Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
Tanaman teh dapat tumbuh mulai dari pantai sampai pegunungan. Di Pegunungan Assam, teh ditanam pada ketinggian lebih 2000 meter dari permukaan
laut. Namun, perkebunan teh dikembangkan di daerah pegunungan yang beriklim sejuk. Meskipun dapat tumbuh subur di dataran rendah, tanaman teh tidak akan
memberikan hasil dengan mutu baik, karena semakin tinggi daerah penanaman teh semakin tinggi mutunya. Ghani,M.A.,2002
2.2. Kandungan Kimia Daun Teh
Bersamaan dengan berlangsungnya proses dehidrasi, yaitu penguapan air dengan bantuan udara, di dalam daun teh juga terjadi proses oksidasi enzimatik yang akan
menentukan arah karakteristik teh jadi. Proses oksidasi enzimatik ditentukan oleh sifat senyawa kimia yang terkandung di dalam daun teh, yang dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain sifat genetik tanaman, lingkungan tempat tumbuh dan teknik budidaya. Adapun kandungan kimia yang terdapat di dalam daun teh adalah :
2.2.1. Polifenol
Secara keseluruhan jumlah senyawa golongan polifenol adalah sekitar 20-30 dari bahan kering pucuk teh, dan lebih dari tiga perempatnya termasuk golongan yang
dikenal sebagai katekin, yang merupakan pigmen tanaman tak berwarna yang segera berubah menjadi coklat. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006. Semakin banyak
kandungan katekin dalam teh makin besar potensi pucuk menjadi teh hitam yang baik, sehingga pucuk teh yang muda karena kadar katekin yang tinggi, merupakan
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
bahan baku pengolahan teh yang sangat diharapkan. Semakin tua pucuk teh, semakin kecil potensi kualitasnya. Demikian juga pucuk teh yang rusak akan mengalami
oksidasi polifenol yang spontan dan tidak terkendali sehingga mutu hasil akhirnya tidak diharapkan. Untuk menjamin potensi kualitas hasil agar tetap terjaga dengan
baik, polifenol dalam daun teh harus berada dalam kondisinya yang asli dan tercermin pada penampilan pucuk teh yang segar, utuh berwarna kehijauan dan tidak cacat.
Anonim.,2002.
2.2.2. Polifenol oksidase atau enzim oksidase
Dalam sel daun teh, enzim polifenol oksidase dan polifenol peroksidase terdapat di dalam plastisida. Kedua enzim ini terlibat dalam oksidasi polifenol dan letaknya
terpisah dari polifenol yang terdapat dalam vakuola. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006. Untuk mendapatkan kerja yang maksimal dari enzim ini, maka harus
ditemukan dengan polifenol dan oksigen dari udara. Karena itu dalam pengolahan terdapat tahap penggilingan yang salah satu tujuannya adalah merusak sel daun
sehingga polifenol bertemu dengan enzim oksidase. Anonim.,2002. Kadar katekin dan aktivitas polifenol oksidase yang tinggi dalam daun merupakan indikator teh
berkualitas baik. Ningrat,R.G.S.Soeria Danoe.,2006.
2.2.3. Kafein
Kafein tidak berperan aktif dalam perubahan yang terjadi selama proses pengolahan, hanya kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk teh dapat menghasilkan
Netti V. N. Sembiring : Pengaruh Kadar Air Dari Bubuk Teh Hasil Fermentasi Terhadap Kapasitas Produksi Pada Stasiun Pengeringan Di Pabrik Teh Ptpn Iv Unit Kebun Bah Butong, 2009.
USU Repository © 2009
kualitas teh yang baik, karena kafein memberikan kontribusi pada pembentukan briskness air seduhan. Kafein juga merupakan faktor penting dalam pembentukan
cream yaitu endapan yang terjadi pada waktu seduhan teh menjadi dingin. Kadar kafein daun teh berkisar antara 2,5 – 4 tergantung pada musim, sistem pemetikan
dan klon tanaman.
O N
CH
3
N H
3
C
N N
H
3
C O
Kafein
2.2.4. Asam Amino
