BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Pengawet Kimia
Bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam
bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan penggunaannya dalam pengolahan secara
baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini : 1
Seharusnya tidak menimbulkan penipuan 2
Seharusnya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan 3
Seharusnya tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan
mikroorganisme- mikroorganisme lainnya tertekan yang menyebabkan pembusukan menjadi nyata.
Di Australia, Badan Kesehatan Nasional dan Penelitian Kedokteran National Health And Medical Research Council, NH MRC mendefenisikan bahan pengawet seperti
berikut ini keharusan pemasangan etiket tidak termasuk disini : 1
Bahan pengawet berarti setiap bahan yang dapat menghambat, memperlambat, menutupi menahan proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau
dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan dan termasuk untuk tujuan-tujuan dari standar asam benzoat, sulfit, metabisulfit, nisin, asam
sorbat dan propionat atau garam-garamnya dan setiap peroksida, tetapi tidak termasuk antioksidan yang tertulis dalam resep garam, tawas natrium atau
Universitas Sumatera Utara
kalium nitrat, nitrit, gula-gula, asam asetat, dan garam-garam natrium, cuka, alkohol, spirtus yang dapat diminum, gliserin, herb ekstrak hop, rempah-
rempah atau minyak atsiri yang digunakan untuk memberi cita-rasa atau setiap bahan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan oleh pengolahan curing yang
dikenal sebagai pengasapan 2
Penambahan bahan pengawet pada setiap bagian dari bahan pangan, kecuali yang khusus yang diizinkan dalam standar, dilarang
3 Bilamana lebih dari satu bahan pengawet ditambahkan sehubungan dengan
standar, jumlah dari fraksi-fraksi yang didapat pada pembagian jumlah setiap bahan pengawet yang yang digunakan oleh jumlah maksimum bahan pengawet
seperti itu yang diizinkan, apabila digunakan tersendiri tidak boleh melebihi dari satuannya
4 Kecuali jika diizinkan oleh standar, bagian dari bahan pangan yang disiapkan
dari sebagian bahan pangan yang diberi bahan pengawet, yang diizinkan seharusnya mengandung bahan pengawet dalam jumlah yang tidak melebihi
daripada hasil penambahan dari bahan pangan atau bahan-bahan pangan yang mengandung bahan pengawet dalam jumlah yang diizinkan
5 Di mana suatu bahan pengawet diizinkan untuk ditambahkan pada setiap bahan
pangan yang mungkin secara alamiah mengandung bahan pengawet semacam itu, jumlah keseluruhan dari bahan pengawet yang ada dalam bahan pangan
yang disiapkan seharusnya tidak melebihi proporsi yang diizinkan oleh standar ini.
Universitas Sumatera Utara
Jadi bahan-bahan yang didefenisikan sebagai pengawet kimia yang digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran adalah belerangdioksida SO
2
, benzoat, sorbat, dan sedikit digunakan antibiotika nisin. Peranan dari asam propionat dalam produk-
produk serealia, dan nitrit, nitrat dan bahan-bahan yang di dalam asap dalam pengawetan produk-produk daging dan ikan diuraikan dibagian yang lain Hari P
Adiono, 1987.
2.2. Pemanis