molekul karbohidrat. Lemak disintesis dari gliserol dan asam-asam lemak. Didalam sel, gliserol disintesis dari glukosa. Asam lemak yang paling sederhana adalah asam
asetat. Gugus karboksil -COOH merupakan ciri dari molekul asam-asam organik.
Secara kimia lemak dan minyak merupakan senyawa yang sangat mirip. Walaupun secara fisik, lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair pada
suhu kamar. Baik lemak ataupun minyak terbentuk dari satu molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Oleh sebab itu, lemak dan minyak sering disebut sebagai
trigliserida. Titik didih dan sifat lemak lainnya tergantung pada jenis asam-asam lemak yang terkandung. Asam lemak hampir selalu mempunyai jumlah atom karbon
yang genap, biasanya 16 atau 18 karbon. Titik didih akan tinggi jika rantai asam lemaknya panjang dan jenuh tanpa ikatan rangkap. Lemak umumnya mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan minyak mengandung 1 sampai 3 asam lemak tak jenuh. Lakitan,B.2011
2.5.3. Protein
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari 1 juta. Protein memiliki peranan penting dalam
kehidupan, antara lain yaitu proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, yaitu suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein
dapat dengan mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino.
Asam-asam amino ini terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino ini merupakan asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Poedjiadi,A.,1994
2.6. Gugus Prostetik dan Koenzim
Disamping komponen proteinnya, beberapa enzim juga mengandung senyawa organik nonprotein dengan ukuran molekul yang lebih kecil. Senyawa nonprotein pada enzim
ini disebut gugus prostetik. Gugus prostetik terikat erat pada molekul protein enzim
dengan ikatan kovalen dan esensial untuk aktivitas katalitik enzim yang bersangkutan,
Universitas Sumatera Utara
contohnya adalah enzim dehidrogenase yang berperan dalam respirasi dan perombakan asam lemak.
Beberapa enzim mengandung gugus prostetik yang mengikat ion-ion logam, seperti besi dan tembaga pada sitokrom oksidase. Jenis protein lain, yakni glikoprotein
yang mengandung gula yang berperan dalam aksi enzimatiknya atau melindungi enzim dari suhu ekstrim, bahan perusak internal misalnya protease dan mungkin
terhadap patogen dan herbivora.
Beberapa enzim lainnya tidak mengandung gugus prostetik, tetapi untuk melaksanakan aktivitasnya membutuhkan partisipasi dari senyawa organik lain dan
atau ion logam tertentu. Senyawa organik atau ion logam yang membantu fungsi
enzim disebut sebagai koenzim. Ion logam yang berpartisipasi ini juga sering disebut aktivatior logam
. Koenzim tidak terikat pada molekul protein penyusun enzim.
Beberapa unsur hara dapat berperan sebagai aktivator enzim, ion Mg
2+
berperan sebagai aktivator enzim-enzim yang menggunakan ATP atau nukleosida difosfat atau
trifosfat lainnya sebagai substrat. Lakitan,B.,2011
Pengendalian Oleh Efektor
Enzim merupakan protein khusus yang dapat bergabung dengan suatu substrat spesifik untuk mengkatalisasi reaksi biokimia dari substrat tersebut Maier et al., 2000. Dalam
reaksi tersebut enzim mengubah senyawa yang disebut substrat menjadi bentuk suatu senyawa baru yang disebut produk. Enzim memiliki substrat spesifik dan reaksi kimia
yang spesifik untuk dikatalisnya. Palmer, 1985
Pengendalian enzim sering kali dilakukan dengan cara mengikatkan enzim dengan suatu senyawa lain, yang dapat menghalangi tempat-kegiatan active site atau
mengubah konformasi enzim sehingga aktivitas katalitiknya berubah. Senyawa yang mengubah laju secara ini disebut efektor atau modulator aktivitas enzim.
Universitas Sumatera Utara
Efektor dapat berupa aktivator yang meningkatkan aktivitas, atau inhibitor yang menurunkan aktivitas. Secara umum, aktivasi merupakan cara untuk pengerahan
mobilisasi senyawa cadangan; bahan bakar disediakan untuk dibakar, sebagai tanggapan terhadap efektor yang bertindak sebagai isyarat yang menunjukkan bahwa
kebutuhan produksi energi meningkat.
2.7. Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Aktivitas Enzim 2.7.1. Pengaruh pH
