4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Fillet Ikan
Ditjen P2HP 2006 meyatakan, fillet ikan sebagai suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan
penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar
atau beku. Bentuk fillet ikan terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit
skin-on dan fillet ikan tanpa kulit skin-less. Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua bagian, yaitu fillet yang masih memiliki bagian
dinding perut belly-on dan fillet yang tidak memiliki bagian dinding perut belly-off.
Berdasarkan bahan bakunya, fillet dapat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis tinggi seperti fillet kakap
merah Lutjanus argentimaculatus, fillet kerapu Serranidae, fillet ikan nila Oreochromis niloticus dan fillet ikan patin Pangasius pangasius serta fillet
yang berasal dari ikan tidak bernilai ekonomis tinggi seperti fillet ikan kurisi Nemiptterus nemathoporus, fillet ikan swangi Priyacanthus tayenus, fillet ikan
kuniran Upenus sulphereus, fillet ikan paperek Leiognathus sp dan fillet ikan gerot-gerot Pomadasys sp Ditjen P2HP 2007.
2.2 Proses Pengolahan Fillet Ikan
Dalam proses pengolahan ikan, kesegaran adalah mutlak. Jika ikan sebagai bahan baku sudah tidak segar lagi, maka sebaik apapun proses
pengolahannya tidak akan menghasilkan produk yang baik. Bahan mentah yang tidak segar memberikan pengaruh negatif terhadap rendemen, kualitas produk,
produktivitas tenaga kerja dan biaya pengolahannya. Poernomo 2009 menyatakan, bahwa
kesegaran ikan berpengaruh terhadap keamanan konsumsinya.
5 Badan Standardisasi Nasional 2006 menyatakan proses pengolahan fillet
beku dimulai dari tahap penerimaan, sortasi 1, penyiangan, pencucian 1, pemfilletan, perapihan, pencucian 2, sortasi, penimbangan, penyusunan dalam
pan, pembekuan, penggelasan dan pengepakan. Secara detail, alur proses pengolahan fillet ikan beku baik tanpa kulit maupun dengan kulit dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur proses pengolahan fillet ikan beku
Penerimaan Sortasi 1
Penyiangan Pencucian 1
Pengepakan Penggelasan
Pembekuan Penyusunan dalam pan
Penimbangan Sortasi
Pencucian 2 Perapihan
Pemfiletan
6 Lebih lanjut, Badan Standardisasi Nasional 2006 menjelaskan masing-
masing tahapan proses pengolahan fillet ikan beku sebagai berikut: 1. Penerimaan
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan fillet ikan diuji secara organoleptik dan harus ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
suhu pusat produk maksimal 5°C dan selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat totalnya.
2. Sortasi 1 Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, mutu dan ukuran. Sortasi harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 5°C.
3. Penyiangan Ikan disiangi untuk dibuang sisik dan isi perut. Penyiangan harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 5°C. Blow 2001 menyatakan pembuangan sisik sangat penting untuk
minimalkan bakteri dan mengurangi resiko terdapatnya sisik pada fillet yang telah dipaking.
4. Pencucian 1 Ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
5. Pemfilletan Ikan difillet secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu
pusat produk maksimal 5°C. 6. Perapihan
Fillet ikan dirapihkan dengan memotong daging perut dan membuang
tulang yang masih tersisa secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
7. Pencucian 2 Fillet
ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat
produk maksimal 5°C.
7 8. Sortasi 2
Fillet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran. Sortasi harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
9. Penimbangan Fillet
ikan ditimbang satu per satu untuk mengetahui beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
10. Penyusunan dalam Pan Fillet
ikan disusun dalam pan yang telah dilapisi plastik satu per satu. Proses penyusunan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap
menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 11. Pembekuan
Fillet ikan dibekukan dengan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat
ikan maksimal -18°C. 12. Penggelasan
Fillet ikan yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin
pada suhu 0-1°C. Proses penggelasan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter.
13. Pengepakan Fillet
ikan beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukan dalam master karton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter.
2.3 Jaminan Mutu dan Kemanan Pangan Produk Perikanan