Sistem HLB Ketidakstabilan emulsi

26 Pada suhu 25ºC, Tween 80 berwujud cair, berwarna kekuningan dan berminyak, memiliki aroma yang khas, dan berasa pahit. Larut dalam air dan etanol, tidak larut dalam minyak mineral. Tween 80 secara luas digunakan dalam produk kosmetik dan makanan. Kegunaan Tween 80 antara lain sebagai: zat pendispersi, emulgator, dan peningkat kelarutan, pensuspensi dan pembasah Rowe, et al., 2009.

2.8.7.2 Gom arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum berkisar 4,5 – 5,0. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi Rowe, et al., 2009.

2.8.8 Sistem HLB

Umumnya masing-masing zat pengemulsi mempunyai suatu bagian hidrofilik dan suatu bagian lipofilik dengan salah satu diantaranya lebih atau kurang dominan dalam mempengaruhi dengan cara yang telah diuraikan untuk membentuk tipe emulsi. Suatu metode telah dipikirkan di mana zat pengemulsi 27 dan zat aktif permukaan dapat digolongkan susunan kimianya sebagai keseimbangan hidrofil-lipofil atau HLBnya. Dengan metode ini tiap zat mempunyai harga HLB atau angka yang menunjukkan polaritas dari zat tersebut. Walaupun angka tersebut telah ditentukan sampai kira-kira 40, kisaran lazimnya antara 1 dan 20. Bahan-bahan yang sangat polar atau hidrofilik angkanya lebih besar daripada bahan-bahan yang kurang polar dan lebih lipofilik. Umumnya zat aktif permukaan itu mempunyai harga HLB yang ditetapkan antara 3 sampai 6 dan menghasilkan emulsi air dalam minyak. Sedangkan zat-zat yang mempunyai harga HLB antara 8 sampai 18 menghasilkan emulsi minyak dalam air Kulshreshtha, et al., 2010. Contoh-contoh dari beberapa harga HLB yang ditetapkan untuk beberapa surfaktan pilihan terlihat dalam Tabel 2.3. Tabel 2.3 Aktivitas dan harga HLB surfaktan Aktivitas HLB Antibusa 1 sampai 3 Pengemulsi am 3 sampai 6 Zat pembasah 7 sampai 9 Pengemulsi ma 8 sampai 18 Pelarut 15 sampai 20 Detergen 13 sampai 15 Kulshreshtha, et al., 2010.

2.8.9 Ketidakstabilan emulsi

Beberapa hal yang dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi secara fisika diantaranya, pengkriman creaming, pemecahan breaking dan inversi. a. Pengkriman Pengkriman creaming adalah terpisahnya emulsi menjadi dua lapisan, dimana lapisan yang satu mengandung butir-butir tetesan fase terdispersi lebih banyak daripada lapisan yang lain dibandingkan keadaan emulsi awal. Faktor- 28 faktor yang penting dalam pengkriman suatu emulsi dihubungkan oleh hukum stokes Martin, et al., 2011. Analisa terhadap persamaan tersebut menunjukkan bahwa jika densitas fase terdispersi lebih kecil dari fase kontinu, yang umumnya terjadi pada emulsi ma, kecepatan sedimentasi menjadi negatif, yaitu terjadi pengkriman ke atas. Jika fase internal lebih berat daripada fase eksternal, globul akan mengendap. Ini merupakan suatu fenomena yang biasa terjadi pada emulsi am, yaitu fase internal cair, memiliki densitas lebih besar daripada fase kontinu minyak. Efek ini dapat disebut sebagai pengkriman ke arah bawah. Semakin besar perbedaan densitas kedua fase, semakin besar globul minyak, dan semakin berkurang kekentalan fase eksternal, semakin tinggi kecepatan pengkriman Martin, et al., 2011. b. Pemecahan Pengkriman harus dianggap berbeda dengan pemecahan breaking karena pengkriman merupakan suatu proses reversible, sedangkan pemecahan adalah proses irreversible. Jika emulsi pecah, pencampuran sederhana tidak dapat mensuspensikan globul kembali dalam bentuk emulsi yang stabil karena selaput yang melapisi partikel telah rusak dan minyak cenderung menyatu Martin, et al., 2011. c. Inversi Inversi adalah peristiwa berubahnya jenis emulsi dari ma menjadi am atau sebaliknya. Suatu emulsi ow yang distabilkan dengan natrium stearat dapat diubah menjadi wo dengan menambahkan kalsium klorida untuk membentuk kalsium stearat. Inversi bisa juga dihasilkan dengan mengubah perbandingan volume fase Martin, et al., 2011. 29 2.9 Emulsi Minyak 2.9.1 Emulsi minyak kelapa murni Penelitian yang dilakukan oleh Syukri, et. al., 2008, menggunakan emulgator Span 80 20, 15, 10 dan Tween 40 0,1 diperoleh emulsi yang kurang stabil. Volume pemisahan fase pada suhu kamar, suhu 40 C dan sentrifugasi selama 4 minggu penyimpanan semakin tinggi sedangkan viskositas menurun perlahan-lahan seiring dengan bertambahnya umur sediaan. Perbedaan konsentrasi Span 80 20, 15, 10 pada Tween 40 0,1 sebagai emulgator berpengaruh pada stabilitas fisik emulsi minyak kelapa murni.

2.9.2 Emulsi minyak buah merah

Penelitian yang dilakukan oleh Murtiningrum, et. al., 2013, menggunakan CMC, gum arabic, Tween 20 dan Tween 80 dalam pembuatan emulsi minyak buah merah. Penggunaan Tween 20 0,45, Tween 80 0,45, dan CMC 0,25 dapat membentuk emulsi minyak buah merah yang stabil selama lima hari. Konsentrasi pengemulsi berpengaruh terhadap rasio minyak dan air untuk menghasilkan kekentalan dan daya alir emulsi minyak buah merah yang baik. CMC menghasilkan kestabilan emulsi minyak buah merah terbaik dengan nilai viskositas tertingi, persentase pemisahan emulsi terendah dan stabil selama penyimpanan. Penelitian yang dilakukan oleh Febrina, et al., 2007, menggunakan gom arab 10, 12,5 dan 15 dalam sediaan emulsi minyak buah merah. Ketiga formula emulsi minyak buah merah dengan variasi jumlah gom arab masing- masing 10, 12,5 dan 15 relatif stabil selama penyimpanan. Formula dengan gom