7 8. Sortasi 2
Fillet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran. Sortasi harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
9. Penimbangan Fillet
ikan ditimbang satu per satu untuk mengetahui beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
10. Penyusunan dalam Pan Fillet
ikan disusun dalam pan yang telah dilapisi plastik satu per satu. Proses penyusunan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap
menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 11. Pembekuan
Fillet ikan dibekukan dengan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat
ikan maksimal -18°C. 12. Penggelasan
Fillet ikan yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin
pada suhu 0-1°C. Proses penggelasan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter.
13. Pengepakan Fillet
ikan beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukan dalam master karton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter.
2.3 Jaminan Mutu dan Kemanan Pangan Produk Perikanan
Pasal 8 Undang-Undang Nomor 7 tahun 2004 tentang Pangan menyatakan bahwa setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.
Pasal 20 Undang-Undang Nomor 45 tahun 2009 tentang Perubahan atas Undang-Undang Nomor 31 tahun 2004 tentang Perikanan menyatakan bahwa
8 proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi persyaratan
kelayakan pengolahan ikan dan sistem jaminan mutu hasil perikanan. Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Kemanan, Mutu dan
Gizi Pangan menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan bertanggung jawab menyelenggarakan sistem jaminan mutu
sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.01MEN2007
tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Kemanan Produk Perikanan menyatakan bahwa sistem jaminan mutu dan keamanan adalah upaya pencegahan
yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi
kesehatan manusia. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.01MEN2002
tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan menyatakan bahwa Program Manajemen Mutu Terpadu PMMT berdasarkan konsepsi Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP dianggap sesuai untuk ditetapkan
sebagai sistem manajemen mutu terpadu hasil perikanan. Dalam implementasinya, agar sistem manajemen mutu terpadu hasil
perikanan dapat berjalan secara efektif, diperlukan pemenuhan kelayakan pengolahan yang terdiri atas Standar Prosedur Operasi Sanitasi SPOS dan Cara
Produksi yang Baik CPB. Lebih lanjut, Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
PER.01MEN2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Produk Perikanan menyatakan bahwa setiap unit usaha yang berdasarkan hasil
pengendalian dinyatakan telah memenuhi sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dapat diberikan sertifikat, antara lain Sertifikat Kelayakan
Pengolahan SKP. Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
selaku Otoritas Kompeten Mutu dan Kemanan Pangan Hasil Perikanan di Indonesia Nomor PER.010DJ-P2HP2010 tentang Perubahan Peraturan Direktur
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No : PER 067DJ- P2HP2008 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
9 Keamanan Hasil Perikanan menyatakan Sertifikat Kelayakan Pengolahan SKP
adalah sertifikat yang diberikan kepada UPI yang telah memiliki dan menerapkan program persyaratan dasar yaitu Good Manufacturing Practices GMP atau Cara
Produksi yang Baik CPB dan Standard Sanitation Operating Procedure SSOP atau Prosedur Standar Operasi Sanitasi SPOS dan atau sistem HACCP secara
konsisten.
2.4 Good Manufaturing Practices GMP atau Cara Produksi yang Baik
