Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Pengawasan mutu yang dilakukan pada proses pelayuan yaitu : 1. Waktu pelayuan dengan norma : 16-18 jam
2. Suhu dalam WT dengan norma : 28-30 ºC 3. Pembalikan daun dengan norma : 2-3 kali
4. Persentase layu = layu : basah x 100 , dengan norma : 47 - 49 Anonim.,2008
2.2.3. Stasiun Penggulungan
Setelah pucuk atau daun teh memenuhi syarat layu, langkah selanjutnya adalah penggilingan. Adapun tujuan penggulungan adalah :
- Memecahkan dan mengeluarkan cairan sel agar muncul ke permukaan daun, sehingga memudahkan proses oksidasi enzimatik Anonim.,2002
- Mengoptimalkan terbentuknya mutu dalam inner quality dari teh. Anonim.,2008
- Mendapatkan partikel teh yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengolahan selanjutnya, yaitu fermentasi, pengeringan dan sortasi
- Menghasilkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan penampakan tertentu sesuai permintaan pasar.
Derajat kerusakan sel tergantung pada metode penggulungan yang digunakan dan proses penggulungan juga akan menghasilkan berbagai bentuk dan ukuran
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
partikel daun. Dilihat dari proses oksidasi enzimatik yang terjadi, penggulungan dan fermentasi merupakan suatu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.
Secara kualitatif pengaruh reaksi oksidasi enzimatik yang terjadi pada penggulungan dan fermentasi yang berlangsung 3 sampai 4 jam terhadap
pembentukan karakter teh jadi adalah jauh lebih besar daripada pengaruh proses pelayuan yang berlangsung selama 16 sampai 18 jam. Hal ini disebabkan karena
oksigen dari udara dapat lebih mudah masuk ke dalam daun yang rusak daripada ke dalam daun utuh. Perbandingan kuantitatif perubahan senyawa kimia yang terjadi
dalam sel daun petikan halus pada proses pelayuan yaitu 29, penggulungan dan fermentasi sebesar 50 dan senyawa yang tidak berubah adalah 21.
Penggulungan harus juga dapat menghasilkan persentase sortasi yang nantinya akan menunjang perolehan harga jual rata-rata tertimbang yang tinggi. Keberhasilan
proses penggulungan untuk mencapai tujuan yang diharapkan ditentukan oleh kondisi pucuk layu yang akan diproses. Besarnya derajat layu ditentukan oleh metode
penggulungan yang digunakan dalam sistem pengolahan untuk menghasilkan karakter teh jadi. Dengan demikian dapat disimpulkan, bahwa proses penggulungan juga
merupakan salah satu dasar pengolahan teh hitam, disamping proses dehidrsi dan proses oksidasi enzimatik. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006
Skema Penggulungan :
OTR – PCR – RV I – RV II Gilingan I : OTR Open Top Roller menghasilkan bubuk I
Gilingan II : PCR Press Cap Roller menghasilkan bubuk II
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
