26
Pada suhu 25ºC, Tween 80 berwujud cair, berwarna kekuningan dan berminyak, memiliki aroma yang khas, dan berasa pahit. Larut dalam air dan
etanol, tidak larut dalam minyak mineral. Tween 80 secara luas digunakan dalam produk kosmetik dan makanan. Kegunaan Tween 80 antara lain sebagai: zat
pendispersi, emulgator, dan peningkat kelarutan, pensuspensi dan pembasah Rowe, et al., 2009.
2.8.7.2 Gom arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding
hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan
mencegah kristalisasi gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum berkisar 4,5 – 5,0. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan
viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu
pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi Rowe, et al., 2009.
2.8.8 Sistem HLB
Umumnya masing-masing zat pengemulsi mempunyai suatu bagian hidrofilik dan suatu bagian lipofilik dengan salah satu diantaranya lebih atau
kurang dominan dalam mempengaruhi dengan cara yang telah diuraikan untuk membentuk tipe emulsi. Suatu metode telah dipikirkan di mana zat pengemulsi
27
dan zat aktif permukaan dapat digolongkan susunan kimianya sebagai keseimbangan hidrofil-lipofil atau HLBnya. Dengan metode ini tiap zat
mempunyai harga HLB atau angka yang menunjukkan polaritas dari zat tersebut. Walaupun angka tersebut telah ditentukan sampai kira-kira 40, kisaran lazimnya
antara 1 dan 20. Bahan-bahan yang sangat polar atau hidrofilik angkanya lebih besar daripada bahan-bahan yang kurang polar dan lebih lipofilik. Umumnya zat
aktif permukaan itu mempunyai harga HLB yang ditetapkan antara 3 sampai 6 dan menghasilkan emulsi air dalam minyak. Sedangkan zat-zat yang mempunyai
harga HLB antara 8 sampai 18 menghasilkan emulsi minyak dalam air Kulshreshtha, et al., 2010. Contoh-contoh dari beberapa harga HLB yang
ditetapkan untuk beberapa surfaktan pilihan terlihat dalam Tabel 2.3.
Tabel 2.3
Aktivitas dan harga HLB surfaktan Aktivitas
HLB Antibusa
1 sampai 3 Pengemulsi am
3 sampai 6 Zat pembasah
7 sampai 9 Pengemulsi ma
8 sampai 18 Pelarut
15 sampai 20 Detergen
13 sampai 15 Kulshreshtha, et al., 2010.
2.8.9 Ketidakstabilan emulsi
Beberapa hal yang dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi secara fisika diantaranya, pengkriman creaming, pemecahan breaking dan inversi.
a. Pengkriman Pengkriman creaming adalah terpisahnya emulsi menjadi dua lapisan,
dimana lapisan yang satu mengandung butir-butir tetesan fase terdispersi lebih banyak daripada lapisan yang lain dibandingkan keadaan emulsi awal. Faktor-
28
faktor yang penting dalam pengkriman suatu emulsi dihubungkan oleh hukum stokes Martin, et al., 2011.
Analisa terhadap persamaan tersebut menunjukkan bahwa jika densitas fase terdispersi lebih kecil dari fase kontinu, yang umumnya terjadi pada emulsi
ma, kecepatan sedimentasi menjadi negatif, yaitu terjadi pengkriman ke atas. Jika fase internal lebih berat daripada fase eksternal, globul akan mengendap. Ini
merupakan suatu fenomena yang biasa terjadi pada emulsi am, yaitu fase internal cair, memiliki densitas lebih besar daripada fase kontinu minyak. Efek ini dapat
disebut sebagai pengkriman ke arah bawah. Semakin besar perbedaan densitas kedua fase, semakin besar globul minyak, dan semakin berkurang kekentalan fase
eksternal, semakin tinggi kecepatan pengkriman Martin, et al., 2011. b. Pemecahan
Pengkriman harus dianggap berbeda dengan pemecahan breaking karena pengkriman merupakan suatu proses reversible, sedangkan pemecahan adalah
proses irreversible. Jika emulsi pecah, pencampuran sederhana tidak dapat mensuspensikan globul kembali dalam bentuk emulsi yang stabil karena selaput
yang melapisi partikel telah rusak dan minyak cenderung menyatu Martin, et al., 2011.
c. Inversi Inversi adalah peristiwa berubahnya jenis emulsi dari ma menjadi am
atau sebaliknya. Suatu emulsi ow yang distabilkan dengan natrium stearat dapat diubah menjadi wo dengan menambahkan kalsium klorida untuk membentuk
kalsium stearat. Inversi bisa juga dihasilkan dengan mengubah perbandingan volume fase Martin, et al., 2011.
29
2.9 Emulsi Minyak 2.9.1 Emulsi minyak kelapa murni
Penelitian yang dilakukan oleh Syukri, et. al., 2008, menggunakan emulgator Span 80 20, 15, 10 dan Tween 40 0,1 diperoleh emulsi yang
kurang stabil. Volume pemisahan fase pada suhu kamar, suhu 40 C dan
sentrifugasi selama 4 minggu penyimpanan semakin tinggi sedangkan viskositas menurun perlahan-lahan seiring dengan bertambahnya umur sediaan. Perbedaan
konsentrasi Span 80 20, 15, 10 pada Tween 40 0,1 sebagai emulgator berpengaruh pada stabilitas fisik emulsi minyak kelapa murni.
2.9.2 Emulsi minyak buah merah
Penelitian yang dilakukan oleh Murtiningrum, et. al., 2013, menggunakan CMC, gum arabic, Tween 20 dan Tween 80 dalam pembuatan
emulsi minyak buah merah. Penggunaan Tween 20 0,45, Tween 80 0,45, dan CMC 0,25 dapat membentuk emulsi minyak buah merah yang stabil
selama lima hari. Konsentrasi pengemulsi berpengaruh terhadap rasio minyak dan air untuk menghasilkan kekentalan dan daya alir emulsi minyak buah merah yang
baik. CMC menghasilkan kestabilan emulsi minyak buah merah terbaik dengan nilai viskositas tertingi, persentase pemisahan emulsi terendah dan stabil selama
penyimpanan. Penelitian yang dilakukan oleh Febrina, et al., 2007, menggunakan gom
arab 10, 12,5 dan 15 dalam sediaan emulsi minyak buah merah. Ketiga formula emulsi minyak buah merah dengan variasi jumlah gom arab masing-
masing 10, 12,5 dan 15 relatif stabil selama penyimpanan. Formula dengan gom