Perumusan Masalah Manfaat Penelitian Sakarin

peraturan mengenai penggunaan pemanis dalam produk ini harus diperketat. Batas maksimum penggunaan pemanis buatan dalam produk permen dan kembang gula yang ditetapkan Indonesia dapat dikatakan relatif lebih tinggi dibandingkan standar yang ditetapkan oleh Eropa dan Amerika, terutama untuk penggunaan pemanis jenis aspartam. Permen karet adalah salah satu makanan jajanan yg disukai oleh orang dewasa dan khususnya anak-anak. Jenis-jenis permen karet dari berbagai merk dapat kita temukan dengan lengkap di pasar-pasar swalayan dan juga dikedai-kedai sekitar kita. Permen karet yang dijual dikedai juga kurang diperhatikan keamanannya oleh pemerintah. Apakah permen karet tersebut menggunakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi atau tidak.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian tersebut, penulis tertarik untuk menganalisa jenis dan kadar pemanis buatan yang terdapat pada permen karet yang beredar di Kota Medan dan apakah penggunaannya telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168MenkesPerX1999.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui jenis dan kadar pemanis buatan pada permen karet yang beredar di Kota Medan tahun 2010. Universitas Sumatera Utara

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jenis pemanis buatan yang terdapat pada permen karet yang beredar di Kota Medan tahun 2010. 2. Untuk mengetahui kadar pemanis buatan yang terdapat pada permen karet yang beredar di Kota Medan tahun 2010. 3. Menganalisa jenis dan kandungan pemanis buatan yang terdapat pada permen karet dan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168MenkesPerX1999 untuk dilihat apakah permen karet yang beredar di Kota Medan memenuhi syarat kesehatan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi permen karet yang beredar di Kota Medan. 2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Badan POM tentang jenis dan kadar pemanis buatan pada permen karet yang beredar di Kota Medan. 3. Sebagai referensi bagi pengembangan ilmu dan pendidikan lebih lanjut bagi yang membutuhkan. Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Makanan BTM

2.1.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan BTM

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan Cahyadi, 2006. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut FAO di dalam Furia 1980, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan Universitas Sumatera Utara makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak Saparinto, 2006. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan Dirjen POM.

2.1.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut: 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini Universitas Sumatera Utara adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila: 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan; 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan; 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan; 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS Generally Recognized as Safe, zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula glukosa. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI Acceptable Daily Intake, jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake demi menjaga melindungi kesehatan konsumen. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang disebut Bahan Tambahan Kimia oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168MenKesPerX1999. Universitas Sumatera Utara

2.1.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 diantaranya sebagai berikut: 1. Antioksidan Antioxidant 2. Antikempal Anticaking Agent 3. Pengatur Keasaman Acidity Regulator 4. Pemanis Buatan Artificial Sweeterner 5. Pemutih dan Pematang Telur Flour Treatment Agent 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Emulsifier, Stabilizer, Thickener 7. Pengawet Preservative 8. Pengeras Firming Agent 9. Pewarna Colour 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Flavour, Flavour Enhancer 11. Sekuestran Sequestrant Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 diantaranya sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat Boraks 2. Formalin Formaldehyd 3. Minyak nabati yang dibrominasi Brominated Vegetable Oils 4. Kloramfenikol Chlorampenicol 5. Kalium Klorat Pottasium Chlorate 6. Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate Universitas Sumatera Utara 7. Nitrofuranzon Nitrofuranzone 8. P-Phenetilkarbamida p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea 9. Asam Salisilat dan garamnya Salilicylic Acid and its salt Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B pewarna merah, methanyl yellow pewarna kuning, dulsin pemanis sintesis, dan kalsium bromat pengeras. 2.2. Zat Pemanis 2.2.1. Pengertian Zat Pemanis Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama Cahyadi, 2006. 2.2.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah Cahyadi, 2006: Universitas Sumatera Utara 1. Mutu rasa manis Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit. 2. Intensitas rasa manis Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing- masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya cair atau padat. Harga intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintesis relatif terhadap sukrosa dan dapat dilihat dalam tabel dibawah ini. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10 Pemanis Kemanisan Relatif 1. Sukrosa 2. Na-Siklamat 3. Dulsin 4. Sakarin 5. Aspartam 6. 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 1 15-31 70-350 240-350 250 4.100 3. Kenikmatan rasa manis Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antarindividu.

2.2.3. Jenis Zat Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan sintesis Cahyadi, 2006 :

2.2.3.1. Pemanis Alami

Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu Saccharum officanarum L dan bit Beta vulgaris L. bahan Universitas Sumatera Utara pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah: Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait: Gula Granulasi Gula Pasir: kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah gula pasir. Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam Kristal. Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit

2.2.3.2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi Yuliarti, 2007. Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis Universitas Sumatera Utara buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI Acceptable Daily Intake atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mgkg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan Yuliarti, 2007. Tabel 2.2. Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia Nama Pemanis Sintesis ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan Sakarin Garam Natrium 0-2,5 mg Makanan berkalori rendah a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es krim dan sejenisnya e. Es lilin f. Jam dan jeli g. Minuman ringan h. Minuman yoghurt i. Minuman ringan fermentasi a. 50mgkg sakarin b. 100mgkg Na-sakarin c. 300 mgkg Na-sakarin d. 200 mgkg Na-sakarin e. 300 mgkg Na-sakarin f. 200 mgkg Na-sakarin g. 300 mgkg Na-sakarin h. 300 mgkg Na-sakarin i. 50 mgkg Na-sakarin Siklamat garam natrium dan garam kalsium Makanan berkalori rendah a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es lilin e. Minuman yoghurt f. Minuman ringan fermentasi a. 500mgkg dihitung sebagai asam siklamat b. 1gkg dihitung sebagai asam siklamat c. 3 gkg dihitung sebagai asam siklamat d. 3 gkg dihitung sebagai asam siklamat e. 3 gkg dihitung sebagai asam siklamat f. 500mgkg dihitung sebagai asam siklamat Sorbitol Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain 5gkg 300 gkg 120 gkg Sumber: PerMenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 Universitas Sumatera Utara Tabel 2.3. Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI No. Nama Batas Maksimum Penggunaan 1. 2. Sakarin 300-700 x manis gula Siklamat 30-80 x manis gula 100 mgkg permen, 200 mgkg es krim, jam, jeli, 300 mgkg saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt 1 gkg permen, 2 gkg es krim, jam, jeli, 3 mgkg saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration FDA atau Codex Alimentarius Commission CAC. Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya. Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum penggunannya Ambarsari, 2008. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.4. Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia: Jenis Bahan Pemanis Jumlah Kalori kKalg Tingkat Kemanisan ADI mgkg berat badan Sifat Alitam 1.4 2000 0.34 - Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis. - Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus. Acesulfa me-K 200 15 -Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya, - Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik. Aspartam 0.4 180 50 -Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas - Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. -Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. Neotam 7000 0-2 -Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolism normal. Sakarin 300 5 -Timbul reaksi dermatologis bagi anak- anak yang alergi terhadap sulfa. -Berpotensi memacu pertumbuhan tumor dan bersifat karsinogenik. Siklamat 300 0-11 -Dalam dosis tinggi dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa. Sukralosa 300 0-15 - Stabil pada kondisi panas - Tidak dapat dicerna dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. dibandingkan dengan sukrosa Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM 2004 Universitas Sumatera Utara

2.3. Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remses pada tahun 1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C 7 H 5 NO 3 S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3 dihidro-3- oksobenzisulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, hermesetas Cahyadi, 2006. Sakarin adalah zat pemanis buatan yang dibuat dari garam natrium dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, non karsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah BPOM, 2008. Produk makanan dan minuman yang biasanya menggunakan sakarin diantaranya adalah minuman ringan soft drinks, permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin digunakan sebagai bahan Universitas Sumatera Utara tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci penyegar mulut. Natrium-sakarin didalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urin tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang konvensional. Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu sakarin dilarang digunakan di Canada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan mencantumkan label peringatan. Akan tetapi hal ini menimbulkan kontroversi, karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di Canada diberikan sakarin dengan dosis yang sangat tinggi, yaitu kira-kira ekuivalen dengan 800 kaleng diet soda per hari Yuliarti, 2007. Kontroversi ini masih berlangsung sampai kini, pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208MenkesPerIV1985 tentang pemanis buatan dan No. 722MenkesPerIX1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mgkg Cahyadi, 2006. Universitas Sumatera Utara Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti: 1. Migrain dan sakit kepala 2. Kehilangan daya ingat 3. Bingung 4. Insomnia 5. Iritasi 6. Asma 7. Hipertensi 8. Diare 9. Sakit perut 10. Alergi 11. Impotensi dang gangguan seksual 12. Kebotakan 13. Kanker otak 14. Kanker kantung kemih

2.4. Aspartam