34 diversifikasi produk fillet dari yang berbasis pada bahan baku hasil tangkapan
menjadi hasil budidaya seperti patin, lele dan nila. Departemen Kelautan dan Perikanan 2009 menyatakan, pada tahun 2006, produksi lele baru mencapai
77.542 ton meningkat pada tahun 2007 menjadi 112.571 ton. Adapun patin, pada tahun 2006, produksinya hanya sebesar 31.490 ton meningkat pada tahun 2007
menjadi 79.051 ton dan nila sebesar 169.390 ton pada tahun 2006 meningkat menjadi 214.401 ton pada tahun 2007.
Nurdjana 2009 menyatakan bahwa mulai periode 2009-2014, Kementerian Kelautan dan Perikanan akan mendorong peningkatan budidaya ikan patin hingga
70, yaitu dari 132.600 ton di tahun 2009 menjadi 1.883.000 pada tahun 2014. Lebih lanjut Nurdjana 2009 menyatakan bahwa mulai periode 2009-2014,
produksi ikan lele akan ditingkatkan sebesar 35, yaitu dari 200.000 ton di tahun 2009 menjadi 900.000 ton pada tahun 2014 dan nila sebesar 27, yaitu dari
378.300 ton di tahun 2009 menjadi 1.242.900 ton pada tahun 2014. Peningkatan produksi tersebut menggambarkan bahwa pada periode ke depan, ketersediaan
bahan baku ikan patin, lele dan nila akan berlimpah. Apabila unit pengolahan fillet mendiversifikasi produk dengan bahan baku yang berasal tiga komoditas tersebut
akan mendapatkan jaminan ketersediaan bahan baku, sehingga utilitas unit pengolahan fillet akan lebih besar lagi.
4.1.3 Tenaga Kerja Pengolahan Fillet Ikan
Jumlah tenaga kerja yang terdapat di unit pengolahan fillet ikan kelompok BM dan LM sebanyak 2.432 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki
sebanyak 690 orang 28,37 dan perempuan sebanyak 1.742 orang 71,63 Lampiran 10.
Apabila dilihat dari penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, unit pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok BM menyerap tenaga kerja
dengan jumlah 892 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki sebanyak 181 orang 20,29 dan tenaga kerja perempuan 711 orang 79,71. Pada unit
pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok LM, jumlah tenaga kerja yang terserap sebanyak 1.540 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki sebanyak
35 509 orang 33,05 dan tenaga kerja perempuan dengan jumlah 1031 orang atau
66,95 Lampiran 10. Mayoritas tenaga kerja laki-laki yang berkerja di unit pengolahan fillet
ikan melaksanakan proses sanitasi dan pembersihan ruangan, penerimaan ikan, distribusi ikan maupun fillet dari satu tahapan proses ke tahapan yang lain serta
menimbang dan mengemas produk akhir. Sedangkan mayoritas tenaga kerja wanita melaksanakan aktivitas memfillet ikan. Banyaknya tenaga kerja wanita
yang memfillet ikan disebabkan tenaga kerja wanita memiliki tingkat ketelitian yang tinggi dalam mengolah fillet. Tingkat ketelitian pekerja wanita dapat dilihat
dari rendemen fillet hasil produksi yang rata-rata mencapai 35 – 40.
4.1.4 Pemasaran Fillet Ikan
Pada unit pengolahan fillet yang menjadi lokasi penelitian, pola pemasaran yang dilakukan dapat dikelompokan menjadi 3 jenis sebagaimana diperlihatkan
pada Gambar 4, 5, dan 6.
Gambar 4. Pola 1 pemasaran fillet ikan
Gambar 4 memperlihatkan pola pemasaran fillet dari produsen langsung kepada konsumen. Pola ini dilakukan oleh unit pengolahan fillet yang termasuk
dalam kelompok BM dan LM. Pada kelompok BM, 15 responden melalukuan pemasaran fillet secara langsung kepada konsumen industri olahan ikan lanjutan
di dalam negeri, seperti industri pengolahan kerupuk, baso, otak-otak, nugget dan lain-lain. Pada kelompok LM, 11 responden memasarkan langsung produk fillet
kepada konsumen industri seperti jaringan katering dan supermarket serta importir luar negeri.
Konsumen Produsen
36 Gambar 5. Pola 2 pemasaran fillet ikan
Gambar 5 memperlihatkan pola pemasaran fillet yang dilakukan melalui perantara supplier. Pola pemasaran fillet seperti ini dilakukan oleh satu
responden kelompok BM. Responden memasarkan produk filletnya tidak langsung ke konsumen rumah tangga maupun industri melainkan melalui
perantara pemasoksupplier. Pemasok yang berhubungan secara langsung kepada konsumen yang terdiri atas industri maupun pengecer di pasar.
Gambar 6. Pola 3 pemasaran fillet
Gambar 6 memperlihatkan pola pemasaran fillet yang menggunakan agen penjualan atau melalui sistem keagenan. Model pemasaran melalui sistem
keagenan tersebut dilakukan satu responden kelompok LM. Responden memasarkan fillet ikan melalui agen-agen perusahaan yang ada di beberapa kota
seperti Jakarta dan Bandung. Agen-agen perusahaan kelompok LM tersebut yang kemudian akan meneruskan produk fillet ikan kepada konsumen rumah tangga
maupun hotel, restoran dan rumah makan. Berdasarkan diskusi dengan responden, harga jual fillet yang berasal dari
ikan kuniran, swangi dan coklatan di dalam negeri antara Rp. 7.000 – 8.000kg,
sedangkan yang berasal dari ikan mata goyang antara Rp. 17.000 – 18.000kg.
Fillet tersebut di jual sebagai bahan baku industri makanan berbahan baku ikan di
dalam negeri seperti otak-otak, baso ikan, kaki naga, siomay dan kerupuk. Harga jual fillet ikan kakap dengan kulit di pasar dalam negeri berkisar
Rp. 30.000kg dan tanpa kulit Rp. 32.000kg. Untuk pasar ekspor, harga fillet kakap merah antara US 7,8
– 8kg.
Konsumen Produsen
Agen Produsen
Supplier Konsumen I
Konsumen II
37 Seluruh unit pengolahan fillet ikan yang termasuk dalam kelompok BM
memasarkan produknya di pasar dalam negeri pada konsumen industri. Hanya satu responden kelompok BM yang memasarkan fillet ke konsumen industri dan
pasar retail melalui perantara. Sedangkan responden kelompok LM memasarkan produknya di pasar dalam negeri dan mayoritas di pasar luar negeri ekspor.
4.2 Proses Pengolahan Fillet Ikan
