahnya meningkat secara eksponensial. Dalam kondisi ideal beberapa bakteri
dapat tumbuh dan membelah setiap 20 menit, sehingga satu sel bakteri bisa meningkat sampai 16 juta sel dalam 8 jam Coles et al, 2003.
Kemasan antimikroba adalah kemasan aktif yang menjanjikan pada produk makanan. Sering sekali kontaminasi terjadi pada makanan terutama pada bagian
permukaan yang dikerenakan penanganan pascapengolahan. Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan keamanan pada makanan dan menunda pembusukan
salah satunya menggunakan spray antimikroba atau pencelupan. Selain itu mencampurkan bakterisida dengan agen bakteriostatis ke dalam formula dapat
menyebabkan inaktivasi sebagian zat aktif produk oleh karena itu memiliki efek yang terbatas.
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan kemasan film antimikroba lebih efesien. Dengan adanya migrasi perlahan dari bahan material kemasan ke permukaan produk, sehingga konsentrasi
tinggi tetap terjaga dan hal ini sangat dibutuhkan. Jika antimikroba dimasukkan pada bahan kemasan dapat mengontrol kontaminasi bakteri dengan mengurangi
pertumbuhan bakteri Quintavalla dan Vicini, 2002. Berbagai jenis antibakteri baik bahan sintetik maupun alami telah dikembangkan dan digunakan. Antibakteri sintetik
seperti formalin jika dikonsumsi terus menerus akan berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu pengawet alami seperti oregano, minyak esensial bawang putih dan
protein whey Seydim dan Sarikus, 2006. Regalado, et al 2006 memperkirakan whey cair diproduksi di seluruh dunia
sekitar 118 juta tontahun, yang setara dengan sekitar 7 juta ton padatan whey. Menurut Han 2005 protein bahan pembentuk film layak makan ini diperoleh dari
sumber hewan dan tumbuhan seperti dari jaringan hewan, susu, telur dan biji-bijian. Protein whey dapat menghasilkan film yang transparan, lunak, fleksibel dan
mempunyai sifat penahan aroma dan oksigen yang baik pada kelembaban relatif relative humity yang rendah. Protein whey isolat merupakan hasil pemurnian dari
protein whey Oscar et al, 2011. Setelah penambahan antibakteri dari ekstrak herba meniran diharapkan mampu menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri
patogen yang pada umumnya menyerang pangan hewani asal ternak. Ekstrak herba meniran Phyllanthus niruri L. memiliki kandungan senyawa
aktif yang dapat digunakan untuk mengatasi berbagai macam penyakit diantaranya adalah alkaloid, terpenoid, glikosida, steroid, saponin, tanin, dan flavonoid. Menurut
Robinson 1995 senyawa alkaloida berberin dan kolumbin dalam tanaman
brotowali Tinospora crispa L. MIERS. dapat mengganggu terbentuknya jembatan
silang komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut. Selain itu
menurut Schlegel dan Schmidt 1994 alkaloida mampu berikatan dengan DNA,
Universitas Sumatera Utara
sehingga menghambat pembentukan enzim penting dari mikroorganisme dan perusakan senyawa protein dari mikroorganisme.
Desvita 2011 telah menguji sejauhmana ekstrak herba meniran dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir patogen dengan pelarut yang berbeda
metanol, etil asetat dan n-heksan. Hasil penelitiannya membuktikan bahwa masing- masing ekstrak herba meniran memiliki aktivitas antimikroba yang berbeda dan
ekstrak yang paling potensial adalah ekstrak metanol. Sejalan dengan yang dilakukan oleh Gunawan, et al 2008 yaitu mengisolasi dan mengidentifikasi senyawa
terpenoid dari herba meniran dengan menggunakan pelarut n-heksana terhadap bakteri E. coli dan S. aureus. Hasilnya membuktikan bahwa hasil ekstrak herba
meniran mengandung dua senyawa terpenoid yaitu Phytadiene dan 1,2-seco- cladiellan yang aktif terhadap dua bakteri tersebut.
Beberapa penelitian lain menggunakan plate counting test untuk mengevaluasi WPI yang dikombinasi dengan lysozime, sistem lactoperoxidase,
lactoferrin dan lactoferin hydrolizate terhadap mikroorganisme gram positif L. monocytogens, dan mikroorganisme gram negatif Salmonella enteric dan E. coli
O157:H7 Regalado, dkk, 2006. Uji antimikroba juga telah dilakukan terhadap jamur Penicillium commune oleh film layak makan WPI antimikroba digabung
dengan lactoferrin LF, lactoverin hydrolizate LFH, dan sistem lactoperoxidase LPOS. Namun hanya film WPI-LPOS menunjukkan pengaruh antimikroba terhadap
mikroorganisme gram negatif. Seydim dan Sarikus 2006 telah menggabungkan WPI dan beberapa rempah oregano, rosemary dan minyak esensial bawang putih.
Hasil penelitian mereka menunjukan bahwa rosemary tidak memiliki aktivitas antibakteri sedangkan rempah lainnya menunjukan adanya aktivitas antibakteri pada
perbandingan tertentu. Kemudian oleh Manab, et al 2011 yaitu dengan menggabungkan film layak makan berbahan dasar protein whey dengan asam organik
kemudian diuji aktivitas antibakterinya terhadap beberapa bakteri diantaranya
Universitas Sumatera Utara
lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, E. coli, Salmonella sp. Hasilnya menunjukan bahwa masing-masing memiliki zona hambat terhadap bakteri
tersebut. Oleh sebab itu, maka peneliti mencoba menggabungkan film layak makan WPI dengan ekstrak meniran yang sudah terbukti mampu menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri patogen. Dalam penelitian ini peneliti berusaha mengatasi masalah kontaminasi
beberapa bakteri dengan memanfaatkan ekstrak herba meniran sebagai agen antimikroba pada film layak makan berbahan dasar protein whey isolat dengan
memvariasikan konsentrasi ekstak herba meniran.
1.2. Rumusan Masalah
Kategori