badan penguapan III, IV, dan V gas-gas tak terembunkan akan dialirkan ke kondensor untuk kemudian dikeluarkan ke udara luar. Hal ini adalah agar
keadaan vacuum dalam badan penguapan tidak terganggu namun gas-gas tak terembunkan tetap dapat dikeluarkan.
4. Stasiun Kristalisasi
Stasiun masakan atau stasiun kristalisasi adalah stasiun yang bertujuan untuk mengkristalkan nira kental sehingga didapatkan kristal
gula sesuai yang diinginkan. PG Pesantren Baru menggunakan sistem masakan ACD yang dengan sistem ini gula produksi akan dihasilkan dari
masakan A. Secara umum proses kristalisasi melewati 3 tahapan, yaitu:
1. Pembuatan Gula Bibitan Pembuatan masakan A dibuat dari leburan gula C, gula D
2
, gula kasar dan halus, nira kental, dan klare SHS. Masakan D dibuat dari stroop C
serta klare D dan bibitnya dari fondant. Masakan C dibuat dari stroop A dan gula D
2
. 2. Pembesaran Kristal Gula
Dilakukan dengan cara mendekatkan molekul sukrosa pada inti kristal. Sehingga akhirnya molekul tersebut menempel pada inti kristal. Proses
ini dilakukan dalam Vacuum Pan pada daerah yang stabil. Kristal gula akan berada di tahap ini hingga besar kristalnya sesuai dengan ukuran
kristal gula produk diameter 0,9-1,1 mm. 3. Kristalisasi sempurna
Tahap pembesaran kristal dilanjutkan dengan penguapan larutan untuk memperoleh kepekatan setinggi-tingginya dengan tanpa menambah
larutan baru hanya ditambahkan air seperlunyasecukupnya untuk menghindari terbentuknya kristal palsu dan juga menguatkan kristal
dan mengurangi larutan di sekeliling kristal dan tetap menjaga agar proses ini berlangsung pada daerah daerah stabil. Ciri kristalisasi
sempurna adalah larutan di sekeliling kristal tipis dan bening serta bebas dari kristal palsu gula dengan diameter kurang dari 0,9mm.
Pencucian dengan air adalah salah satu cara untuk menghindarkan 20
21
terbentuknya kristal palsu. Pencucian ini dilakukan saat bahan ditarik masuk Vacuum Pan.
Pemasukan bahan diurutkan mulai dari bahan dengan HK tinggi, kemudian bahan dengan HK lebih rendah. Urutan pemasukan bahan untuk
proses kristalisasi adalah sebagai berikut: -
Masakan A, bahan yang digunakan yaitu: gula C, klare SHS dan nira kental.
- Masakan C, menggunakan bahan gula D II, dan stroop A.
- Masakan D, menggunakan bahan stroop A, fondan bibit gula D,
stroop C dan klare D. Dibawah ini disajikan dalam Gambar 4 diagram alir proses
kristalisasi gula di PG. Pesantren Baru Kediri 21
22
5. Stasiun Sentrifugasi
