Tabel 2.1. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10 Pemanis
Kemanisan Relatif 1.
Sukrosa 2.
Na-Siklamat 3.
Dulsin 4.
Sakarin 5.
Aspartam 6.
1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 1
15-31 70-350
240-350 250
4.100
3. Kenikmatan rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari
berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan
rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis
dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga
toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antarindividu.
2.2.3. Jenis Zat Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan sintesis Cahyadi, 2006 :
2.2.3.1. Pemanis Alami
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu Saccharum officanarum L dan bit Beta vulgaris L. bahan
Universitas Sumatera Utara
pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat.
Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait: Gula Granulasi Gula Pasir: kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya
dijumpai dan digunakan di rumah gula pasir. Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari
Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.
Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis
karena adanya air dalam Kristal. Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain
seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit
2.2.3.2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi Yuliarti, 2007.
Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis
Universitas Sumatera Utara
buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang
mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI Acceptable Daily Intake atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal
pemanis buatan dalam mgkg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan Yuliarti, 2007.
Tabel 2.2. Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia Nama
Pemanis Sintesis
ADI Jenis Bahan Makanan
Batas Maksimal Penggunaan
Sakarin Garam
Natrium 0-2,5
mg Makanan berkalori rendah
a. Permen karet
b. Permen
c. Saus
d. Es krim dan sejenisnya
e. Es lilin
f. Jam dan jeli
g. Minuman ringan
h. Minuman yoghurt
i. Minuman ringan
fermentasi a.
50mgkg sakarin b.
100mgkg Na-sakarin c.
300 mgkg Na-sakarin d.
200 mgkg Na-sakarin e.
300 mgkg Na-sakarin f.
200 mgkg Na-sakarin g.
300 mgkg Na-sakarin h.
300 mgkg Na-sakarin i.
50 mgkg Na-sakarin Siklamat
garam natrium
dan garam
kalsium Makanan berkalori rendah
a. Permen karet
b. Permen
c. Saus
d. Es lilin
e. Minuman yoghurt
f. Minuman ringan
fermentasi a.
500mgkg dihitung sebagai asam siklamat
b. 1gkg dihitung sebagai
asam siklamat c.
3 gkg dihitung sebagai asam siklamat
d. 3 gkg dihitung sebagai
asam siklamat e.
3 gkg dihitung sebagai asam siklamat
f. 500mgkg dihitung
sebagai asam siklamat Sorbitol
Kismis Jam dan jeli, roti
Makanan lain 5gkg
300 gkg 120 gkg
Sumber: PerMenkes RI No. 1168MenkesPerX1999
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI No. Nama
Batas Maksimum Penggunaan 1.
2. Sakarin
300-700 x manis gula Siklamat
30-80 x manis gula 100 mgkg permen, 200 mgkg es krim,
jam, jeli, 300 mgkg saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt
1 gkg permen, 2 gkg es krim, jam, jeli, 3 mgkg saus, es lilin, minuman ringan,
yoghurt
Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration FDA
atau Codex Alimentarius Commission CAC. Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak
negara dalam komunikasi perdagangannya. Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk
digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia.
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya Ambarsari, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia:
Jenis Bahan
Pemanis Jumlah
Kalori kKalg
Tingkat Kemanisan
ADI mgkg
berat badan
Sifat
Alitam 1.4
2000 0.34
- Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.
- Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.
Acesulfa me-K
200 15
-Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya,
- Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.
Aspartam 0.4
180 50
-Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas
- Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat
menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.
-Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang
sensitif.
Neotam 7000
0-2 -Terurai secara cepat dan dibuang
sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolism normal.
Sakarin 300
5 -Timbul reaksi dermatologis bagi
anak- anak yang alergi terhadap sulfa.
-Berpotensi memacu pertumbuhan tumor dan bersifat karsinogenik.
Siklamat 300
0-11 -Dalam dosis tinggi dapat
menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati dan limpa.
Sukralosa 300
0-15 - Stabil pada kondisi panas
- Tidak dapat dicerna dan langsung dikeluarkan oleh
tubuh tanpa perubahan.
dibandingkan dengan sukrosa Sumber: SNI 01-6993-2004
BPOM 2004
Universitas Sumatera Utara
2.3. Sakarin
