12
2.4.2 Rumput laut penghasil karagenan
Rumput laut merah Rhodophyta dikenal sebagai penghasil karagenan dan agar. Dinding sel terdapat selulosa, agar, karagenan, profiran, dan
furcelaran. Rumput laut merah mempunyai kandungan koloid utama adalah karagenan dan agar. Karagenan diekstrak dari marga Eucheuma, Gigartina,
Rhodimenia dan Hypnea. Rumput laut penghasil karagenan dikenal dengan asam karagenik Kadi, 2004.
Bahan baku karagenan di Indonesia adalah Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum yang merupakan hasil budidaya di berbagai wilayah
perairan pantai Indonesia dan sebagian kecil dari panen alam. Kelompok alga merah yang merupakan penghasil karagenan seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2.1 Alga merah penghasil karagenan
Suku Marga
Jenis Tipe karagenan
Fuscellaran Fuscellaria
F. fastigiata Kappa
Soliareaceae Agardhiella
Eucheuma Anatheca
A. Tenera
E. spinosum E. cottonii
A. montagnei Iota
Iota Kappa
Iota
Hypneaceae Hypnea
H. musciformis H. nidifera.Hawaii
H. setosa Kappa
Kappa Kappa
Gigartinaceae Chondrus
Gigartina Iredea
C. Crispus
C. sp Hawaii G. stellata
G. acicularis I. radula
Kappa, lambda,
iota Kappa
Kappa, lambda, iota
Kappa, lambda Iridophycan,
Universitas Sumatera Utara
13 kappa, lambda
Phyllophoraceae Phyllophora Gymnogongrus
P. neevosa G. sp. Hawaii
Phyllophoran Iota
Tichocarpaceae Tichocarpus
T. crinitus Kappa, lambda
Sumber : Rasyid, 2003 2.4.3 Sifat-sifat karagenan
Sifat-sifat yang dimiliki karagenan antara lain: kelarutan, pH, stabilitas, viskositas, pembentukan gel dan reaktifitas dengan protein. Sifat-sifat tersebut
sangat dipengaruhi oleh adanya unit bermuatan ester sulfat dan penyusunan dalam polimer karagenan. Karagenan biasanya mengandung unsur berupa
garam sodium dan kalium yang juga berfungsi untuk menetukan sifat-sifat karagenan Ulfah, 2009.
Garam-garam kalium dari kappa karagenan dan iota karagenan hanya terlarut pada temperatur 70
o
C. Kappa karagenan lebih sensitif terhadap ion-ion kalium, sedangkan iota karagenan lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium.
Karagenan sangat tidak stabil dalam suasana asam. Disebabkan oleh ikatan b- 1,4-glikosidik yang sangat lemah antara galaktosil dan anhidrogalaktosil.
Namun demikian, pada pH yang lebih besar dari 4,5 akan sangat stabil, bahkan pada kondisis yang steril Rasyid, 2003.
Interaksi sinergis karagenan dengan protein susu dapat dilihat pada pembuatan es krim. Karagenan akan membentuk gel lemah dalam fasa larutan
dan kemudian berinteraksi secara positif dengan asam amino dalam protein pada permukaan misel kasein Phillips, 2009.
Universitas Sumatera Utara
14 Karagenan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang
bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan
penyaringan stabilisasi. Karagenan bereaksi dengan fraksi protein susu khususnya kappa kasein, sehingga membentuk jaringan gel tiga dimensi
dengan air dan garam, serta mampu menyaring jaringan gel tiga dimensi dengan air dan garam, serta mampu menyaring partikel yang ada di dalamnya.
Karagenan merupakan galaktosa yang mengandung sulfida, maka karagenan bermuatan negatif dan tidak tergantung atau tidak terpengaruh oleh pH
medium, pada pH lebih rendah dari 4,4 maka kappa kasein dan karagenan bermuatan yang berlawanan, sehingga senyawa kompleks tersebut mengendap,
pada pH yang lebih tinggi dari 4,4 keduanya bermuatan negatif tetapi tidak saling menolak satu sama lainnya Winarno, 1990.
2.4.4 Penggunaan karagenan
Kategori