8
terbentuknya gas pada tabung durham setelah diinkubasi dengan media yang sesuai Fardiaz, 1993.
2.3 Kembang Gula
Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim SNI, 2008. Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur lunak,
yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan
aging SNI, 2008. Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena
padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula Buckle, 1985.
Kerusakan Produk-produk Permen Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk permen biasanya tidak peka terhadap serangan organisme perusak karena berkadar air rendah. Kapang dapat juga tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar Buckle, 1985.
9
2.4 Metode-metode yang Digunakan 2.4.1 Angka Lempeng Total ALT
Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu 35
o
C ± 1
o
C SNI, 2008.
2.4.2 Angka Kapang Khamir AKK Prinsip
Pertumbuhan kapang khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu 25
o
C ± 1
o
C selama 5 hari SNI, 2008.
2.4.3 Angka Paling Mungkin APM Coliform
Prinsip
Pertumbuhan bakteri Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham yang diikuti dengan uji biokimia apabila hasil positif mengandung
Coliform SNI, 2008.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1. Angka Lempeng Total
kolonig Maks. 5 x 10
2
Maks. 5 x 10
4
2. APM Coliform
APMg Maks. 20
Maks. 20 3.
E. coli APMg
3 3
4. Salmonella sp
Negatif25 g Negatif25 g
5. Staphylococcus aureus
kolonig Maks. 1 x 10
2
Maks. 1 x 10
2
6. Kapang Khamir
kolonig Maks. 2 x 10
2
Maks. 2 x 10
2
SNI, 1992
10
2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan
Prosedur-prosedur mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode pembiakan. Bermacam-
macam media selektif dan diferensial digunakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam
pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaan Pelczar, 1988.
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang
akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau
bahan yaitu:
1. Hitungan Cawan
Metode ini merupakan metode penghitungan jumlah sel tampak visible dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah dan
memproduksi satu koloni tunggal. Satuan penghitungan yang dipakai adalah cfu colony forming unit dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan
menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 Pratiwi, 2008.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop Fardiaz,1992.
11
2. Metode MPN Most Probable Number
Berbeda dengan hitungan cawan dimana digunakan medium padat, dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung
yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil tabung Durham yang diletakkan pada
posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang
digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak Fardiaz, 1992.
Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi
medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih
dari satu sel, sedangkan tabung lainya tidak mengandung sel. Dengan demikian, setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif Fardiaz, 1992.
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh
berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut Fardiaz, 1992.
12
Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin APM Metode Tiga Tabung
Jumlah Tabung Postif MPNg
Batas Kepercayaan 0,1
0,01 0,001
Terendah Tertinggi
3,0 -
9,5 1
3,0 0,15
9,6 1
3,0 0,15
11 1
1 6,1
1,2 18
2 6,2
1,2 18
3 9,4
3,6 38
1 3,6
0,17 18
1 1
7,2 1,3
18 1
2 11
3,6 38
1 1
7,4 1,3
20 1
1 1
11 3,6
38 1
2 11
3,6 42
1 2
1 15
4,5 42
1 3
16 4,5
42 2
9,2 1,4
38 2
1 14
3,6 42
2 2
20 4,5
42 2
1 15
3,7 42
2 1
1 20
4,5 42
2 1
2 27
8,7 94
Jumlah Tabung Positif MPNg
Batas Kepercayaan 0,1
0,01 0,001
Terendah Tertinggi
2 2
21 4,5
42 2
2 1
28 8,7
94 2
2 2
35 8,7
94 2
3 29
8,7 94
2 3
1 36
8,7 94
3 23
4,6 94
3 1
38 8,7
110 3
2 64
17 180
3 1
43 9
180 3
1 1
75 17
200 3
1 2
120 37
420 3
1 3
160 40
420 3
2 93
18 420
3 2
1 150
37 420
3 2
2 210
40 430
3 2
3 290
90 1000
3 3
240 42
1000 3
3 1
460 90
1000 3
3 2
1100 180
4100 3
3 3
1100 420
-
13
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian cemaran mikroba pada kembang gula lunak bukan jelly dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan BBPOM di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar, Pasar V Barat I No. 2 Medan pada tanggal 10 Februari 2015 sd 16 Februari 2015.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, cawan petri, inkubator, laminar air flow, mixer, oven, pipet volume, tabung durham dan
timbangan analitik.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah Buffered Pepton Water BPW, kloramfenikol, Mac Conkey Broth MCB, Pepton Dilution Fluid PDF, Pepton
Dilution Agar PDA, Plate Count Agar PCA, dan TTC Tryphenyltetrazolium Chloride.
3.4 Sampel
Sampel yang digunakan adalah kembang gula lunak bukan jelly yang beredar di pasaran.
14
3.5 Pereaksi