Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewani dan nabati. Trigliserida termasuk lipid
sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Trigliserida dapat berwujud cair atau padat, hal ini tergantung dari komposisi asam
lemak yang menyusunnya . Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau
sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi .
Asam – asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom hidrogen yang
terikat kepada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom
hidrogen terikat pada satu asam karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang
memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap Tambun, 2006.
2.1.1. Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Sifat fisik merupakan sifat yang ditentukan berdasarkan wujud atau bentuk serta pengaruh fisika dalam suatu material yang akan dianalisa.
Universitas Sumatera Utara
Warna
Warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah
Zat warna alamiah merupakan zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten,
xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijauan – hijauan dari kemerahan – merahan. sedangkan zat warna
dari hasil degradasi zat warna alamiah terbagi atas 3 warna yaitu : Warna gelap disebabkan oleh proses okidasi terhadap tokoferol vitamin E . Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna coklat pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.
Warna kuning hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini
timbul selama penyimpanan dan intenstitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah – merahan.
Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sehingga hasil penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak. Pada umumnya odor dan flavor disebabkan oleh
Universitas Sumatera Utara
komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone.
Titik Didih
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
Titik Lunak
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengidentifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama satu malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam dalam
lemari es, tabung kapiler tadi diikat bersama-sama dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es, selanjutnya dicelupkan ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur
akan naik dengan lambat. Temperatur pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler mulai naik, disebut titik lunak atau softening point.
Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan
mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Bila
bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak
Universitas Sumatera Utara
dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping point Ketaren, 2008.
2.1.2. Sifat Kimia Dari Minyak dan Lemak
