Uji Cemaran Mikroba Pada Kembang Gula Lunak Bukan Jelly

UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK

BUKAN JELLY

TUGAS AKHIR

OLEH:

INDIRA NATASYA

NIM 122410019

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan pengetahuan, kekuatan, kesehatan dan kesempatan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir ini berjudul “Uji Cemaran Mikroba Pada Kembang Gula Lunak Bukan Jelly”. Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, penulis tidak akan dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagaimana mestinya. Untuk itu penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar–besarnya kepada berbagai pihak antara lain:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., sebagai Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., sebagai Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara juga sebagai Dosen Penasehat Akademis yang telah memberikan nasehat dan pengarahan kepada penulis dalam hal akademis setiap semester.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., sebagai Ketua Program Studi Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu Akhir yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.

5. Bapak Drs. M. Alibata Harahap, Apt., M.Kes., sebagai Kepala Balai Besar POM (BBPOM) di Medan.

6. Ibu Lambok Oktavia SR, S.Si., M.Kes., Apt., sebagai Manajer Mutu di Balai Besar POM (BBPOM) di Medan yang memberikan izin tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL).

7. Ibu Lucy Rahmadesi, S.Farm., Apt., sebagai Koordinator Pembimbing Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar POM (BBPOM) di Medan. 8. Ibu Novita Saragih, S. Farm., Apt., sebagai pembimbing lapangan yang telah

banyak membantu penulis dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar POM di Medan.

9. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf Fakultas Farmasi USU.

10. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi D-III Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2012 yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan tugas akhir ini.

11. Serta pihak–pihak yang telah ikut membantu penulis namun tidak tercantum namanya.

Dengan segala ketulusan hati penulis ingin menyampaikan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yaitu ayahanda Ir. Ishar Evan dan ibunda Mira Sari Lubis serta untuk seluruh keluarga besar.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tugas akhir ini masih memiliki kekurangan, serta dalam penulisan maupun penyajian dalam tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis menerima serta sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini.

Medan, Mei 2015 Penulis,

UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK BUKAN JELLY

ABSTRAK

Menurut Standar Nasional Indonesia, kembang gula lunak bukan jelly merupakan kembang gula yang terbuat dari lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain. Karena sifat organiknya, pangan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang apabila kontaminasi oleh mikroorganisme tersebut tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi oleh manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk memeriksa cemaran mikroba yang terdapat pada kembang gula lunak bukan jelly dan membandingkan hasil yang diperoleh dengan persyaratan SNI yang berlaku.

Parameter yang digunakan untuk uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) yang diamati selama 2 hari, uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang diamati pada hari ke-3 dan ke-6 dan uji Angka Paling Mungkin (APM) Coliform yang diamati selama 2 hari.

Hasil ALT yang diperoleh yaitu 4,5x101 koloni/gram, hasil AKK yang diperoleh yaitu 11x101 koloni/gram dan hasil APM Coliform yaitu < 3 APM/gram.

Persyaratan SNI pada kembang gula lunak bukan jelly untuk ALT yaitu maksimal 5x102 koloni/gram, untuk AKK yaitu maksimal 2x102 koloni/gram dan untuk APM Coliform yaitu maksimal 3 APM/gram. Hasil yang diperoleh memenuhi persyaratan SNI yang berlaku, sehingga kembang gula lunak bukan jelly aman untuk dikonsumsi.

Kata Kunci: Kembang gula lunak bukan jelly, Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), Angka Paling Mungkin (APM) Coliform.

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Mikrobiologi ... 3

2.2.1 Mikrobiologi Pangan ... 4

2.2 Mikroorganisme ... 4

2.2.1 Bakteri ... 5

2.2.2 Khamir ... 6

2.2.3 Kapang ... 7

2.2.4 Bakteri Coliform ... 7

2.3 Kembang Gula ... 8

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT)... 9

2.4.2 Angka Kapang Khamir (AKK) ... 9

2.4.3 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform ... 9

2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan ... 10

BAB III METODOLOGI ... 13

3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ... 13

3.2 Alat ... 13

3.3 Bahan ... 13

3.4 Sampel ... 13

3.5 Pereaksi ... 14

3.6 Prosedur Kerja ... 14

3.6.1 Sterilisasi Alat ... 14

3.6.2 Pembuatan Media ... 14

3.6.3 Angka Lempeng Total (ALT) ... 15

3.6.4 Angka Kapang Khamir (AKK) ... 16

3.6.5 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

4.1 Hasil ... 19

4.2 Pembahasan ... 21

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 24

5.1 Kesimpulan ... 24

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak ... 9

Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin Metode 3 Tabung... 12

Tabel 3.1 Pembuatan Media ... 14

Tabel 4.1 Hasil Pengujian ... 19

Tabel 4.2 Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ... 20

Tabel 4.3 Data Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir ... 20

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Keterangan Sampel ... 27 Lampiran 2. Perhitungan ... 28 Lampiran 3. Gambar Hasil, Bahan dan Alat ... 29

UJI CEMARAN MIKROBA PADA KEMBANG GULA LUNAK BUKAN JELLY

ABSTRAK

Menurut Standar Nasional Indonesia, kembang gula lunak bukan jelly merupakan kembang gula yang terbuat dari lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain. Karena sifat organiknya, pangan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang apabila kontaminasi oleh mikroorganisme tersebut tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi oleh manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk memeriksa cemaran mikroba yang terdapat pada kembang gula lunak bukan jelly dan membandingkan hasil yang diperoleh dengan persyaratan SNI yang berlaku.

Parameter yang digunakan untuk uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) yang diamati selama 2 hari, uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang diamati pada hari ke-3 dan ke-6 dan uji Angka Paling Mungkin (APM) Coliform yang diamati selama 2 hari.

Hasil ALT yang diperoleh yaitu 4,5x101 koloni/gram, hasil AKK yang diperoleh yaitu 11x101 koloni/gram dan hasil APM Coliform yaitu < 3 APM/gram.

Persyaratan SNI pada kembang gula lunak bukan jelly untuk ALT yaitu maksimal 5x102 koloni/gram, untuk AKK yaitu maksimal 2x102 koloni/gram dan untuk APM Coliform yaitu maksimal 3 APM/gram. Hasil yang diperoleh memenuhi persyaratan SNI yang berlaku, sehingga kembang gula lunak bukan jelly aman untuk dikonsumsi.

Kata Kunci: Kembang gula lunak bukan jelly, Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), Angka Paling Mungkin (APM) Coliform.

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir (Djarijah, 1997).

Semua pangan, semula merupakan jaringan hidup dan berasal dari bahan organik. Karena sifat organiknya, pangan mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh mikroorganisme (Gaman, 1992).

Keracunan pangan adalah suatu penyakit yang disebabkan karena memakan makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Gejala yang paling umum adalah sakit perut, muntah dan diare (Gaman, 1992).

Keracunan pangan secara biologik disebabkan karena memakan makanan yang mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat membahayakan. Kasus keracunan pangan paling umum disebabkan oleh bakteri (Gaman, 1992).

Kontaminasi mikroorganisme pada pangan yang tidak memenuhi syarat dapat menimbulkan penyakit apabila dikonsumsi oleh manusia seperti demam, diare, keracunan dan yang lebih membahayakan apabila pangan tersebut tercemar oleh mikroorganisme patogen yang dapat berakibat fatal pada yang mengonsumsinya. Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk menguji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly. Adapun

pengujian dilakukan selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.

Uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK) dan Angka Paling Mungkin (APM) Coliform karena merupakan parameter uji yang telah ditetapkan oleh Dirjen POM.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui apakah Angka Lempeng Total (ALT) dalam kembang lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

2. Untuk mengetahui apakah Angka Kapang Khamir (AKK) dalam kembang lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

3. Untuk mengetahui apakah Angka Paling Mungkin (APM) Coliform dalam kembang gula lunak bukan jelly memenuhi persyaratan berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly adalah untuk memberikan informasikan pada masyarakat apakah makanan tersebut layak untuk dikonsumsi berdasarkan syarat yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikrobiologi

Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme. Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai pula pada pangan. Beberapa diantaranya, jika terdapat jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme merupakan penyebab utama merosotnya mutu pangan, misalnya kerusakan pangan. Namun demikian tidak semua mikroorganisme berperanan penting dalam semua bentuk kehidupan, karena mereka dapat memecah bahan organik kompleks dan mengembalikan unsur hara ke dalam tanah. Mikroorganisme juga dipergunakan oleh manusia untuk memproduksi beberapa jenis makanan, misalnya roti dan yogurt (Gaman, 1992).

Walaupun beberapa pengaruh yang ditimbulkan oleh mikroorganisme telah diketahui dan dimanfaatkan selama ribuan tahun, tetapi baru 300 tahun yang lalu organisme-organisme mikroskopik terlihat dan dipelajari pertama kali. Pada tahun 1675 seorang pengasah lensa berkebangsaan Jerman, Van Leewenhoek, membuat sebuah mikroskop dengan kualitas lensa yang cukup baik, sehingga dia bisa mengamati mikroorganisme yang terdapat pada berbagai bahan, seperti pada tusuk gigi dan air kolam. Pentingnya penemuan tersebut tidak dihargai pada saat

itu. Baru setelah hampir 200 tahun berikutnya, seorang Perancis, Louis Pasteur, mempelajari proses fermentasi dan menunjukkan bahwa mikroorganisme lah penyebab rasa asam yang tidak dikehendaki pada beberapa jenis anggur (Gaman, 1992).

2.1.1 Mikrobiologi Pangan

Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau tengik. Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan racun (Waluyo, 2007).

Dalam upaya pencegahan kerusakan pangan, pertumbuhan mikroorganisme harus dicegah. Ini dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau lebih kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu metode pengawetan pangan yaitu dengan menggunakan pengawet, bahan ini tidak membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya dan menunda kerusakan pangan (Gaman, 1992).

2.2Mikroorganisme

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia,

juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme (Buckle, 1985).

2.2.1 Bakteri

Mungkin kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka ragam, yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat melangsungkan fermentasi yang menguntungkan (Buckle, 1985).

Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan lingkungan serta temperatur yang cocok selain ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan. Faktor yang menyokong perkembangbiakan organisme tersebut adalah temperatur, waktu, kelembapan, oksigen, pH dan cahaya (Arisman, 2008).

Sumber

Bakteri terdapat secara luas di lingkungan alam yang berhubungan dengan hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air dan tanah (Buckle, 1985).

Mereka dijumpai di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan (Gaman, 1992).

Penyakit yang Ditimbulkan

Penyakit menular yang cukup berbahaya yang disebabkan oleh bakteri yaitu tipes, kolera, disentri, tbc dan poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan (Buckle, 1985).

2.2.2 Khamir

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri (Buckle, 1985).

Khamir adalah fungi bersel tunggal sederhana; kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya tumbuh pada pangan asal tanaman. Sel khamir dapat berbentuk lonjong, bentuk batang atau bulat. Berukuran lebih besar dari bakteri dan dengan mikroskop perbesaran kuat, intinya dapat dilihat dengan jelas (Gaman, 1992).

Sumber

Khamir terutama merupakan organisme yang bersifat saprofitik terdapat pada daun-daun, bunga-bunga dan eksudat dari tanaman. Serangga bertindak sebagai perantara memindahkan khamir dari satu tanaman ke tanaman lainnya. Khamir dapat diisolasi dari tanah, tetapi cenderung untuk tidak berkembang subur, populasinya dipenuhi oleh khamir yang terdapat pada buah-buahan atau daun-daun yang membusuk. Lingkungan yang bergula dan pH rendah seperti buah-buahan dan sirup merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan khamir (Buckle, 1985).

Penyakit yang Ditimbulkan

Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui pangan (Buckle, 1985).

2.2.3 Kapang

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas (Fardiaz, 1992).

Sumber

Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan biasanya terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-kulit yang sudah usang, dinding basah, buah-buahan yang membusuk dan bahan pangan lain seperti keju dan selai. Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna (Buckle, 1985).

Penyakit yang Ditimbulkan

Beberapa kapang dapat menyebabkan karsinogenik (menyebabkan kanker) yang berbahaya bagi manusia dan hewan (Djarijah, 1997).

Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit tanaman dan manusia. Beberapa kapang merupakan penyebab berbagai infeksi pernafasan dan kulit pada manusia (Buckle, 1985).

2.2.4 Bakteri Coliform

Bakteri Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator pencemaran terhadap air. Adanya bakteri Coliform di dalam air menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik (bakteri penyebab diare) atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Prinsip penentuan angka bakteri Coliform ditandai dengan

terbentuknya gas pada tabung durham setelah diinkubasi dengan media yang sesuai (Fardiaz, 1993).

2.3 Kembang Gula

Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim (SNI, 2008).

Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan

aging (SNI, 2008).

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula (Buckle, 1985).

Kerusakan Produk-produk Permen Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk permen biasanya tidak peka terhadap serangan organisme perusak karena berkadar air rendah. Kapang dapat juga tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, 1985).

2.4 Metode-metode yang Digunakan 2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Prinsip

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu 35o C ± 1o C (SNI, 2008).

2.4.2 Angka Kapang Khamir (AKK) Prinsip

Pertumbuhan kapang khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu 25o C ± 1o C selama 5 hari (SNI, 2008).

2.4.3 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform Prinsip

Pertumbuhan bakteri Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham yang diikuti dengan uji biokimia apabila hasil positif mengandung

Coliform (SNI, 2008).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bukan Jelly Jelly 1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104

2. APM Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20

3. E. coli APM/g < 3 < 3

4. Salmonella sp Negatif/25 g Negatif/25 g

5. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

6. Kapang Khamir koloni/g Maks. 2 x 102 Maks. 2 x 102 (SNI, 1992)

2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan

Prosedur-prosedur mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode pembiakan. Bermacam-macam media selektif dan diferensial digunakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaan (Pelczar, 1988).

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan yaitu:

1. Hitungan Cawan

Metode ini merupakan metode penghitungan jumlah sel tampak (visible) dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah dan memproduksi satu koloni tunggal. Satuan penghitungan yang dipakai adalah cfu

(colony forming unit) dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan

menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate

dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

2. Metode MPN (Most Probable Number)

Berbeda dengan hitungan cawan dimana digunakan medium padat, dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih dari satu sel, sedangkan tabung lainya tidak mengandung sel. Dengan demikian, setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif (Fardiaz, 1992).

Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut (Fardiaz, 1992).

Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin (APM) Metode Tiga Tabung

Jumlah Tabung Postif MPN/g Batas Kepercayaan 0,1 0,01 0,001 Terendah Tertinggi 0 0 0 < 3,0 - 9,5

0 0 1 3,0 0,15 9,6

0 1 0 3,0 0,15 11

0 1 1 6,1 1,2 18

0 2 0 6,2 1,2 18

0 3 0 9,4 3,6 38

1 0 0 3,6 0,17 18

1 0 1 7,2 1,3 18

1 0 2 11 3,6 38

1 1 0 7,4 1,3 20

1 1 1 11 3,6 38

1 2 0 11 3,6 42

1 2 1 15 4,5 42

1 3 0 16 4,5 42

2 0 0 9,2 1,4 38

2 0 1 14 3,6 42

2 0 2 20 4,5 42

2 1 0 15 3,7 42

2 1 1 20 4,5 42

2 1 2 27 8,7 94

Jumlah Tabung Positif MPN/g Batas Kepercayaan 0,1 0,01 0,001 Terendah Tertinggi

2 2 0 21 4,5 42

2 2 1 28 8,7 94

2 2 2 35 8,7 94

2 3 0 29 8,7 94

2 3 1 36 8,7 94

3 0 0 23 4,6 94

3 0 1 38 8,7 110

3 0 2 64 17 180

3 1 0 43 9 180

3 1 1 75 17 200

3 1 2 120 37 420

3 1 3 160 40 420

3 2 0 93 18 420

3 2 1 150 37 420

3 2 2 210 40 430

3 2 3 290 90 1000

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pengujian

Pengujian cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar, Pasar V Barat I No. 2 Medan pada tanggal 10 Februari 2015 s/d 16 Februari 2015.

3.2 Alat

Alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, cawan petri, inkubator, laminar air flow, mixer, oven, pipet volume, tabung durham dan timbangan analitik.

3.3 Bahan

Bahan yang digunakan adalah Buffered Pepton Water (BPW), kloramfenikol, Mac Conkey Broth (MCB), Pepton Dilution Fluid (PDF), Pepton Dilution Agar (PDA), Plate Count Agar (PCA), dan TTC (Tryphenyltetrazolium Chloride).

3.4 Sampel

Sampel yang digunakan adalah kembang gula lunak bukan jelly yang beredar di pasaran.

3.5 Pereaksi

Pereaksi yang digunakan adalah TTC (Triphenyltetrazolium Chloride) sebanyak 1% dari jumlah media PCA dan kloramfenikol sebanyak 0,01% dari jumlah media PDA.

3.6 Prosedur Kerja 3.6.1 Sterilisasi Alat

1. Dicuci bersih alat dengan merendamnya di dalam air sabun selama 24 jam, kemudian dibilas.

2. Dikeringkan alat.

3. Dibungkus dengan kertas perkamen lalu disterilisasi kering (untuk alat-alat gelas) dengan menggunakan oven pada suhu 170o C selama 4 jam sedangkan yang memerlukan sterilisasi basah (untuk media serta bahan-bahan lainnya) disterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121o C selama 3 jam.

3.6.2 Pembuatan Media

Pembuatan media yang digunakan untuk seluruh parameter dalam pengujian yaitu:

Tabel 3.1 Pembuatan Media

Nama Media Berat (gram) Aquadest (ml)

Potato Dextrose Agar

(PDA)

3 1000

Peptone Dilution Fluid

(PDF)

1 1000

Mac Conkey Broth

(MCB)

35 1000

1. Ditimbang serbuk media lalu masukkan ke dalam erlenmeyer. 2. Dilarutkan dengan aquadest.

3. Ditambahkan kloramfenikol sebanyak 0,01 gram untuk 100 ml PDA dan ditambahkan TTC sebanyak 1% dari jumlah media PCA.

4. Ditutup ujung erlenmeyer dengan menggunakan pendopol, lalu dihomogenkan.

5. Dipanaskan media hingga agak mengental.

6. Disterilisasi media dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121o C selama 3 jam.

3.6.3 Angka Lempeng Total (ALT)

• Homogenisasi Sampel

Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam pengencer besar yaitu BPW sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.

• Pengenceran

Disiapkan satu tabung yang telah diisi dengan 9 ml BPW. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung tersebut kemudian dihomogenkan hingga diperoleh pengenceran 10-2.

• Inokulasi dan Inkubasi

Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml ke dalam cawan petri yang sudah steril, dibuat duplo dan disiapkan cawan petri berisi media saja sebagai kontrol. Ke dalam setiap cawan petri dituangkan 15 ml media PCA yang telah ditambahkan TTC sebanyak 1% suhu ± 45o C. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata, biarkan hingga memadat kemudian diinkubasi pada suhu 35 – 37o C selama 24 – 48 jam dengan posisi dibalik.

• Pengamatan

Setiap 24 jam koloni yang tumbuh di cawan petri diamati dan dihitung jumlah koloninya.

3.6.4 Angka Kapang Khamir (AKK)

• Homogenisasi Sampel

Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam pengencer besar yaitu PDF sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.

• Pengenceran

Disiapkan satu tabung yang telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung tersebut kemudian dihomogenkan hingga diperoleh pengenceran 10-2.

• Inokulasi dan Inkubasi

Dari setiap pengenceran dipipet 0,5 ml ke dalam cawan petri yang telah diisi dengan media PDA + kloramfenikol, dibuat duplo dan disiapkan cawan petri berisi PDA + kloramfenikol sebagai kontrol. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata kemudian diinkubasi pada suhu 20 - 25o C dan diamati pada hari ketiga dan keenam.

• Pengamatan

Pada hari ketiga dan keenam koloni kapang dan khamir yang tumbuh di cawan petri diamati dan dihitung. Koloni kapang seperti kapas atau bulat dengan berbagai warna, permukaan kasar dan koloni khamir memiliki bentuk bulat kecil, putih, hampir menyerupai bakteri.

3.6.5 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform

• Homogenisasi Sampel

Dengan cara aseptik ditimbang 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam pengencer besar yaitu PDF sebanyak 225 ml di dalam erlenmeyer, kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.

• Pengenceran

Disiapkan dua tabung yang telah diisi dengan 9 ml MCB. Dipipet 1 ml dari pengenceran 10-1 lalu dibuat pengenceran sampai 10-3 kedalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml PDF, lalu dihomogenkan. Untuk setiap pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 ml MCB. Ke dalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 ml suspensi pengencer lalu masukkan tabung durham ke dalam tiap tabung tersebut. Diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 – 48 jam.

• Pengamatan

Setelah 24 jam diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung, kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang menunjukkan uji positif.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan pengujian yang dilakukan yaitu uji cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly diperoleh hasil sebagai berikut:

1. Hasil pengujian Angka Lempeng Total (ALT) untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah 4,5 x 101 koloni/g (memenuhi syarat).

2. Hasil pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah 11 x 101 koloni/g (memenuhi syarat).

3. Hasil pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah < 3 APM/g (memenuhi syarat).

Tabel 4.1 Hasil Pengujian

Parameter Uji Hasil Persyaratan (SNI) Keterangan Angka Lempeng

Total (ALT)

4,5 x 101 koloni/g Maksimal 5 x 102 koloni/g

Memenuhi syarat

Angka Kapang Khamir (AKK)

11 x 101 koloni/g Maksimal 2 x 102 koloni/g

Memenuhi syarat

Angka Paling Mungkin (APM)

Coliform

< 3 APM/g Maksimal 20 APM/g

Tabel 4.2 Data Hasil Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)

Tanggal Volume Pengenceran

(ml)

Media Inkubasi Pengamatan Suhu

(oC)

Waktu (jam) Cawan I Cawan II Total

11/02/15 (1) 10-1 (1) 10-2

PCA PCA 35-37 35-37 24 24 2 1 1 - 3 1 12/02/15 10-1

10-2 PCA PCA 35-37 35-37 24 24 5 1 4 1 9 2

Tabel 4.3 Data Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir (AKK)

Tanggal Volume Pengenceran

(ml)

Media Inkubasi Pengamatan Suhu

(oC)

Waktu (hari)

Cawan I Cawan II Total

13/02/15 (0,5) 10-1 (0,5) 10-2

PDA PDA 20-25 20-25 3 3 5 1 5 - 10 1 16/02/15 10-1

10-2 PDA PDA 20-25 20-25 6 6 5 1 6 1 11 2 16/02/15 Blanko:

-Media -Pengencer PDA PDF 20-25 20-25 6 6 - - - - - -

Tabel 4.4 Data Hasil Pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform

Tanggal Volume Pengenceran

(ml)

Media Inkubasi Pengamatan Suhu

(oC)

Waktu (jam) Tabung I Tabung II Tabung III 11/02/15 Uji Praduga:

10-1 10-2 10-3 MCB MCB MCB 37 37 37 24 24 24 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12/02/15 10-1

10-2 10-3 MCB MCB MCB 37 37 37 48 48 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12/02/15 Blanko:

-Media -Pengencer MCB PDF 37 37 48 48 - - - - - - 4.2Pembahasan

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah atau angka bakteri aerob mesofil yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu makanan/minuman ataupun obat tradisional. Media yang digunakan untuk uji ALT adalah PCA (Plate Count Agar). Inkubasi sampel dilakukan pada suhu 35 – 37o C yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri. Masa inkubasi dilakukan dengan membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari jatuhnya butir air hasil pengembunan disebabkan suhu inkubator. Apabila sampai terdapat air yang jatuh maka akan merusak pembacaan angka lempeng total dari sampel yang diuji.

Untuk perhitungan ALT, bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250 koloni, maka dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya (BPOM, 2006).

Uji Angka Kapang Khamir (AKK) dilakukan untuk menentukan jumlah atau angka kapang dan khamir yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu makanan/minuman ataupun obat tradisional. Media yang digunakan untuk uji AKK adalah PDA (Potato Dextrose Agar). Inkubasi sampel dilakukan pada suhu 20-25o C yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang dan khamir. Inkubasi sampel tidak boleh diposisikan terbalik karena kapang/khamir yang akan tumbuh memiliki spora yang dapat terus berkembang biak, jika posisi cawan dibalik maka spora fungi tersebut akan bertebaran dan tumbuh dimana-mana pada media agar sehingga jumlah koloni fungi yang tumbuh akan semakin banyak dari jumlah koloni sebenarnya. Hal ini dapat menyebabkan kesalahn perhitungan koloni kapang/khamir.

Untuk perhitungan AKK, bila hanya salah satu diantara kedua cawan petri dari pengenceran yang sama menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, dihitung jumlah koloni dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya (BPOM, 2006).

Teknik Angka Paling Mungkin (Most Probable Number) merupakan metode untuk memperkirakan populasi mikroorganisme terutama pada situasi dimana mikroorganisme terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. Uji Angka Paling Mungkin (APM) Coliform menggunakan media MCB (Mac Conkey Broth)

pembentukan gas oleh bakteri yang terdapat dalam sampel tersebut. Terbentuknya gas menandakan adanya Coliform. Jika terdapat tabung yang positif maka pengujian dilanjutkan dengan uji praduga (presumptive test) dan uji konfirmasi (confirmative test).

Jumlah tabung yang positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah bakteri coliform dalam tiap gram atau tiap ml sampel yang diuji (BPOM, 2006).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Hasil pengujian Angka Lempeng Total (ALT) untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah 4,5 x 101 koloni/g berdasarkan metode SNI 01-2897-1992 butir 1.1 menyatakan bahwa syarat angka lempeng total pada kembang gula lunak bukan jelly adalah maksimal 5 x 102 koloni/g ini menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah ditentukan.

2. Hasil pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah 11 x 101 koloni/g berdasarkan metode SNI 01-2897-1992 butir 9 menyatakan bahwa syarat angka kapang khamir pada kembang gula lunak bukan jelly adalah maksimal 2 x 102 koloni/g ini menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah ditentukan.

3. Hasil pengujian Angka Paling Mungkin (APM) Coliform untuk kembang gula lunak bukan jelly adalah < 3 APM/g berdasarkan metode SNI 01-2897-1992 menyatakan bahwa syarat angka paling mungkin (APM)

Coliform pada kembang gula adalah maksimal 20 APM/g ini

menunjukkan bahwa kembang gula tersebut memenuhi syarat yang telah ditentukan.

5.2 Saran

Disarankan kepada penguji selanjutnya untuk melakukan uji parameter lainnya terhadap kembang gula lunak bukan jelly seperti uji E. coli, Salmonella

dan Staphylococcus aureus. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. (2008). Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan. Cetakan I. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

Balai POM. (2006). Metode Analisa. Balai Besar Pemeriksaan Obat dan Makanan. Hal: 5, 8

Buckle, K. A. (1985). Ilmu Pangan. Cetakan I. Jakarta: Penerbit UI-Press. Hal. 25, 27, 31-35, 72, 169-170, 172, 359, 361, 363-364

Djarijah, A. S., dan Nurwantoro. (1997). Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 13-14, 57, 67

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 118, 123-127

Gaman, P. M., dan Sherrington, K. B. (1992). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press. Hal. 226-234, 236-238, 246-250, 255, 284, 296

Pratiwi, T. S. (2008). Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 109 Partana, F. C. (2008). Seri IPA Kimia 2 Kelas VII. Cetakan I. Jakarta: Penerbit

Quadra

Pelczar, J. M. (1988). Dasar-dasar Mikrobiologi. Cetakan I. Jakarta: Penerbit UI-Press. Hal. 919

SNI. (1992). Kembang Gula. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

SNI. (2008). Kembang Gula – Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Hal. 1, 25, 29, 40

Waluyo, L. ((2007). Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang. Hal. 310

Lampiran 1. Keterangan Sampel

1. Nomor Contoh : 0022/D-1/MM/15

2. Nama Contoh : Kembang gula lunak bukan jelly 3. Jenis Contoh : Kembang gula lunak bukan jelly 4. Nama Pabrik :

-5. No. Register/No. Batch : -6. Exp. Date : -7. Kemasan/Netto : Plastik 8. Segel : Utuh 9. Label : Asli 10.Pengirim Contoh :

-11.Surat dan contoh diterima di : Laboratorium Mikrobiologi 12.Tanggal mulai pengujian : 10 Februari 2015

13.Tanggal selesai pengujian : 16 Februari 2015 14.Pemerian : - Bentuk : Padat

- Warna : Merah muda/pink - Rasa : Manis

Lampiran 2. Perhitungan

1. Perhitungan Angka Lempeng Total Angka Lempeng Total = �1+₂�2 x FP

= 5+4

2 x 10

1

koloni/gr = 4,5 x 101 koloni/g

2. Angka Kapang Khamir

Angka Kapang Khamir = (C1 + C2) x FP

= (5 + 6) x 101 koloni/gr = 11 x 101 koloni/g

3. Angka Paling Mungkin (APM) Coliform

Metode 3 tabung = 1 : 10 = 0 / 3 = 1 : 100 = 0 / 3 = 1 : 1000 = 0 / 3 Hasil = < 3 APM/g

Lampiran 3. Gambar

Gambar 1. Tabung hasil inkubasi Angka Paling Mungkin (MPN) Coliform

Gambar 3. Cawan hasil inkubasi Angka Lempeng Total

Gambar 5. Media PCA (Plate Count Agar)

Gambar 9. Timbangan analitik

Gambar 13. Oven

Gambar 9. Timbangan analitik

Gambar 13. Oven

Gambar 15. Inkubator