Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
fermen dalam jumlah besar dalam waktu yang pendek. Peristiwa tersebut lebih sering terjadi pada tahap awal pengeringan daripada tahap lainnya dan dapat menyebabkan
stewing karena partikel teh terpapar udara panas untuk waktu yang cukup lama tanpa
terjadinya penguapan air dari sel daun.
Ketebalan atau ketinggian lapisan fluidisasi teh selain ditentukan oleh kecepatan pengisian dan besarnya aliran volume udara, juga tergantung pada
ketinggian bendungan di ujung pelat berperforasi. Penelitian di Sri Lanka menyimpulkan bahwa kapasitas pengeringan FBD tergantung pada ketebalan lapisan
fluidisasi teh. Pada setiap situasi saat terjadi reaksi biokimia, seperti oksidasi enzimatik, temperatur dan waktu memegang peranan yang sangat penting. Kurangnya
perhatian terhadap kedua parameter tersebut mengakibatkan rendahnya kinerja peralatan pengolahan teh, seperti mesin pengering, baik TSD maupun FBD. Yang
dimaksud dengan kinerja pengeringan adalah efisiensi dan efektivitas dari alat pengering, yaitu dapat menghasilkan teh kering bermutu baik sesuai dengan
karakteristik yang dimiliki bahan baku daun teh dan dilakukan dengan metode pengolahan sesuai prosedur operasional baku.
c. Waktu Pengeringan .
Berbeda dari ECPD, yaitu waktu pengeringan dapat diatur secara mekanik kecepatan laju nampan, waktu pengeringan pada FBD adalah lebih kompleks.Pada FBD dengan
luas permukaan lapisan fluidisasi teh dan ketinggian bendungan konstan, dengan jelas dapat diketahui bahwa kecepatan teh yang keluar dari FBD adalah sebanding dengan
teh yang masuk, dan bila pengisian dihentikan teh yang keluar juga terhenti.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Penguapan air pada awal proses pengeringan berjalan dengan cepat dan berangsur menurun dan pada akhir proses pengeringan kecepatan penguapan air menjadi lebih
lambat. Kapasitas FBD yang relatif lebih tinggi daripada ECPD cenderung memperpanjang waktu penguapan air pada tahap awal dan memperlambat penguapan
air pada tahap akhir.
d. Kadar Air Teh Kering
Tujuan utama proses pengeringan adalah untuk mempertahankan kualitas teh, hingga sewaktu tiba di konsumen, karakternya tidak jauh berbeda dengan waktu keluar dari
pengering. Pada kenyataannya hal ini sangat sulit dicapai, karena teh bersifat higroskopik dan pada umumnya selama sortasi, pengepakan dan transportasi kadar air
teh dapat mencapai lebih dari 4-6 hingga reaksi oksidasi enzimatik masih tetap berlangsung. Bila teh dikeringkan ke tingkat kadar air yang lebih tinggi atau menyerap
cukup banyak air setelah pengeringan, reaksi enzimatik akan berlangsung terlalu, hingga karakter teh menjadi gone off atau fade off. Keadaan demikian dapat juga
terjadi pada teh yang disimpan untuk jangka waktu yang lama. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006.
2.3.6. Stasiun Sortasi
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu, teh juga masih mengandung debu, tangkai daun, dan kotoran lain yang akan
sangat berpengaruh pada mutu teh nantinya. Untuk itu, sangat dibutuhkan proses
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan suatu bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.
Tim Penulis PS.,1993
Sortasi merupakan satu-satunya proses pengolahan teh yang tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak ada pola kerja yang tetap yang dapat diikuti.
Karena itu dibutuhkan penilaian yang seksama untuk memutuskan apakah ukuran dan bentuk hasil sortasi sudah cukup rata, cukup bersih dari serat dan tulang daun, hingga
dapat diketahui apakah suatu pekerjaan sortasi perlu diulang atau tidak. Metode sortasi yang berlaku di suatu pabrik belum tentu sesuai untuk pabrik lain. Namun demikian,
pola kerja di bawah ini dapat dijadikan sebagai acuan pelaksanaan sortasi walaupun pengerjaannya tidak harus berurutan, yaitu :
- pemisahan berdasarkan ukuran - pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun
- pemisahan berdasarkan berat, dan - reduksi ukuran partikel teh
Pemisahan berdasarkan ukuran dilakukan melalui ayakan, pemisahan berdasarkan berat dilakukan dengan tewan yang juga digunakan untuk membersihkan
teh dari serat daun dan bahan-bahan bukan teh seperti potongan kawat, kerikil atau debu. Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun juga disebut sebagai proses
pembersihan atau pemisahan berdasarkan warna karena serat dan tulang berwarna merah, sedangkan fraksi daun berwarna hitam. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Penilaian Dalam Pengujian Mutu Teh
1. Tea Tasting - Appearance Kenampakan Partikel
Contoh teh disebar merata di alas berwarna putih, kemudian diamati ; tip, bentuk, ukuran, kerataan dan kebersihan partikel.
- Liqour Air Seduhan Contoh teh sejumlah : 4,80 gram diseduh dengan air murni yang mendidih di
dalam cangkir pencoba berukuran : 240 mL dan ditutup selama : 6 menit, kemudian air seduhan tersebut dituang ke dalam mengkuk pencoba. Setelah
cukup dingin dilakukan pengamatan warna dan rasa air seduhan. Aroma air seduhan dihirup dari cangkir berisi ampas dengan membuka sedikit tutupnya.
- Infusion Ampas Seduhan Ampas seduhan dipisahkan ke tutup cangkir pencoba, kemudian diamati warna
dan kerataan ampas tersebut secara visual.
2. Pemeriksaan Kadar Air Untuk mengukur kadar air yang diperlukan 5 gram contoh teh, kemudian dimasukkan
ke dalam alat pengukur air Infra Red Moisture Meter selama 10 menit. Selanjutnya diamati kadar airnya dengan klasifikasi norma kadar air sebagai berikut :
- Teh hasil pengeringan, kadar air 3 - 3,5 - Teh hasil sortasi, kadar air 4 - 4,5
- Teh hasil pengepakan, kadar air 5 - 5,9 . Anonim.,2008
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
2.3.7. Stasiun Penyimpanan dan Pengepakan
Setelah disortasi sesuai mutunya, teh dimasukkan ke dalam peti penyimpanan agar mutu teh tetap bertahan pada kondisi yang diinginkan sebelum dikemas. Peti ini
kemudian ditutup rapat, baik bagian mulutnya maupun bagian bawahnya. Penutupan ini untuk mencegah terjadinya perembesan udara ke dalam peti. Agar proses
penyimpanan ini berlangsung dengan mudah sebaiknya letak peti ini berdekatan dengan peralatan pengolahan lainnya. Tim penulis PS.,1993
Peti BIN juga harus selalu tertutup, tidak sering dibuka pintunya harus kedap udara karena teh temasuk bahan yang higroskopis dan mudah menyerap uap
air dari udara. Kadar air teh pada waktu akan dipak harus lebih kecil dari Anonim.,1996.
2.4. Penentuan Kadar Air Bubuk Teh Hasil Fermentasi Pada Stasiun Pengeringan
Kadar air bubuk teh hasil fermentasi diukur dengan menggunakan alat Moisture Balance. Cara pengukurannya :
- Dihidupkan Moisture Balance dan dinolkan angkanya - Ditimbang 10 gram bubuk teh hasil fermentasi
- Ditutup Moisture Balance - Ditunggu sampai Moisture memberi tanda
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
- Dibaca angka pada Moisture Balance - Dicatat kadar airnya. Anonim.,2008.
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3. 1. Alat Dan Bahan 3. 1. 1. Alat
- Moisture Balance
- Sample Chop
- Spatula
- Mesin TSD Two Stage Dryer
- Lempengan Moisture Balance
- Goni
- Sekop
- Timbangan
3. 1. 2. Bahan
- Bubuk teh hasil fermentasi
3. 2. Prosedur 3.2.1. Penentuan Kadar Air Bubuk Teh Hasil Fermentasi
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
- Bubuk teh hasil fermentasi diambil dari dalam conveyor dan dimasukkan ke
dalam sample chop - 10 gram bubuk teh tersebut ditimbang menggunakan moisture balance
- Moisture balance ditutup dan ditunggu sampai memberi tanda
- Persen kadar air bubuk teh dicatat dengan membaca angka yang tertera di
moisture balance - Percobaan yang sama dilakukan sebanyak 5 kali.
3.2.2. Penentuan Kapasitas Produksi Teh Kering
- Penanda berupa kayu kecil dimasukkan ke dalam Mesin TSD, setelah bubuk
teh hasil fermentasi dari conveyor diambil
- Proses pengeringan ditunggu, ketika penanda jatuh ke dalam bak penampung
teh yang sudah kering, stopwatch dihidupkan - Setelah 1 jam, stopwatch dimatikan
- Teh kering dari bak penampung dimasukkan ke dalam goni dengan
menggunakan sekop - Masing-masing goni ditimbang
- Hasil penimbangannya dicatat - Percobaan yang sama dilakukan sebanyak 5 kali.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
BAB 4
DATA DAN PEMBAHASAN
4. 1. Data Tabel 1 : Data Kadar Air Bubuk Hasil Fermentasi Dengan Kapasitas Produksi
Pada Stasiun Pengeringan
No Jenis Bubuk Kadar Air Bubuk
Teh Hasil Fermentasi
Temperatur
o
C
T inletti T outletto Kapasitas
Produksi pada stasiun
pengeringan Kg teh
keringjam 1
Bubuk I 53,48
93 52
178 2
Bubuk I 52,06
93 52
180 3
Bubuk I 50,46
93 52
183 4
Bubuk I 48,66
93 52
186
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
5 Bubuk I
46,64 93
52 190
6 Bubuk I
44,38 93
52 196
4. 2. Perhitungan 4. 2. 1. Persamaan Least Square
Dimana : X = Kadar air bubuk teh hasil fermentasi Y = Kapasitas produksi pada stasiun pengeringan
Tabel 2 : Data Metode Least Square
No X
Y X
2
XY 1
53,48 178
2860,11 9519,44
2 52,06
180 2710,24
9370,80 3
50,46 183
2546,21 9234,18
4 48,66
186 2367,80
9050,76 5
46,64 190
2175,29 8861,60
6 44,38
196 1969,58
8698,48 ∑X = 295,68 ∑Y = 1113 ∑X
2
= 14629,23 ∑XY=54735,26
a =
∑ ∑
∑ ∑ ∑
− −
2 2
x x
n y
x xy
n
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
=
2
295,68 23
, 14629
6 1113
68 ,
295 26
, 54735
6 −
−
= 66
, 87426
38 ,
87775 84
, 329091
56 ,
328411 −
−
= 72
, 348
28 ,
680 −
= -1,9508
b =
2 2
2
x x
n xy
x y
x ∑
− ∑
∑ ∑
− ∑
∑
=
2
68 ,
295 23
, 14629
6 26
, 54735
68 ,
295 1113
23 ,
14629 −
−
= 66
, 87426
38 ,
87775 68
, 16184121
99 ,
16282332 −
−
= 72
, 348
31 ,
98211
= 281,6337
4. 2. 2. Persamaan Garis Regresi
Persamaan : Y = aX + b Y
1
= aX
1
+ b = -1,9508 53,48 + 281,6337
= 177,3049 Y
2
= aX
2
+ b = -1,9508 52,06 + 281,6337
= 180,0751
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Y
3
= aX
3
+ b = -1,9508 50,46 + 281,6337
= 183,1963 Y
4
= aX
4
+ b = -1,9508 48,66 + 281,6337
= 186,7078
Y
5
= aX
5
+ b = -1,9508 46,64 + 281,6337
= 190,6484 Y
6
= aX
6
+ b = -1,9508 44,38 + 281,6337
= 195,0572
Tabel 3. Data Menurut Metode Least Square
No X
Y 1
53,48 177,3049
2 52,06
180,0751 3
50,46 183,1963
4 48,66
186,7078 5
46,64 190,6468
6 44,38
195,0572
X = Kadar air bubuk teh hasil fermentasi
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Y = Kapasitas produksi pada stasiun pengeringan
4.3. Pembahasan
Proses pengolahan teh hitam terdiri dari beberapa tahap, salah satunya adalah proses pengeringan. Selama proses pengeringan, terjadi penurunan kadar air dengan aplikasi
panas. Udara panas masuk ke dalam ruang pengering, bersinggungan dengan permukaan bahan kemudian membawa uap air keluar dari ruang pengering.
Kadar air bubuk teh hasil fermentasi mempunyai pengaruh terdapat kapasitas produksi teh kering yang dihasilkan karena dengan kadar air teh fermen yang tinggi
maka kemampuan udara panas untuk mengeringkan teh lebih lama sehingga kapasitas produksi teh kering sedikit. Sedangkan kadar air teh fermen yang rendah akan
menghasilkan kapasitas produksi teh kering yang lebih banyak. Hal ini dapat dilihat melalui grafik pada gambar di bawah ini :
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009 53.48
52.06 50.46
48.66 46.64
44.38
165 170
175 180
185 190
195 200
53.48 52.06
50.46 48.66
46.64 44.38
Kadar Air Bubuk Teh Hasil Fermentasi K
ap asi
tas P ro
d u
ksi P
ad a S
tasi u
n P
en g
er in
g an
Gambar 1. Grafik Kadar Air Bubuk Teh Hasil Fermentasi Vs Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan.
Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin rendah kadar air bubuk teh hasil fermentasi maka kapasitas produksi teh kering yang dihasilkan semakin
banyak, dan sebaliknya,semakin tinggi kadar air bubuk teh hasil fermentasi, maka kapasitas produksi teh kering yang dihasilkan sedikit. Dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa kadar air bubuk teh hasil fermentasi mempunyai pengaruh yang penting terhadap pengolahan teh khususnya pada stasiun pengeringan.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
