Bahasa yang digunakan hendaknya sesuai dengan sasaran pengguna, baik untuk siswa, anak-anak ataupun umum.
9 Kejelasan informasi pada ilustrasi gambar Pada setiap gambar hendaknya diberi keterangan agar pengguna
tidak salah dalam penafsiran. 10
Kejelasan informasi pada ilustrasi animasi Pada setiap gambar hendaknya diberi keterangan agar pengguna
tidak salah dalam penafsiran. Berdasarkan teori mengenai kriteria kualitas multimedia di atas
dapat disimpulkan bahwa untuk menilai suatu media pembelajaran berupa multimedia dapat dilihat minimal aspek media pemograman,
aspek pembelajaran, aspek isimateri. Aspek media berkaitan tentang adanya media tersebut dapat memperlancar proses penyampaian
materi kepada pengguna. Aspek isi atau materi berkaitan dengan isi materi yang disampaikan dapat dengan mudah dipahami, sedangkan
aspek pembelajaran yaitu mengenai tingkat kepraktisan dan kemenarikan suatu media. Ketiga aspek tersebut saling berkaitan satu
sama lain sehingga membentuk kesatuan yang utuh dalam menilai layak atau tidaknya multimedia interaktif tersebut untuk digunakan
dalam proses pembelajaran.
2. Materi Mengolah Kaldu
25
Berikut ini merupakan kompetensi dasar yang ditempuh siswa kelas X mata pelajaran pengolahan makanan kontinental pada
semester ganjil yaitu 1 menggunakan peralatan pengolahan dengan tepat, 2 menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental, 3
mengolah stock, sup, dan sauce.Kompetensi dasar yang akan diteliti
yaitu mengolah stock, sup, dan sauce dengan konsentrasi sub
kompetensi yaitu mengolah kaldu stock.
a. Kaldu Stock 1 Pengertian Kaldu Stock
Menurut The Culinary Institute of America2004: 343, stock
merupakan cairan bercitarasa yang dibuat dengan cara mendidihkan tulang atau daging unggas, sapi, makanan laut, sayuran dalam air
dengan bahan aromatik hingga rasa, aroma, warna, body dan nilai gizinya terekstraksi. Cairan ini kemudian digunakan sebagai persiapan
dalam pembuatan soup, saus, braising dan simmering untuk memasak
sayur dan biji bijian, sedangkan menurut Prihastuti Ekawatiningsih 2008: 112 menuliskan
stock merupakan bahan cair yang terbuat dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan
panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalammnya larut dalam cairan tersebut.
2 Macam-Macam Kaldu Kaldu menurut warna dan teknik pembuatannya digolongkan
menjadi dua yaitu: a
White stock kaldu putih
26
Stock ini berwarna bening dan jernih sehingga disebut dengan kaldu putih. Warna tersebut dihasilkan karena tulang tanpa melalui
proses penggosongan. b
Brown stock kaldu coklat Merupakan stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang telah
digosongkan terlebih dahulu kemudian direbus. proses penggosongan tersebut menyebabkan warna coklat pada stock.
Menurut Gisslen Wayne1983:104 jenis tulang yang digunakan menentukan jenis
stock. Klasifikasi stock sesuai dengan bahan dasarnya yaitu sebagai berikut:
1 Chicken stock terbuat dari tulang ayam
2 White stock terbuat dari tulang sapiatau sapi muda atau
kombinasi keduanya 3
Brown stock terbuat dari tulang sapi yang telah dicoklatkan dengan menggunakan oven
4 Fish stock terbuat dari tulang ikan dan potongan yang ditinggalkan
setelah proses fillet ikan
3 Fungsi Kaldu Berikut ini merupakan fungsi kaldu menurut Dwi Fitri 2012 yaitu:
a Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. b Bahan dasar pembuatan sup dan
sauce c Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan.
d Menambah nilai gizi Bartono P.H.,S.E. dkk juga menjelaskan fungsi khusus
stock diantaranya adalah sebagai berikut:
a Sebagai bahan dasar soup dan sauce
b Sebagai pengencer thinner soup dan sauce
c Sebagai perendam moistening, misalnya untuk kentang
d Sebagai pembasah makanan
27
e Sebagai bahan untuk merebus calon sosis poach
4 Bahan Pembuat Kaldu Bahan yang digunakan dalam pembuatan
stock menurut Prihastuti Ekawatiningsih 2008 yaitu:
a Tulang Tulang merupakan bahan utama dalam pembuatan kaldu. Aroma
kaldu diperoleh dari tulang sapi beef, sapi muda veal, ayam dan
ikan. Terkadang menggunakan tulang kambing, babi dan hewan buruan. Macam
stock diperoleh berdasarkan jenis tulang yang digunakan.
b Daging Merupakan bahan yang jarang digunakan dalam pembuatan kaldu
kecuali pada chicken stock.
c Mirepoix Bahan ini memiliki nilai penting dalam pembuatan kaldu setelah
tulang sebagai penambah aroma. Mirepoix merupakan kombinasi yang terdiri dari bawang bombay onion, wortel carrot dan seledri celery
dengan perbandingan 2:1:1. d Produk-produk asam
Tomat merupakan produk asam yang diperlukan dalam pembuatan brown stock. Fungsinya yaitu untuk memudahkan larutan jaringan
pengikat, memberi aroma dan rasa asam pada brown stock.
Penambahan tomat ini perlu dilakukan dengan hati hati agar warna brown stock tidak menjadi buram. Pada white stock, penggunaan
28
tomat tidak diperlukan karena dapat memberikan warna yang tidak diinginkan.
e Garam dan spice Fungsi garam dalam pembuatan kaldu yaitu untuk
mengekstrasikan flavor. Namun pada umumnya tidak ditambahkan pada kaldu. Apabila kaldu digunakan dalam pembuatan sup dan saus
perlu penambahan garam. Spice merupakan bahan yang tidak
mendominasi kaldu. Bouquet garnie merupakan ikatan bumbu yang
terdiri dari daun bawang leek, merica butir, thyme, bay leave bukan
dimasukkan ke dalam cheesecloth
5 Prosedur Pembuatan Stock Prosedur pembuatan
white stockmenurut Prihastuti Ekawatiningsih 2008 aitu sebagai berikut:
a Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan cara memotong
tulang sekitar 8cm hingga 10 cm. b
Tahap selanjutnya, tulang di blanch hingga kotoran terangkat.
Angkat dan cuci tulang hingga bersih. c
Tulang yang sudah bersih kemudian ditata dalam stockpot dan diisi
dengan air hingga permukaan tulang tertutup. d
Masukkan mirepoix dan bouquet garnike dalam stockpot. Panaskan
dengan metode simmer.
e Pada saat proses simmer, sesekali saringlah kotoran yang terdapat
pada permukaan kaldu. f
Waktu simmer disesuaikan dengan jenis tulang yang digunakan. Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
Chicken stock : 2 – 4 jam Fish stock : 30 – 40 menit
29
g Pastikan air tetap berada di atas permukaan tulang, sehingga
apabila air mulai menyusut maka dapat ditambahkan dengan air. h
Saring kaldu dengan menggunakan strainer dan dinginkan kaldu sebelum disimpan dalam lemari es.
i Kaldu siap digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
sup ataupun saus .
Prosedur Pembuatan Brown stock
a Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan cara memotong tulang sekitar 8cm hingga 10 cm.
b Tulang kemudian diolah dengan menggunakan teknik olah roasting
atau sauteing. Roasting tulang dengan suhu 190
o
C selama satu jam atau
saute hingga tulang bewarna kecoklatan. c Hilangkan bekas minyak setelah proses penggosongan. Tumis atau
roasting mirepoix hingga bewarna kecoklatan. d Masukkan tulang yang telah digosongkandalam
stockpot. Isi dengan air hingga menutupi permukaan tulang.
e Masukkan mirepoix yang telah digosongkan, bouquet garni dan
tomato paste. f
Panaskan dengan metode simmer selama satu jam hingga kaldu
berubah menjadi kecoklatan. g Sesekali saringlah kotoran yang berada dipermukaan kaldu.
h Saring kaldu dengan menggunakan strainer dan dinginkan kaldu sebelum disimpan dalam lemari es.
i Kaldu siap digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
sup ataupun saus .
Prihastuti Ekawatiningsih, 2008 6 Teknik Pengolahan yang digunakan:
Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan stock
diantaranya adalah sebagai berikut:
30
a Blanch, yaitu teknik memasak bahan makanan dalam air mendidih
atau air panas dengan waktu yang relatif singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung
dimasukkan ke dalam air dingin. b
Simmer, yaitu teknik memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih. Agar tetap stabil, api
dikecilkan ketika air akan mendidih timbul gelembung. c
Roast, yaitu metode memasak dengan caramengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau
tungku pembakaran. d
Sautee, merupakan teknik olah memasak dengan sedikit minyak pada permukaan wajan atau
frying pan. Endang Mulyatiningsih, 2007
7 Penyimpanan stock
Berikut ini merupakan cara penyimpanan kaldu stock yang baik yaitu:
a Sebelum disimpan dalam lemari es, kaldu stock harus dalam
keadaan dingin. b Cara mempercepat pendinginan kaldu dapat dilakukan dengan
cara menempatkan di dalam air es. Kaldu kemudian diaduk untuk mengurang panas secara merata.
c Kaldu dapat disimpan dalam lemari es selama seminggu pada suhu 1°C – 4°C.
d Kaldu dapat bertahan hingga tiga bulan apabila disimpan dalam freezer.
e Tutup rapat stockpot untuk mencegah benda asing masuk dalam
kaldu
31
f Kaldu yang disimpan sebaiknya diberi label tanggal.
8 Kriteria hasil Stock
Menurut Prihastuti Ekawatiningsih 2008kriteria hasil stock yang baik
yaitu: a Kaldu putih
white stock bewarna jernih, bening, bersih tidak berlemak.
b Kaldu cokelat brown stock bewarna agak kecokelatan seperti air
teh, bersih,jernih tidak berminyakberlemak. Stock yang keruh
merupakan salah satu tanda bahwa tidak mengikuti prosedur yang benar
3. Adobe Flash
