Menurut Wiryanti dan Witjaksono 2001 alasan utama pembuatan dan penerapan sistem HACCP dalam industri pangan adalah:
a. Meningkatnya tuntutan konsumen atas ”food safety” b. Pengujian akhir End Product Inspection EPI sudah tidak mampu
memenuhi tuntutan konsumen c. Adanya pendekatan baru yang berdasarkan atas Preventive measures,
In Process Inspection IPI dan semakin dominannya peranan perusahaanswasta dalam self regulatory quality control.
Menurut Wiryanti dan Witjaksono 2001, sistem HACCP sebagai suatu sistem pengendalian mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus ditunjang oleh
faktor-faktor lain yang menjadi dasar dalam menganalisis besar kecilnya risiko terjadinya bahaya. Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat pre-requisite
keefektifan penerapan program HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar suatu sistem unit pengolahan,
yang meliputi: a. Cara berproduksi yang baik dan benar Good Manufacturing Practices,
meliputi persyaratan bahan baku, bahan pembantu, bahan tambahan makanan, persyaratan produk akhir, penanganan, pengolahan,
perwadahan atau pengemasan, penyimpanan, pengangkutan dan distribusi Lampiran 5.
b. Standar prosedur operasi sanitasi Sanitation Standard Operating Procedure, meliputi kondisi fisik sanitasi dan higienis perusahaan atau
unit pengolahan, sanitasi dan kesehatan karyawan dan prosedur pengendalian sanitasi Lampiran 6.
Penerapan program kelayakan dasar di perusahaanunit pengolahan sering mengalami kendala-kendala teknis, sehingga melahirkan berbagai penyimpangan,
baik terhadap operasi sanitasi, keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi, maupun penyimpangan lainnya. Bentuk-bentuk penyimpangan dalam
kelayakan dasar menurut Ditjen Perikanan 1999 meliputi:
a. Penyimpangan minor minor deficiency
Kegagalan sebagian dari sistem HACCP dalam hal operasi sanitasi tetapi persyaratan sanitasi masih dapat dipenuhi.
b. Penyimpangan mayor major deficiency
Penyimpangan yang mencolok dari seharusnya, misalnya dalam hal keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomis.
c. Penyimpangan serius serious deficiency
Penyimpangan yang sangat mencolok dari yang diharuskan misalnya tentang keamanan produk, keutuhan dan keterpaduan ekonomi dan jika
ini berlangsung terus akan menghasilkan produk yang tidak aman, tidak utuh dan salah label.
d. Penyimpangan kritis critical deficiency
Suatu penyimpangan dari yang diharuskan seperti tidak adanya keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi sehingga
menghasilkan ketidakutuhan dan kekeliruan label produk. Untuk menentukan tingkat rating kelayakan unit pengolahan berdasarkan
penyimpangan yang ada digunakan daftar seperti Tabel 1. Tabel 1 Penentuan nilai rating unit pengolahan berdasarkan jumlah
penyimpangan
Jumlah Penyimpangan Tingkat rating
MN minor MY mayor
SR serius KT kritis
A Baik Sekali 0 – 6
0 - 5 B Baik
= 7 6 - 10
1 - 2 C Kurang
- = 11
3 - 4 D Jelek
- -
= 5 = 1
Sumber : Direktorat Jendral Perikanan diacu dalam Wiryanti dan Witjaksono 2001
Titik kendali adalah tahapan dalam proses dimana faktor-faktor biologi, fisika dan kimia bisa dikendalikan. Titik kendali kritis critical control
pointCCP adalah suatu tahap di dalam proses dimana bila bahaya potensial yang nyata tidak dikendalikan secara baik, kemungkinan akan menimbulkan risiko
bahaya yang tidak bisa diterima oleh konsumen menyangkut keamanan pangan food safety, mutu wholesomeness maupun kerugian secara ekonomi economic
fraud. Dalam penerapan program HACCP, pengawasan dan pemantauan titik kendali kritis critical control pointCCP secara sistematis dan terorganisir
merupakan suatu hal yang mutlak Wiryanti dan Witjaksono, 2001. Untuk mengidentifikasi CCP dapat digunakan rumusan decision tree pada Gambar 2.
EVALUASI RISIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN HACCP TUNA KALENG DENGAN METODE
STATISTICAL PROCESS CONTROL
Oleh: TIMOR MAHENDRA N
C 34101055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN
TIMOR MAHENDRA NUANSYAH. Evaluasi Risiko Bahaya Keamanan Pangan HACCP Tuna Kaleng dengan Metode Statistical Process Control. Dibimbing
oleh NURJANAH dan BAMBANG RIYANTO.
Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan evaluasi terhadap rancangan HACCP yang diimplementasikan di unit pengolahan tuna dengan metode
Statistical Process Control SPC. Sedangkan metodologi penelitian yang dilakukan meliputi penilaian kelayakan dasar, analisis bahaya dan identifikasi
CCP, mengumpulkan data hasil rekaman yang terdiri dari data sekunder dan data verifikasi. Data yang terkumpul dianalisis dengan metode SPC dan pengambilan
kesimpulan dilakukan menurut klasifikasi proses berdasarkan pengendalian dan kapabilitas proses berdasarkan analisis data hasil rekaman record keeping. Pada
evaluasi program HACCP Tuna Kaleng di PT Maya Muncar titik kendali kritis critical control point untuk kategori bahaya keamanan pangan food safety
adalah kadar histamin bahan baku pada tahap peneriman, panjang overlap pada tahap penutupan double seaming dan suhu retort pada tahap sterilisasi dengan
nilai kelayakan dasar B.
Hasil evaluasi dengan menggunakan SPC berdasarkan data hasil pencatatan record keeping pada semua tahapan proses yang merupakan titik
kendali kritis critical control point untuk kategori bahaya keamanan pangan food safety berada dalam kondisi tidak stabil dan tidak mampu memenuhi
spesifikasi buyer nilai kapabilitas proses Cpm 1,0. Sedangkan hasil verifikasi data yang dilakukan terhadap tahapan proses yang menjadi titik kendali kritis
bahaya keamanan pangan menunjukkan bahwa sebagian besar tahapan yang menjadi CCP berada dalam kondisi stabil dan cenderung mengarah pada keadaan
mampu untuk menghasilkan produk pada tingkat kegagalan nol. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kapabilitas proses tahap penutupan double seaming
sebesar 1,02 dan tahap sterilisasi sebesar 1,04 1
Cpm 1,0, kecuali pada tahapan penerimaan bahan baku dengan nilai kapabilitas proses sebesar 0,67,
berada dalam kondisi tidak stabil dan tidak mampu untuk menghasilkan produk pada tingkat kegagalan nol.
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan metode Statistical Process Control SPC dapat dijadikan sebagai alat evaluasi efektivitas dan konsistensi
dalam penerapan program Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP terutama pada tahapan record keeping sebelum tindakan koreksi corrective
action dan verifikasi dilakukan. Dan berdasarkan analisis pengambilan keputusan terhadap penyebab variasi, tingkat kestabilan dan kemampuan untuk memenuhi
spesifikasi buyer serta variasi proses yang timbul lebih disebabkan oleh variasi penyebab umum.
EVALUASI RISIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN HACCP TUNA KALENG DENGAN METODE
STATISTICAL PROCESS CONTROL
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh: TIMOR MAHENDRA N
C 34101055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
1. PENDAHULUAN
