Lipase merupakan enzim yang memiliki peran yang penting dalam bioteknologi modern. Banyak industri yang telah mengaplikasikan penggunaan enzim
sebagai biokatalis. Lipase terkenal memiliki aktivitas yang tinggi dalam reaksi hidrolisis dan dalam kimia sintesis. Lipase dapat berperan sebagai biokatalis untuk
reaksi reaksi hidrolisis, esterifikasi, alkoholisis, asidolisis and aminolisis. Pandey,dkk.,1999
Beberapa reaksi yang dapat dikatalisis oleh lipase adalah reaksi hidrolisis, gliserolisis, asidolisis, dan transesterifikasi. Enzim ini digunakan untuk menghasilkan
asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida dan lemak yang dimodifikasi atau di esterifikasi dari substrat yang digunakan Moentamaria, 2009.
Gambar 2.3. Reaksi Hidrolisis Trigliserida dengan katalis enzim lipase
2.3.1. Sumber – Sumber Enzim Lipase
Enzim yang sangat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan gliserol ini banyak terdapat pada biji-bijian yang mengandung minyak, seperti kacang kedelai,
biji jarak, kelapa sawit, kelapa, biji bunga matahari, biji jagung, biji karet dan dedak padi serta beberapa jenis bakteri. Enzim lipase bertindak sebagai biokatalisator yang
menghidrolisa trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Arifan,F.,2011
Kerusakan biji – bijian biasanya disebabkan beberapa hal di antaranya oleh
enzim lipase, semakin tinggi kadar air semakin aktif enzim lipase yang ada
Universitas Sumatera Utara
didalamnya. Sebagai contoh, enzim lipase pada biji gandum mempunyai keaktifan 5 kali pada kadar air 15 daripada pada kadar air 8,8 . Berbagai mikroba dapat
memproduksi lipase misalnya Candida dan Torulopsis. Winarno, 1983 .
2.3.2. Sifat – Sifat Enzim Lipase
Tergantung dari asal dan substratnya, keaktifan optimum lipase sangat tergantung pada pH dan suhu. Enzim lipase pada pankreas misalnya mempunyai pH optimal
antara 8 dan 9, tetapi dapat menurun menjadi antara 6 – 7 bila substratnya berbeda.
Keaktifan optimal enzim lipase tergantung juga dari senyawa pengemulsi yang digunakan dan ada tidaknya garam dalam substrat. Enzim lipase yang berasal dari
susu mempunyai pH optimal sekitar 9.
Suhu optimal enzim lipase pada umumnya berkisar antara 30
o
– 40
o
C. Meskipun telah ditemukan adanya lipase yang masih aktif pada suhu -29
o
C, terutama pada ikan dan udang yang dibekukan. Winarno, 1983
2.3.3. Aktivitas Enzim Lipase
Aktivitas enzim dapat ditentukan secara kualitatif dan kuantitatif. Untuk mengukur jumlah enzim dalam satu sampel ekstrak jaringan atau cairan biologi lainnya,
kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim tersebut dalam sampel dapat diukur. Aktivitas enzim lipase mempunyai satuan UnitmL UmL. Satu unit dari aktivitas
lipase adalah setara dengan banyaknya enzim yang dibutuhkan untuk menghidrolisis minyak menghasilkan 1 μmol produk selama 1 jam. Martin,D.W.,1987
2.4. Dormansi dan Perkecambahan
