Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Gilingan III : RV I Rotorvane I menghasilkan bubuk III Gilingan IV : RV II Rotorvane II menghasilkan bubuk IV dan sisanya Badag.
Anonim.,2008
2.3.4. Stasiun Fermentasi
Fermentasi sebenarnya adalah reaksi oksidasi enzimatik dari cairan sel daun teh dengan oksigen yang akan dihentikan pada suhu tertentu melalui pengeringan.
Anonim.,2008. Perubahan kimia yang terjadi selama proses fermentasi, baik secara kualitatif maupun kuantitatif, jauh lebih berarti dibandingkan dengan perubahan kimia
pada proses pelayuan. Reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh yang terjadi selama proses fermentasi akan membentuk karakter appearance penampakan, liquor air
seduhan dan infused leaf ampas seduhan.
Senyawa Pembentuk Karakter Teh Hitam
Flavor merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu teh jadi. Istilah
flavor mencakup baik karakteristik rasa senyawa tidak mudah menguap maupun
aroma senyawa mudah menguap dari teh yang diseduh. Senyawa utama yang menghasilkan flavor antara lain adalah polifenol, kafein, dan asam amino, dan untuk
aroma adalah terpenoid, alkohol dan senyawa karbonil, sedangkan klorofil selain berpengaruh terhadap flavor, juga pada penampakan teh.
Polifenol
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Empat senyawa polifenol penting yang terdapat dalam daun teh sebagai pembentuk flavor, yaitu epikatekin galat ECG, epigalokatekin galat EGCG, epikatekin EC
dan epigalokatekin EGC telah diketahui. Walaupun demikian, polifenol yang lain, seperti katekin dan galokatekin GC dalam hal ini juga berperan. Polifenol yang
terdapat dalam sel daun akan teroksidasi dengan bantuan enzim polifenol oksidase menjadi senyawa ortokuinon yang sangat reaktif, yang segera berubah menjadi
teaflavin TF, senyawa berwarna kuning sampai merah muda keemasan. Kadar TF berkisar antara 0,5 – 2,5 dari berat kering. Pada reaksi oksidasi enzimatik polifenol
sebagian dari TF diubah menjadi tearubigin TR, yang berwarna coklat kemerahan. Kadar TR keseluruhan dalam teh jadi berkisar 8 – 20 dari berat kering.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
OH HO
O OH
OH HO
O OH
OH OH
OH O
O
OH HO
O OH
OH
OH OH
Epicatechin gallate ECG
Epigallocatechin EGC
OH HO
O OH
OH
C OH
OH OH
O O
OH
Epigallocatechin gallate EGCG
OH HO
O OH
OH
OH
Catechin C
OH HO
O OH
OH H
H OH
OH
Gallocatechin GC Epicatechin EC
OH OH
H
H
HO
Sifat genetik tanaman, derajat layu pelayuan, tingkat kerusakan struktur sel daun, lamanya waktu fermentasi, ketersediaan oksigen dan kelembaban udara yang
cukup merupakan beberapa faktor penting pada proses pembentukan TF dan TR.
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Udara . Untuk mendapatkan reaksi oksidasi enzimatik dengan perbandingan TF dan
TR yang ideal, diperlukan oksigen yang cukup. Dari suatu penelitian, didapat bahwa pengurangan udara yang disalurkan ke teh yang sedang mengalami proses oksidasi
enzimatik menghambat pembentukan TF. Dengan berkurangnya udara yang lebih besar lagi, reaksi kimia akan berbalik arah ke pembentukan TR, tetapi bila disalurkan
uadar segar yang lembab, reaksi akan kembali ke arah pembentukan TF. Udara kering dapat menyebabkan penguapan air yang berlebih dari partikel basah, hingga cepat
menjadi kering, yang akan menghasilkan warna air dan ampas seduhan yang dull.
Temperatur. Pengaruh temperatur terhadap proses oksidasi enzimatik adalah penting
karena reaksi yang terjadi selama proses fermentasi bersifat eksoterm. Aktivitas enzim menurun dengan tajam pada temperatur di atas 32 ºC. Sebaliknya, kecepatan
kondensasi meningkat dengan meningkatnya temperatur. Pada temperatur oksidasi enzimatik yang tinggi, kondensasi polifenol menjadi sangat tinggi, dan akan
mempengaruhi karakteristik air seduhan. Dengan demikian temperatur pada proses maserasi perusakan struktur sel daun secara mekanik dan fermentasi perlu
diperhatikan agar tidak merusak mutu teh. Untuk mendapatkan TF yang tinggi, temperatur selama berlangsungnya reaksi oksidasi enzimatik maserasi dan
fermantasi sebaiknya berkisar sekitar 25 ºC.
Waktu . Pengaruh waktu fermentasi terhadap pembentukan TF dan TR adalah lebih
besar daripada pengaruh temperatur. Pada awal proses fermentasi segera setelah proses maserasi teh fermen memiliki rasa yang raw dan greenish. Pada fermentasi
yang terlalu lama, rasa air seduhan akan menjadi soft. Kondisi ini dapat terjadi jika
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
