12
mie akan rusak karena ditumbuhi oleh jamur atau mikroba sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.
9. Pengemasan Packing Tahap ini merupakan tahap akhir dari proses pembuatan mie instan. Tujuan dari pengemasan
adalah untuk melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk yang dikemas. Mie yang keluar dari mesin pendingin pada ban berjalan tebagi menjadi dua bagian. Secara
manual ditambahkan bumbu, minyak bumbu, saos dan kecap, serta sayuran kering sesuai dengan jenis mie yang diproduksi, lalu kemudian masuk ke mesin pengemas.
Mesin pengemas bekerja secara otomatis melalui dua tahap. Tahap pertama untuk merapatkan kemasan bagian bawah long sealer dan tahap berikutnya merapatkan serta
memotong kemasan pada bagian kanan dan kiri end sealer. Setelah dikemas dengan etiket, mie instan akan dikemas dalam karton secara manual. Setiap dus memuat 40 bungkus mie
instan. Karton tersebut akan dirapatkan menggunakan seal tape pada bagian atas dan bawah. Kode yang tertera pada etiket dan karton harus selalu diperiksa sebagai salah satu bentuk
pengendalian mutu kemasan.
3.4 KADAR AIR
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis atau berat kering dry basis. Kadar air berat basah memiliki
batas maksimum teoritis sebesar 100 , sedangkan batas maksimum kadar air berat kering dapat lebih dari 100 Belitz dan Grosch 1999. Kadar air berbeda dengan aktivitas air a
w
. Aktivitas air merupakan petunjuk akan sejumlah air yang dapat digunakan sebagai sarana
pertumbuhan mikroorganisme Scott 1957. Analisis kadar air dapat dilakukan dengan metode langsung metode kimia dan metode
tidak langsung metode fisik. Analisis kadar air dengan metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan menggunakan pengeringan oven, desikasi, distilasi,
ekstraksi, dan teknik fisikokimia yang lain. Metode ini memiliki ketelitian yang tinggi, tetapi pada umumnya memerlukan waktu pengerjaan yang relatif lama dan pengoperasiannya
kebanyakan bersifat manual. Analisis kadar air dengan metode tidak langsung dilakukan dengan cara metode konduktivitas DCAC, metode konstanta dielektrik, penyerapan gelombang mikro,
penyerapan sonik dan ultrasonik, spektroskopi inframerah, dan spektroskopi NMR Day 2002. Metode analisis kadar air yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode gravimetri.
Prinsip metode ini adalah mengeluarkan air dari bahan pangan dengan proses pengeringan dalam oven. Analisis kadar air dengan oven didasarkan pada berat yang hilang. Oleh karena itu,
contoh harus memiliki kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen lain yang mudah menguap. Faktor yang dapat mempengaruhi analisis air dengan metode oven di
antaranya adalah penimbangan contoh, kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor yang mempengaruhi kondisi oven adalah fluktuasi suhu, kecepatan aliran,
dan kelembaban udara dalam oven Fardiaz et al. 1991.
3.5 KADAR LEMAK
Lipida merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik nonpolar. Sifat kelarutan lipida sangat bergantung pada strukturnya, yaitu lipida sederhana gliserol ester asam lemak dan
lilin, lipida majemuk fosfolipida, serebrosida, sulfolipida, dan aminolipida, dan turunan lipida
13
asam lemak, gliserol, steroid, aldehid, dan keton. Kandungan dan sifat fisikokimia lemak berbeda-beda bergantung pada sumbernya Fennema 1985. Analisis lemak dapat berupa
analisis kadar lemak, analisis sifat fisikokimia lemak, dan analisis komposisi asam lemak yang terkandung dalam contoh.
Metode ekstraksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik nonpolar. Ekstraksi
dilakukan dengan cara refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan meredam contoh dan mengekstrak lemak
yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam contoh sudah berwarna jernih yang berarti bahwa sudah tidak ada lagi lemak yang terlarut. Jumlah lemak pada
contoh diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar curd fat, artinya komponen yang
terekstrak oleh pelarut organik bukan hanya lemak tetapi komponen lain yang terlarut dalam pelarut organik Belitz dan Grosch 1999.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis metode ini, di antaranya: - Ukuran partikel contoh
Semakin kecil ukuran contoh maka kontak antara permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses ekstraksi lebih efisien.
- Jenis pelarut Setiap pelarut organik memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Pelarut yang memiliki
polaritas yang sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil ekstraksi yang lebih baik.
- Waktu ekstraksi Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terekstrak oleh pelarut akan semakin
banyak hingga lemak pada contoh habis. - Suhu ekstraksi
Semakin tinggi suhu maka proses ekstraksi akan berlangsung semakin cepat. Suhu yang digunakan harus disesuaikan dengan titik didih pelarut yang digunakan. Penggunaan suhu
yang lebih rendah dari titik didih pelarut akan menyebabkan proses ekstraksi berjalan dengan lambat dan kurang efisien, sedangkan penggunaan suhu yang lebih tinggi dari titik didih
pelarut akan menyebabkan ekstraksi tidak terkendali dan dapat menimbulkan resiko terjadinya ledakan atau kebakaran.
Metode Soxhlet dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Untuk bahan pangan yang tidak mengandung air seperti tepung atau produk kering lain, bahan dapat langsung
dianalisis. Sedangkan untuk bahan pangan berbentuk utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan, harus dihidrolisis dengan asam terlebih dahulu kemudian dikeringkan untuk
memudahkan lemak keluar dari jaringan Faridah et al. 2010.
3.6 RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
