7
Tabel 1 . Standar mutu mie instan Standar Nasional Indonesia
Uraian Satuan
Persyaratan Keadaan Fisik
Tekstur Rasa
Bau Warna
- Normal
Normal Normal
Normal Benda asing
- Tidak boleh ada
Keutuhan Persen bb
Minimal 90 Kadar Air
Proses Penggorengan Proses Pengeringan
Persen bb Maksimal 10
Persen bb Maksimal 14,5
Kadar Protein Mie dari terigu
Mie bukan dari terigu Persen bb
Minimal 8 Persen bb
Minimal 4 Bilangan Asam
mg KOHg minyak Maksimal 2
Cemaran Logam Timbal Pb
Raksa Hg mgkg
Maksimal 2 mgkg
Maksimal 0,05 Arsen
mgkg Maksimal 0,5
Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total
E. coli Salmonella
Kapang kolonigr
Maksimal 1,0 x 10
6
APMgr 3
- Negatif per 25 g
kolonigr Maksimal 1,0 x 10
3
sumber: SNI 01-3551-2000
3.2 BAHAN PEMBUATAN MIE INSTAN
Bahan baku raw material yang digunakan dalam pembuatan mie instan terdiri dari tiga bagian, yaitu bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan bahan baku penunjang.
1. Bahan Baku Utama a. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur mie serta sebagai sumber protein dan sumber
karbohidrat. Kandungan utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten, yaitu protein yang terbentuk dari glutenin dan gliadin saat dicampurkan dengan
air. Gluten inilah yang membuat tekstur mie menjadi kenyal dan tidak mudah putus. Semakin tinggi kadar gluten, maka akan semakin tinggi pula tingkat kekenyalan mie dan
ketahanan saat proses penarikan Winarno 1992. Tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan mie adalah jenis terigu kuat kadar protein 11-13 karena memiliki
8
kandungan protein gliadin dan glutenin yang paling tinggi sehingga dapat menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus.
b. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 Anonim 2005. Hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie akan menjadi tidak mudah patah Winarno 1992. Persyaratan air yang digunakan dalam
pembuatan mie harus memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa Astawan 2008. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan
mie sebesar 28-38 . Jika kurang dari 28 , adonan mie akan menjadi rapuh dan sulit dicetak. Jika lebih dari 38 , adonan mie akan menjadi sangat lengket Suyanti 2008.
Jumlah penambahan air ke dalam adonan bergantung pada kualitas dan jenis terigu yang digunakan. Menurut Sunaryo 1985, suhu adonan yang disarankan untuk pembuatan mie
adalah sebesar 24-40 C untuk mengaktifkan enzim amilase yang akan memecah pati
menjadi dekstrin dan protease yang akan memecah gluten. 2. Bahan Baku Tambahan
a. Larutan Alkali Larutan alkali digunakan sebagai pencampur tepung terigu. Bahan penyusun larutan ini
terdiri dari antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pengental, pewarna, mineral, penguat rasa, tepung-tepungan, dan bahan tambahan lain. Pengental berfungsi untuk
menghasilkan tekstur mie yang licin saat dikonsumsi. Penguat serta pemberi rasa seperti garam juga berfungsi untuk memperkuat tekstur mie, memperkuat fleksibilitas dan
elastisitas mie, serta membantu reaksi antara gluten dan karbohidrat Winarno 1997. b. Minyak Goreng
Minyak goreng yang berfungsi sebagai medium penghantar panas serta menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Minyak goreng yang umumnya digunakan adalah Refined
Bleached Deodorized RBD Olein yang berbentuk cair jenih, berwarna kekuningan, tidak beraroma tengik, dan tidak berasa. Minyak goreng RBD berasal dari hasil
pemrosesan kelapa sawit. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi dapat menyebabkan mie yang dihasilkan menjadi kurang menarik dan memiliki cita rasa
yang tidak enak Ketaren 1986. c. Tepung Tapioka
Tepung tapioka biasa digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Peran tepung tapioka yang lain adalah untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi mie. Jumlah
tepung tapioka yang ditambahkan ke dalam adonan maksimal sebesar 10 dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Semakin banyak penambahan tepung tapioka, maka akan
mempengaruhi kelembutan tekstur dan kerenyahan dari mie itu sendiri sehingga mie akan semakin renyah Muljohardjo 1987.
3. Bahan Baku Penunjang a. Bumbu Pelengkap Seasoning
Bumbu pelengkap terdiri dari bumbu, minyak bumbu, kecap, bubuk cabai, saus sambal, dan sayuran kering. Bumbu pelengkap ini dapat menambah cita rasa mie instan sesuai
dengan rasa yang tertulis pada kemasan. Bumbu pelengkap dikemas dengan pengemas plastik yang berbentuk sachet sehingga mudah untuk dibuka. Pembuatan bumbu
pelengkap terletak di tempat yang berbeda dengan tempat pembuatan mie instan.
9
b. Etiket Etiket merupakan kemasan primer dari produk mie instan berupa kemasan plastik
berlabel. Etiket tidak dapat ditembus oleh gas, uap air, dan mikroba. Jenis etiket yang digunakan adalah Oriented Poly Propylene OPP untuk normal noodle dan mie telur,
Metalized untuk special noodle mie keriting, sedangkan untuk cup noodle menggunakan dua jenis kemasan yang terbuat dari plastik dan styrofoam.
3.3 PROSES PEMBUATAN MIE INSTAN
