meminimalisasi logam-logam berat, mengkoagulasi minyaklemak, serta mengurangi kekeruhan, penstabilan minyak, rasa dan lemak dalam produksi industri pangan. Rismana,2004
Gambar 2.4 Struktur Alginat dilapisi kitosan dalam menyerap ion logam Kadmium
2.3.3 Pengolahan Kitin dan Kitosan
Kitin yang terdapat padat kulit atau cangkang ini masih terikat dengan protein, CaCO
3
, pigmen, dan lemak. Berbagai teknik dilakukan untuk memisahkannya, tetapi pada umumnya ada tiga
tahapan yaitu deproteinisasi dengan NaOH encer, demineralisasi dengan HCl encer dan deasitilasi dengan NaOH pekat
Beberapa penelitian menggunakan proses deproteinisasi dan demineralisasi yang berbeda, ada yang demineralisasi dulu kemudian deproteinisasi atau sebaliknya. Pilihan pengolahan
tergantung dari tujuan penggunaan kitosan Brine, 1984.
2.3.4 Deproteinisasi
Proses deproteinisasi ini dilakukan untuk menghilangkan protein yang terdapat pada kulit atau cangkang kepiting. Proses deproteinisasi ini menggunakan berbagai pereaksi seperti Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, KOH, Na
2
SO
4
, Na
2
S, Na
3
PO
4
dan NaOH. 10
OH
OH O
O
O O
OH O
- + Cd
O OH
O O
- + Cd
HO O
+ Cd
O
-
NH
2
O O
HO O
O
- + Cd
O NH
2
O O
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Kondisi Perlakuan dengan NaOH pada Proses Deproteinisasi
Sumber Konsentrasi NaOH
N Suhu
o
C Lama Reaksi
Jam Udang
0,125 0,25
0,75 1,25
100 65
100 100
0,5 1
- 0,5
Kepiting 0,50
1,00 1,00
1,00 1,25
1,25 65
80 100
100 85 – 90
100 2
3 36
72 1,5 – 2,25
24 Lobster
2,50 1,00
1,25 2,50
Suhu kamar 100
80 – 85 100
72 60
1 2,5
Roberts,G.A.F, 1992.
Penggunaan enzim untuk memisahkan protein juga dilakukan dalam beberapa penelitian, diantaranya dengan pepsin, setelah didemineralisasi sebelumnya dengan suatu zat. Perlakuan
dengan enzim ini masih menyisakan protein sekitar 5 yang memerlukan proses lanjutan Roberts,G.A.F, 1992.
2.3.5 Demineralisasi
Proses demineralisasi bertujuan untuk memisahkan kitin dari CaCO
3
. Proses demineralisasi ini menggunakan berbagai pereaksi asam seperti HCl, HNO
3
, H
2
SO4
,
CH
3
COOH dan HCOOH. Umumnya menggunakan HCl 50 Roberts,G.A.F, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kondisi Perlakuan dengan HCl pada Proses Demineralisasi
Sumber Konsentrasi HCl
N Suhu
o
C Lama Reaksi
Jam Udang
0,275 0,5
1,25 1,57
Suhu Kamar Suhu Kamar
Suhu Kamar 20 – 22
16 -
1 1 – 3
Kepiting 0,65
1,0 1,0
1,57 2,0
11,0 Suhu Kamar
Suhu Kamar Suhu Kamar
Suhu Kamar Suhu Kamar
-20 24
12 -
5 48
4 Lobster
1,57 2,0
2,0 Suhu Kamar
Suhu Kamar Suhu Kamar
11 – 14 5
48 Roberts,G.A.F, 1992.
2.3.6 Deasetilasi
