Taksonomi Teh Kingdom
: Plantae Division
: Spermatophyta Sub Divisio
: Angiospermae Kelas
: Dicotyledoeae Ordo
: Trantoemiaceae Family
: Theaceae Genus
: Camelia Spesies : Camelia sinensis L
Djiman dkk,1996
2.1.1 Komposisi Kimia Teh
Ketika daun teh dibakar, seita 4,5-6 menjadi abu, dan ini terdiri dari oksida, posfat, klorida dan senyawa lain yang merupakan element logam dalam daun. Kelimanya disebut
sebagai nutrisi mayor dengan persentase dari daun kering: kalium 1,75-2,25 , fosfor 0,3- 0,5 kalsium 0,4-0,5, magnesium 0,2 dan sulfur 0,1-0,3 elemen sisa yang berupa
elemen minor terdapat dalam daun teh kering sebagai berikut besi 1500 p.p.m., mangan 500- 1000 p.p.m., boron, zinc, dan klorin masing-masing 30-50 p.p.m.Harler,C.R.,1966
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.1.2 Jenis dan Pengolahan Teh
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh Camelia sinensis melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan cara atau proses pengolahannya teh
dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara mengaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun
teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan
terjadinya oksidasi enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Sementara. Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah prosess rolling atau
pengulungan daun dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, yang memiliki karekteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau Hartoyo, 2003.
2.1.3 Pegolahan Teh Hitam
Cara pengolahan teh hitam, daun dirajang dan dijemur di bawah panas matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi sebelum dikeringkan. Perlakuan terebut akan
menyebabkan warna daun menjadi coklat dan memberikan cita rasa teh hitam yang khas. Tahap-tahap pengolahan teh hitam sebagai berikut :
a. Pelayuan dalam ruangan
Pelayuan dalam ruangan dilakukan selama 12-18 jam. Selama proses pelayuan yang lama ini, kadar air dalam daun berkurang dan menjadi lembut sehingga
daun-daun mudah digiling. b.
Penggilingan Penggilingan bertujuan agar membran daun hancur sehinga mengeluarkan minyak
atsri yang menimbulkan aroma yang khas.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
c. Fermentasi Penuh
