Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Pengolahan teh merupakan hal utama yang harus diketahui karena sangat besar peranannya dalam menghasilkan karakter mutu teh yang diharapkan. Proses
pengolahan teh meliputi beberapa tahap :
2.3.1. Stasiun Penerimaan Daun Basah
Penerimaan daun basah di pabrik dari truck ke Withering Throught WT menggunakan monorail. Anonim.,2008. Ketika menurunkan daun basah dari atas
truck dalam fishnet daun basah tidak berhamburan dan terinjak-injak di lantai truck, karena daun basah yang memar atau rusak sebelum dilayukan akan mengalami
fermentasi lebih dahulu sebab sel-selnya pecah.
Daun basah dalam fishnet harus segera dibeberkan dalam WT, dengan menghidupkan kipas WT. Karena daun basah akan menjadi panas dalam fishnet
sehingga mengakibatkan perubahan senyawa-senyawa dalam sel daun basah dan menjadikan daun berwarna merah jika diolah akan merusak mutu teh jadi. Dengan
dihembus udara segar dan dikirab maka dapat mengurangi panas. Anonim.,1996
2.3.2. Stasiun Pelayuan
Tahap awal dari serangkaian proses pengolahan teh hitam yang sangat penting dan tidak dapat dihindari adalah proses pelayuan. Meskipun pekerjaan pelayuan
tampaknya sederhana, namun karena prosesnya sendiri adalah merupakan dasar dari
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
proses berikutnya, maka harus mendapat perhatian yang besar. Anonim.,2008. Pelayuan merupakan penguapan sebagian air yang dikandung daun teh sehingga daun
menjadi lemas. Kelemasan merupakan kondisi fisik daun yang menguntungkan untuk digulung dan dimemarkan. Pengurangan kadar air pucuk selama pelayuan
menyebabkan menurunnya bobot pucuk yang dapat dijadikan tolak ukur proses pelayuan. Anonim.,2002.
Tujuan pelayuan adalah menurunkan kandungan air, sehingga pucuk menjadi lemas layu fisik, dan memberi kesempatan terjadinya perubahan senyawa-senyawa
kimia yang dikandung di dalam pucuk. Anonim.,2008.
Selama proses pelayuan terjadi 2 proses pelayuan yaitu : 1. Pelayuan Kimia
Adalah proses perubahan biokimia dan enzimatik. Proses biokimia dan enzimatik
sebenarnya telah dimulai pada saat pucuk dipetik dan tetap berlanjut, meskipun tidak dilakukan pelayuan. Pelayuan mempercepat perubahan enzimatik yang optimumnya
terjadi pada temperatur 24
o
– 27
o
C, dan hanya sebagian kecil enzim yang masih dapat aktif pada 30
o
C. Beberapa perubahan yang terjadi dalam daun teh selama proses pelayuan yaitu kadar gula meningkat, dari penelitian yang dilakukan di Srilanka telah
diketahui mengenai kadar gula ini, yaitu: daun segar 0,84, daun layu 1,23 dan teh kering 1,23. Penguraian yang optimum untuk sebagian protein menjadi asam amino
bebas, yang terjadi karena aktivitas enzim proteolitik, memerlukan waktu 20-30 jam sejak pucuk teh dipetik.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Kadar kafein meningkat segera setelah dipetik dan mencapai optimum pada temperatur 30
o
C, dan berbanding lurus dengan waktu. Aktivitas enzim polifenol oksidase meningkat sebesar lebih kurang 30 setelah 12 sampai 20 jam pelayuan, dan
akan menurun tajam setelah waktu itu.
2. Pelayuan Fisik Adalah penguapan sebagian air daun teh secara bertahap, dengan mengalirkan udara
melalui permukaannya. Pelepasan air dari daun teh terjadi dalam bentuk uap, kalor dari udara dipindahkan ke daun hingga menyebabkan air menguap dan uap air ini
akan terbawa aliran udara. Hal ini mengakibatkan penurunan tekanan uap air pada permukaan daun,
hingga terjadi perbedaan tekanan uap air antara air di bagian dalam daun dan dengan udara kering pada permukaan daun. Perbedaan tekanan uap air ini merupakan gaya
dorong untuk terjadinya gerakan air dari bagian dalam daun ke permukaan.
Bila kadar air pucuk layu telah mencapai lebih kurang 66, penurunan kadar air selanjutnya menjadi sangat lambat hingga seakan-akan konstan untuk beberapa
waktu lamanya. Pada awal proses pelayuan kecepatan penguapan air daun basah akan sama dengan penguapan air bebas. Setelah pelayuan berlangsung sekitar 2-3 jam,
kecepatan penguapan akan turun ke tingkat yang sangat rendah yang disebabkan meningkatnya konsentrasi isi sel, hingga air sulit untuk berdifusi melalui membran
sel.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Kecepatan penguapan air selama pelayuan dipengaruhi karakteristik pucuk, terutama faktor heterogenitas beratnya, dan daya pengering atau penguapan udara
yang faktor-faktornya terdiri dari temperatur, volume aliran udara, serta potensi pengeringan.
a. Faktor Pucuk
