4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penilaian Kelayakan Dasar dan Pengembangan Pedoman HACCP
HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan risiko-risiko yang berkaitan
dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan. HACCP sebagai suatu sistem pengendalian mutu harus ditunjang oleh faktor-faktor lain yang
menjadi dasar dalam menganalisis besar kecilnya risiko terjadinya bahaya. Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat pre-requisite keefektifan penerapan program
HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar suatu sistem unit pengolahan
Penerapan program kelayakan dasar di perusahaanunit pengolahan sering mengalami kendala-kendala teknis, sehingga melahirkan berbagai penyimpangan,
baik terhadap operasi sanitasi, keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi, maupun penyimpangan lainnya. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, penerapan program kelayakan dasar di PT Maya Muncar Banyuwangi dengan nilai B Baik. Jumlah penyimpangan deficiency adalah 5 penyimpangan
minor, 2 penyimpangan mayor dan 1 penyimpangan serius yang dapat dilihat pada Tabel 4 dan Lampiran 2 mengenai daftar pengecekan terhadap kelayakan dasar
unit pengolahan. Sistem HACCP dikembangkan atas dasar analisis bahaya dan identifikasi
titik pengendalian kritis critical control point dalam tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya. Tabel analisis bahaya dan
identifikasi titik pengendalian kritis CCP dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
Berdasarkan tabel analisis bahaya dan identifikasi titik kendali kritis yang telah dilakukan, tahapan produksi yang tergolong dalam kategori bahaya
keamanan pangan food safety adalah pada tahap penerimaan bahan baku dengan critical limit kadar histamin 30 ppm, tahap penutupan kaleng dengan critical limit
panjang overlap double seaming 1,25 mm dan tahap sterilisasi dengan critical limit 115
o
C untuk suhu retort. Critical limit ditentukan berdasarkan pada ketentuan yang berlaku di perusahaan.
Tabel 4 Penyimpangan kelayakan dasar unit pengolahan.
Penyimpangan minor
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan
Pintu toilet tidak terbuat dari bahan yang layak Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan
Ada bahan yang mengandung besi disimpan dengan ikan
Penyimpangan mayor
Tirai udara air curtain, tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya tidak ada, bila ada tidak efektif.
Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan bakuproduk akhir tidak dipelihara kebersihan dan
sanitasinya
Penyimpangan serius
Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan cepat, higienis dan terlindung dari panas matahari, pengaruh cuaca dan penularan kotoran
4.2 Evaluasi HACCP terhadap Kadar Histamin Ikan Tuna pada Tahap Penerimaan Bahan Baku
Kategori